EN HOVEDRET

Torskehoveder som lækkert måltid har jeg tidligere skrevet om. (6. marts 2021). Til to personer skal det helst være fra en torsk på mindst 5 kg.

Brosmen i dag  var på kun ca 3 kg, så jeg lod det forreste af kroppen blive på hovedet.

På et torskehoved efter kogning kan skindet let fjernes, og kødet indenfor falder let fra benene, hvilket gør det hele let håndterligt på en tallerken. Det skulle vise sig at brosmen opførte sig helt anderledes.

Tilberedningen:

For at lette kogningen flækkede jeg hovedet lodret. En suppe kogt på porretoppe, løg, knuste peberkorn, salt, lidt chili og et lille bundt bredbladet persille var kogelage. De to hovedhalvdele blev varmet langsomt op indtil temperaturen i den tykkeste del af fisken var over 65 grader. Det passede med at vandet var begyndt ar småkoge. Fisken stod så i det varme vand lidt tid medens tilbehøret blev færdigt.

Tilbehøret:

Små kogte kartofler, kogte bønner, kogt porre, sennep, friskrevet peberrod, stegte bacontern i deres eget fedt, hakket hårdkogt æg og hakket rødbede.

Nu kom overraskelsen. Brosmens skind sad godt fast på kødet og måtte møjsommeligt skrabes af. Til gengæld var det meget lækkert med sennep og peberrod, hvis man som jeg holder af fiskebindevæv.

Brosmekødet var også meget massivt, men utrolig lækkert. Til gengæld var der mindre i hovedet end på en torsk. Pænt med kindkød, men intet af det, der kaldes torsketunge - en muskel i bunden af svælget. Så det var godt at jeg tog forkroppen med.

Resten af brosmen er stegt eller kogt på forskellig vis til stor glæde.