POKE - EN TRADITIONEL HAWAIIANSK FISKETILBEREDNING

En god dag. Det blev det fornyligt, da Iversenfisk havde tilbud på 1.5 kg frisk yellowfin tun - den næstbedste af tunfiskene.

To tunbøffer kom på panden samme aften, og dagen efter skulle der laves poke.

Poke er en traditionel Hawaiiansk råmarinering, som har udviklet sig gradvist over årene takket være indvandrede asiatiske folkeslag. 

Her ses et udvalg af forskellige varianter fra en Hawaiiansk fiskebutik.

Den marinade, som mit tunstykke skulle ned i efter at være skåret i tern, lavede jeg sådan:

En god mængde hoisinsauce blev smagt til med soya til passende saltsmag. Så fik den limesaft til passende syrlighed, hakket løg og olie. Hoisinsaucen kan erstattes af teruyakisauce eller soyaq plus honning. Fisketernene trækker i marinaden natten over og skal gerne være lidt fastere end den rå fisk. Nogle kalder marineringen for kold stegning. Den kendes også fra den peruanske ceviche.

Laks egner sig fint til poke, og jeg tænker at der må være adskillige andre fiskearter der kan bruges.

Poke kan arrangeres i en dyb tallerken med diverse rå eller kogte grønsager, der så også får glæde af marinaden. Det kalder nogen for en pokebowl.

 

LIMONCELLO OG FISK

 Limoncello - den italenske citronlikør - laver jeg selv af hjemmeavlede citroner. I dag tog jeg min gamle opskrift frem. Som det fremgår af fotoet, er den gennem årene blevet revideret adskillige gange, så jeg nu synes den er værd at give videre. Den vigtigste modifikation i forhold til den originale italienske opskrift er, at jeg inkluderer citronsaften. Det giver en mere frisk og afbalanceret smag - synes jeg.

Men hvad har det med fisk at gøre?

Jo, efterhånden er limoncelloen blevet en vigtig ingrediens i mit køkken, herunder mit fiskekøkken.

Jeg damper ofte fisk i en blanding af hvidvin og limoncello. Desuden anvender jeg den i alskens marinader, herunder salatmarinader. En fiskesalat fra min hånd vil næsten altid indeholde limoncello. Fisk og citron klæder hinanden.

Hjemmelavet limoncello:

Brug fire store citroner med tyk og fast skal, tre flasker billig vodka og 550 g sukker.

Det gule fra citronskallen rives af med et specialinstrument eller et simpelt rivejern. Så lidt af den hvide del med som muligt. Den revne skal blandes med vodkaen.

Saften presses af citronerne og blandes med sukkeret i et litermål. Der hældes vand på til knapt en liter i alt og blandingen opvarmes i mikroovn med omrøring indimellem. Når alt sukker er opløst, hældes vand i til 1.05 liter.

Efter tre dages henstand sies vodkaudtrækket og blandes med sukkerlagen. Resultatet er meget plumret, så nu kommer kunststykket:

Blandingen hældes op i så høje og slanke glasbeholdere som muligt og sættes hen til bundfældning af det hvide snask fra citronerne. Det tager l-a-n-g tid, men efterhånden dannes et krystalklart øvre lag, der bliver større og større. Når det plumrede lag er tilstrækkeligt lille, kan den klare væske hældes forsigtigt fra eller søbes op med en lille opøserske. Det er drikkelimoncelloen, der kan drikkes ren eller i små mængder i et glas hvidvin eller bobler. Den holder 25% vol alkohol og der bliver knap 3 liter.

Laget med bundfaldet skal ikke smides væk. Det smager udmærket og kan bruges i køkkenet som beskrevet ovenfor.

Salatmarinade med limoncello:

Hæld et lille glas citronsaft op i en skål. Fortynd det til dobbelt volumen med vand eller hvidvin og smag det til med salt, soya eller fiskesovs til sur/saltbalancen smager rigtigt. Så smages til med limoncello. Nu mangler der måske lidt umami. Det kan tilsættes i form af finthakket løg og/eller hvidløg. Så kan der tilføjes olie, hvis det ønskes. Lidt hakket citronthimian giver lige den sidste prik over stregen så det bliver til et i.

SANKT PETERSFISK

Sankt Petersfisk er en fiskeart, der landes hyppigere i DK, måske på grund af opvarmningen af vores farvande. Ingen steder er den helt almindelig - desværre. Det er en af mine yndlingsfisk, helt på højde med tunge og pighvar, men endnu betydelig billigere.

i Fredags var jeg i Thyborøn for at købe fisk, og fiskehandleren havde et eksemplar på trekvart kilo. Den måtte jeg have fingre i!

Petersfisken består af usædvanlig meget hoved, som man sammen med skroget kan koge god suppe af - men derom senere.

Fileterne er ret nemme at skære, men kun hvis man ved, at der langs bug og ryg sidder en række spidse bentorne, der nok er tænkt som modtræk mod at blive slugt af større fisk. Skærer man indenfor disse tornerækker får man lækre tykke fileter. Tag endelig det tynde kød fra bughulen fortil med og behold skindet på! Det er meget lækkert.

Fileterne saltes, vendes i mel og steges i smør ved pæn varme, skindsiden først Vi fik små kartoffelpandekager, salat og den mellemøstlige auberginemos: Baba ganouche til fisken.

Hovedet og skroget blev kogt af sammen med skallerne fra en håndfuld jomfruhummerhaler i minimal mængde vand. Et lille løg og et fed hvidløg blev sauteret blidt og den siede fond hældt over. Lidt safran og salt, samt en god del hvidvin blev sat til. Efter lidt kogning kom nogle tynde skiver porre i og til sidst hummerhalerne og lidt hakket persille. Da det var kommet i kog igen var forretten klar til servering.

 

SKALDYRSSAUCE

og mishandlede krabbekløer

Krabbekløer kan fryses, men det skal være efter de er kogt. Ellers bliver de underligt strukturløse i kødet.

Jeg købte frosne kløer for nogen tid siden, uden at vide at de var frosset ned rå. OK- smagen er god nok, men de egner sig ikke til at spises direkte fra skallen efter sædvanlig kogen. det er en plage at pille det snaskede kød ud.

I aftes brugte jeg to store kløer til retten på fotoet.

Et løg, hakket fint, stegte jeg blidt i smør indtil det var næsten flydende uden at brunes. Så hældte jeg noget fiskefond, hvidvin, fløde og finthakket tomat på, smagte til med salt, peber, lidt esdragon og sød chilisauce. Det fik lov a koge op og blev jævnet ganske lidt med sovsejævner. Så kom kødet fra kløerne i og det kogte op igen, så var saucen klar.

En kullerfilet skåret i mundrette bidder, samt en håndfuld wannabe (det hedder vist Wannamei) rejer kom i og ovenpå dryssede jeg fintstrimlet porre og snackpeber. Det blev så varmet meget forsigtigt til fisken lige akkurat var gennemvarm.

Selvfølgelig kan det også laves med korrekt behandlede krabbekløer!

 

CRABCAKES

 af hele krabben

Skær skinkerne af grisen og smid resten væk!

Sådan behandles krabberne i Danmark.

I kroppen og benene, der normalt kasseres, er der lige så meget fint hvidt kød som i kløerne. Desuden er der en stor mængde indhold i brunlige farver, som mange danskere synes ser ulækkert ud, men som spises med stor appetit af folk i andre lande - selv nordmænd!

Det vil føre for vidt her at beskrive hvordan en hel krabbe parteres. Det er lettere gjort end sagt. Se evt. min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord.

Crabcakes er en nordamerikansk specialitet. Kagerne på fotoet er lavet af indholdet af en hel krabbe, men kan også laves på basis af krabbe på dåse. 

Alt kødet, hvidt og brunt, blandede jeg med et lille løg og en snackpeber, begge dele finthakket. Det blev så rørt op med et æg, fire spiseskefulde rasp, salt og peber. Så fik det lov at stå nogle minutter, så raspen fik suget væden op og dejen kunne formes til små kager.

Nogle bruger mel i stedet for rasp og panerer kagerne inden stegning. I min version steges de bare i rigelig olie, drypper af på køkkenpapir og spises varme med chilimayo og godt med salat til.

SARDINER I OLIE

På vej mod renaissance?

Sardinen er en fantastisk fisk! Grillede sardiner er gourmetmad.

Sardinere fanges ofte i meget store mængder, og dengang man ikke havde kølemuligheder, gik meget af den letfordærvelige fisk til spilde.

Napoleon havde brug for soldatermad med god holdbarhed, og på grund af fjendens blokade af havnene var f.eks. klipfisk svært tilgængelig.

Franskmændene opfandt ved den lejlighed dåsemad - i første omgang mest som kødkonserves. Senere fandt en franskmand dog på at lægge sardiner i olie på dåse. Det blev en revolution for de franske og senere de portugisiske fiskere og konservesfabrikker skød op overalt langs kysterne.

Sardinens fine smag fremhæves fint ved konserveringen. De siges endda at blive bedre ved flere års lagring!

Indtil for nylig var de konserverede sardiner ved at gå i glemmebogen, men nu dukker de op i madlitteraturen - og godt for det!

Jeg var nyligt i Frankrig. I et supermarked så jeg billige dåser med sardiner i olivenolie, og puttede fem dåser i indkøbsvognen. Her så jeg at min partner havde gjort nøjagtig det samme, så vi kom til Danmark med et betydeligt lager.

Nu skal de så bruges! På et stykke ristet brød og med en citronskive er de herlige - men ti dåser!

Tidligere har jeg skrevet at sardinerne er endnu bedre end tun i salade nicoise, men i aftes havde jeg ikke ingredienserne til det, så jeg lavede bare et par bruschiettaer, hvor jeg blandede sardinstykker i (foto). Den grønne salat fik et lignende tilskud og begge dele var fantastisk.

På nettet har jeg set flere fristende sardinsalater, så det er bare om at komme i gang.

På pizzaer kan de godt bruges, men mister lidt af deres fine smag og bliver lidt tørre, men hvad med en sardintærte?

 

STJERNESKUD?

Stjerneskud er en ret, der angiveligt blev kreeret af Ida Davidsen da den russiske kosmonaut besøgte København.

 Inspirationen har nok været den klassiske franske ret: Fisk tout de Paris, som indeholder stegt og kogt fisk, samt skaldyr. Egentlig en vældig udmærket ide.

Den almindelige version har jeg en del anker imod.

Brødet: det er som regel et stykke blødt uristet toastbrød. Ristning hjælper ikke stort da:

Dressingen: ofte en færdigkøbt thousand islands dressing, pladres ned over fisk og salat og ender med at opbløde brødet.

Den stegte filet. Som regel rødspætte er sådan set ok. Paneringen kan diskuteres - jeg foretrækker den uden - men bare den er frisk og ikke stegt flere timer forinden! Her kan alle typer fladfiskefileter anvendes.

Den kogte filet: Oftest rødspætte også, men kogt rødspætte er da noget af det tristeste, både hvad angår smag og tekstur. Her vil jeg langt foretrække en anden fladfisk: rødtunge, søtunge slethvar, pighvar, eller sågar en filet af en torskefisk.

Rejerne: Jeg har skrevet flere blogindlæg om færdigpillede rejer, der serveres i mange varianter fra smagsfri gummitingester til næsten  hæderlige rejer.  

Jeg bestille af og til stjerneskud, men bliver ofte skuffet, men en dag var jeg heldig!

I Slagelse, på en lille cafe, som jeg desværre har glemt navnet på, fik jeg et mindeværdigt stjerneskud!

En helt friskstegt rødspættefilet, en hvidvinsdampet rødtungefilet, en håndfuld friskpillede rejer, en sprød salat, en skive hjemmebagt brød og en lille skål med en hjemmelavet dressing. Så er det jo en gourmetservering. 

 Jeg talte med kokken, og vi var rørende enige om at det hele havde været ødelagt hvis alt det gode var blevet stablet ovenpå hinanden.

Forleden fik jeg lyst til at få det igen på min fødselsdag. Fiskehandleren havde den fremragende petersfisk - en fladfisk, der svømmer på højkant, så den skulle være den stegte filet. Nogle rødtungefileter til det dampede, så var den hjemme.

Skaldyrene: Ja, der havde jeg i fryseren en pose jomfruhummerhaler og en slant ok pillede rejer.

Min veninde fik så den herlige ide, at vi erstattede brødet med friskbagte røstier af revne rå kartofler.

Marinaden lavede jeg af en frisk blended tomat, aivar (rød peberpasta), mayo og lidt engelsk sauce.

Til slut et billede af petersfisken