POKE - EN TRADITIONEL HAWAIIANSK FISKETILBEREDNING

En god dag. Det blev det fornyligt, da Iversenfisk havde tilbud på 1.5 kg frisk yellowfin tun - den næstbedste af tunfiskene.

To tunbøffer kom på panden samme aften, og dagen efter skulle der laves poke.

Poke er en traditionel Hawaiiansk råmarinering, som har udviklet sig gradvist over årene takket være indvandrede asiatiske folkeslag. 

Her ses et udvalg af forskellige varianter fra en Hawaiiansk fiskebutik.

Den marinade, som mit tunstykke skulle ned i efter at være skåret i tern, lavede jeg sådan:

En god mængde hoisinsauce blev smagt til med soya til passende saltsmag. Så fik den limesaft til passende syrlighed, hakket løg og olie. Hoisinsaucen kan erstattes af teruyakisauce eller soyaq plus honning. Fisketernene trækker i marinaden natten over og skal gerne være lidt fastere end den rå fisk. Nogle kalder marineringen for kold stegning. Den kendes også fra den peruanske ceviche.

Laks egner sig fint til poke, og jeg tænker at der må være adskillige andre fiskearter der kan bruges.

Poke kan arrangeres i en dyb tallerken med diverse rå eller kogte grønsager, der så også får glæde af marinaden. Det kalder nogen for en pokebowl.

 

LIMONCELLO OG FISK

 Limoncello - den italenske citronlikør - laver jeg selv af hjemmeavlede citroner. I dag tog jeg min gamle opskrift frem. Som det fremgår af fotoet, er den gennem årene blevet revideret adskillige gange, så jeg nu synes den er værd at give videre. Den vigtigste modifikation i forhold til den originale italienske opskrift er, at jeg inkluderer citronsaften. Det giver en mere frisk og afbalanceret smag - synes jeg.

Men hvad har det med fisk at gøre?

Jo, efterhånden er limoncelloen blevet en vigtig ingrediens i mit køkken, herunder mit fiskekøkken.

Jeg damper ofte fisk i en blanding af hvidvin og limoncello. Desuden anvender jeg den i alskens marinader, herunder salatmarinader. En fiskesalat fra min hånd vil næsten altid indeholde limoncello. Fisk og citron klæder hinanden.

Hjemmelavet limoncello:

Brug fire store citroner med tyk og fast skal, tre flasker billig vodka og 550 g sukker.

Det gule fra citronskallen rives af med et specialinstrument eller et simpelt rivejern. Så lidt af den hvide del med som muligt. Den revne skal blandes med vodkaen.

Saften presses af citronerne og blandes med sukkeret i et litermål. Der hældes vand på til knapt en liter i alt og blandingen opvarmes i mikroovn med omrøring indimellem. Når alt sukker er opløst, hældes vand i til 1.05 liter.

Efter tre dages henstand sies vodkaudtrækket og blandes med sukkerlagen. Resultatet er meget plumret, så nu kommer kunststykket:

Blandingen hældes op i så høje og slanke glasbeholdere som muligt og sættes hen til bundfældning af det hvide snask fra citronerne. Det tager l-a-n-g tid, men efterhånden dannes et krystalklart øvre lag, der bliver større og større. Når det plumrede lag er tilstrækkeligt lille, kan den klare væske hældes forsigtigt fra eller søbes op med en lille opøserske. Det er drikkelimoncelloen, der kan drikkes ren eller i små mængder i et glas hvidvin eller bobler. Den holder 25% vol alkohol og der bliver knap 3 liter.

Laget med bundfaldet skal ikke smides væk. Det smager udmærket og kan bruges i køkkenet som beskrevet ovenfor.

Salatmarinade med limoncello:

Hæld et lille glas citronsaft op i en skål. Fortynd det til dobbelt volumen med vand eller hvidvin og smag det til med salt, soya eller fiskesovs til sur/saltbalancen smager rigtigt. Så smages til med limoncello. Nu mangler der måske lidt umami. Det kan tilsættes i form af finthakket løg og/eller hvidløg. Så kan der tilføjes olie, hvis det ønskes. Lidt hakket citronthimian giver lige den sidste prik over stregen så det bliver til et i.