EN HOVEDRET

Torskehoveder som lækkert måltid har jeg tidligere skrevet om. (6. marts 2021). Til to personer skal det helst være fra en torsk på mindst 5 kg.

Brosmen i dag  var på kun ca 3 kg, så jeg lod det forreste af kroppen blive på hovedet.

På et torskehoved efter kogning kan skindet let fjernes, og kødet indenfor falder let fra benene, hvilket gør det hele let håndterligt på en tallerken. Det skulle vise sig at brosmen opførte sig helt anderledes.

Tilberedningen:

For at lette kogningen flækkede jeg hovedet lodret. En suppe kogt på porretoppe, løg, knuste peberkorn, salt, lidt chili og et lille bundt bredbladet persille var kogelage. De to hovedhalvdele blev varmet langsomt op indtil temperaturen i den tykkeste del af fisken var over 65 grader. Det passede med at vandet var begyndt ar småkoge. Fisken stod så i det varme vand lidt tid medens tilbehøret blev færdigt.

Tilbehøret:

Små kogte kartofler, kogte bønner, kogt porre, sennep, friskrevet peberrod, stegte bacontern i deres eget fedt, hakket hårdkogt æg og hakket rødbede.

Nu kom overraskelsen. Brosmens skind sad godt fast på kødet og måtte møjsommeligt skrabes af. Til gengæld var det meget lækkert med sennep og peberrod, hvis man som jeg holder af fiskebindevæv.

Brosmekødet var også meget massivt, men utrolig lækkert. Til gengæld var der mindre i hovedet end på en torsk. Pænt med kindkød, men intet af det, der kaldes torsketunge - en muskel i bunden af svælget. Så det var godt at jeg tog forkroppen med.

Resten af brosmen er stegt eller kogt på forskellig vis til stor glæde.

 

POKE - EN TRADITIONEL HAWAIIANSK FISKETILBEREDNING

En god dag. Det blev det fornyligt, da Iversenfisk havde tilbud på 1.5 kg frisk yellowfin tun - den næstbedste af tunfiskene.

To tunbøffer kom på panden samme aften, og dagen efter skulle der laves poke.

Poke er en traditionel Hawaiiansk råmarinering, som har udviklet sig gradvist over årene takket være indvandrede asiatiske folkeslag. 

Her ses et udvalg af forskellige varianter fra en Hawaiiansk fiskebutik.

Den marinade, som mit tunstykke skulle ned i efter at være skåret i tern, lavede jeg sådan:

En god mængde hoisinsauce blev smagt til med soya til passende saltsmag. Så fik den limesaft til passende syrlighed, hakket løg og olie. Hoisinsaucen kan erstattes af teruyakisauce eller soyaq plus honning. Fisketernene trækker i marinaden natten over og skal gerne være lidt fastere end den rå fisk. Nogle kalder marineringen for kold stegning. Den kendes også fra den peruanske ceviche.

Laks egner sig fint til poke, og jeg tænker at der må være adskillige andre fiskearter der kan bruges.

Poke kan arrangeres i en dyb tallerken med diverse rå eller kogte grønsager, der så også får glæde af marinaden. Det kalder nogen for en pokebowl.

 

LIMONCELLO OG FISK

 Limoncello - den italenske citronlikør - laver jeg selv af hjemmeavlede citroner. I dag tog jeg min gamle opskrift frem. Som det fremgår af fotoet, er den gennem årene blevet revideret adskillige gange, så jeg nu synes den er værd at give videre. Den vigtigste modifikation i forhold til den originale italienske opskrift er, at jeg inkluderer citronsaften. Det giver en mere frisk og afbalanceret smag - synes jeg.

Men hvad har det med fisk at gøre?

Jo, efterhånden er limoncelloen blevet en vigtig ingrediens i mit køkken, herunder mit fiskekøkken.

Jeg damper ofte fisk i en blanding af hvidvin og limoncello. Desuden anvender jeg den i alskens marinader, herunder salatmarinader. En fiskesalat fra min hånd vil næsten altid indeholde limoncello. Fisk og citron klæder hinanden.

Hjemmelavet limoncello:

Brug fire store citroner med tyk og fast skal, tre flasker billig vodka og 550 g sukker.

Det gule fra citronskallen rives af med et specialinstrument eller et simpelt rivejern. Så lidt af den hvide del med som muligt. Den revne skal blandes med vodkaen.

Saften presses af citronerne og blandes med sukkeret i et litermål. Der hældes vand på til knapt en liter i alt og blandingen opvarmes i mikroovn med omrøring indimellem. Når alt sukker er opløst, hældes vand i til 1.05 liter.

Efter tre dages henstand sies vodkaudtrækket og blandes med sukkerlagen. Resultatet er meget plumret, så nu kommer kunststykket:

Blandingen hældes op i så høje og slanke glasbeholdere som muligt og sættes hen til bundfældning af det hvide snask fra citronerne. Det tager l-a-n-g tid, men efterhånden dannes et krystalklart øvre lag, der bliver større og større. Når det plumrede lag er tilstrækkeligt lille, kan den klare væske hældes forsigtigt fra eller søbes op med en lille opøserske. Det er drikkelimoncelloen, der kan drikkes ren eller i små mængder i et glas hvidvin eller bobler. Den holder 25% vol alkohol og der bliver knap 3 liter.

Laget med bundfaldet skal ikke smides væk. Det smager udmærket og kan bruges i køkkenet som beskrevet ovenfor.

Salatmarinade med limoncello:

Hæld et lille glas citronsaft op i en skål. Fortynd det til dobbelt volumen med vand eller hvidvin og smag det til med salt, soya eller fiskesovs til sur/saltbalancen smager rigtigt. Så smages til med limoncello. Nu mangler der måske lidt umami. Det kan tilsættes i form af finthakket løg og/eller hvidløg. Så kan der tilføjes olie, hvis det ønskes. Lidt hakket citronthimian giver lige den sidste prik over stregen så det bliver til et i.

SANKT PETERSFISK

Sankt Petersfisk er en fiskeart, der landes hyppigere i DK, måske på grund af opvarmningen af vores farvande. Ingen steder er den helt almindelig - desværre. Det er en af mine yndlingsfisk, helt på højde med tunge og pighvar, men endnu betydelig billigere.

i Fredags var jeg i Thyborøn for at købe fisk, og fiskehandleren havde et eksemplar på trekvart kilo. Den måtte jeg have fingre i!

Petersfisken består af usædvanlig meget hoved, som man sammen med skroget kan koge god suppe af - men derom senere.

Fileterne er ret nemme at skære, men kun hvis man ved, at der langs bug og ryg sidder en række spidse bentorne, der nok er tænkt som modtræk mod at blive slugt af større fisk. Skærer man indenfor disse tornerækker får man lækre tykke fileter. Tag endelig det tynde kød fra bughulen fortil med og behold skindet på! Det er meget lækkert.

Fileterne saltes, vendes i mel og steges i smør ved pæn varme, skindsiden først Vi fik små kartoffelpandekager, salat og den mellemøstlige auberginemos: Baba ganouche til fisken.

Hovedet og skroget blev kogt af sammen med skallerne fra en håndfuld jomfruhummerhaler i minimal mængde vand. Et lille løg og et fed hvidløg blev sauteret blidt og den siede fond hældt over. Lidt safran og salt, samt en god del hvidvin blev sat til. Efter lidt kogning kom nogle tynde skiver porre i og til sidst hummerhalerne og lidt hakket persille. Da det var kommet i kog igen var forretten klar til servering.

 

SKALDYRSSAUCE

og mishandlede krabbekløer

Krabbekløer kan fryses, men det skal være efter de er kogt. Ellers bliver de underligt strukturløse i kødet.

Jeg købte frosne kløer for nogen tid siden, uden at vide at de var frosset ned rå. OK- smagen er god nok, men de egner sig ikke til at spises direkte fra skallen efter sædvanlig kogen. det er en plage at pille det snaskede kød ud.

I aftes brugte jeg to store kløer til retten på fotoet.

Et løg, hakket fint, stegte jeg blidt i smør indtil det var næsten flydende uden at brunes. Så hældte jeg noget fiskefond, hvidvin, fløde og finthakket tomat på, smagte til med salt, peber, lidt esdragon og sød chilisauce. Det fik lov a koge op og blev jævnet ganske lidt med sovsejævner. Så kom kødet fra kløerne i og det kogte op igen, så var saucen klar.

En kullerfilet skåret i mundrette bidder, samt en håndfuld wannabe (det hedder vist Wannamei) rejer kom i og ovenpå dryssede jeg fintstrimlet porre og snackpeber. Det blev så varmet meget forsigtigt til fisken lige akkurat var gennemvarm.

Selvfølgelig kan det også laves med korrekt behandlede krabbekløer!

 

CRABCAKES

 af hele krabben

Skær skinkerne af grisen og smid resten væk!

Sådan behandles krabberne i Danmark.

I kroppen og benene, der normalt kasseres, er der lige så meget fint hvidt kød som i kløerne. Desuden er der en stor mængde indhold i brunlige farver, som mange danskere synes ser ulækkert ud, men som spises med stor appetit af folk i andre lande - selv nordmænd!

Det vil føre for vidt her at beskrive hvordan en hel krabbe parteres. Det er lettere gjort end sagt. Se evt. min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord.

Crabcakes er en nordamerikansk specialitet. Kagerne på fotoet er lavet af indholdet af en hel krabbe, men kan også laves på basis af krabbe på dåse. 

Alt kødet, hvidt og brunt, blandede jeg med et lille løg og en snackpeber, begge dele finthakket. Det blev så rørt op med et æg, fire spiseskefulde rasp, salt og peber. Så fik det lov at stå nogle minutter, så raspen fik suget væden op og dejen kunne formes til små kager.

Nogle bruger mel i stedet for rasp og panerer kagerne inden stegning. I min version steges de bare i rigelig olie, drypper af på køkkenpapir og spises varme med chilimayo og godt med salat til.

SARDINER I OLIE

På vej mod renaissance?

Sardinen er en fantastisk fisk! Grillede sardiner er gourmetmad.

Sardinere fanges ofte i meget store mængder, og dengang man ikke havde kølemuligheder, gik meget af den letfordærvelige fisk til spilde.

Napoleon havde brug for soldatermad med god holdbarhed, og på grund af fjendens blokade af havnene var f.eks. klipfisk svært tilgængelig.

Franskmændene opfandt ved den lejlighed dåsemad - i første omgang mest som kødkonserves. Senere fandt en franskmand dog på at lægge sardiner i olie på dåse. Det blev en revolution for de franske og senere de portugisiske fiskere og konservesfabrikker skød op overalt langs kysterne.

Sardinens fine smag fremhæves fint ved konserveringen. De siges endda at blive bedre ved flere års lagring!

Indtil for nylig var de konserverede sardiner ved at gå i glemmebogen, men nu dukker de op i madlitteraturen - og godt for det!

Jeg var nyligt i Frankrig. I et supermarked så jeg billige dåser med sardiner i olivenolie, og puttede fem dåser i indkøbsvognen. Her så jeg at min partner havde gjort nøjagtig det samme, så vi kom til Danmark med et betydeligt lager.

Nu skal de så bruges! På et stykke ristet brød og med en citronskive er de herlige - men ti dåser!

Tidligere har jeg skrevet at sardinerne er endnu bedre end tun i salade nicoise, men i aftes havde jeg ikke ingredienserne til det, så jeg lavede bare et par bruschiettaer, hvor jeg blandede sardinstykker i (foto). Den grønne salat fik et lignende tilskud og begge dele var fantastisk.

På nettet har jeg set flere fristende sardinsalater, så det er bare om at komme i gang.

På pizzaer kan de godt bruges, men mister lidt af deres fine smag og bliver lidt tørre, men hvad med en sardintærte?