AT TAGE DET SURE MED DET SALTE
Observationer over smagsbalance
Forleden skete det igen. Min tyske veninde havde lavet en kartoffelsalat efter tysk maner. Altså ikke en med hvid mayo/creme fraichesovs - det som Niels Hausgaard kalder kartofler med salve! Den var ekstra god denne gang, og pludselig kunne jeg fornemme hvorfor: det var balancen mellem eddike og salt, der var perfekt!
Første gang jeg rigtig blev opmærksom på denne balance, var da en af mine venner serverede hjemmelavede marinerede sild. Det var helt enkle sild, lavet ud fra udvandede spegesild og i den enklest tænkelige marinade. Men de havde en let og behagelig smag af - Salmiak. Siden da har jeg altid brugt hans marinade som grundmarinade, næsten uanset, hvilken type sild jeg laver.
Næste gang jeg tænkte over det, var i Japan, hvor jeg flere gange havde fået nogle syltede daikonradiser. Igen havde de denne dejlige svage salmiakkarakter, selv om jeg er sikker på at der ikke var salmiak i dem. I Indien oplevede jeg marinerede gulerødder med samme karakter, og fik at vide, at der ikke var andet tilsat end citronsaft og salt.
Så gav jeg mig til at lave eksperimenter. Jeg tog lidt citronsaft og fortyndede den med vand (ellers lammer den smagsorganerne). Så opløste jeg små mængder salt i den indtil den pludselig fik salmiakkarakteren.
Siden da har jeg ofte startet salatmarinader på denne måde. Når salt/syrebalancen er som jeg vil have den, kan jeg senere tilsætte urter, olie, søde ingredienser eller hvad jeg nu har fundet på. Salt behøver ikke kun at være almindeligt salt, men f. eks. også kinesisk soya, og citronsaften kan erstattes med eddiker eller sure frugtsafter. det er selve princippet: surt og salt i balance, jeg taler om.
Folks fornemmelse for smagsbalance er individuel. Så måske vil andre ikke anse mit blandingsforhold for optimalt. Til gengæld vil jeg vove den påstand, at det for enhver person er vigtigt for helhedsvirkningen at ramme een bestemt balance. Er den i orden, har man vide rammer for den øvrige komposition.
Er min snak om salmiak kun snak? Salmiak (ammoniumklorid) er bygget op meget lig kogsalt (natriumklorid). Den væsentligste forskel er at ammoniumionen er lidt større end saltets natriumion. Næsten som kaliumionen. Men kaliumklorid (det såkaldt sunde salt: Seltin), smager også som salt. Så Salmiakken skulle så ligne Seltinen. Men der er en væsentlig forskel: Ammoniumionen er svagt sur!
Altså: kombinationen af surt og salt i den rigtige balance smager som - Salmiak.
Glem aldrig, at fysikkens og kemiens fænomener også er gyldige i køkkenet, selv i det økologiske!
Første gang jeg rigtig blev opmærksom på denne balance, var da en af mine venner serverede hjemmelavede marinerede sild. Det var helt enkle sild, lavet ud fra udvandede spegesild og i den enklest tænkelige marinade. Men de havde en let og behagelig smag af - Salmiak. Siden da har jeg altid brugt hans marinade som grundmarinade, næsten uanset, hvilken type sild jeg laver.
Næste gang jeg tænkte over det, var i Japan, hvor jeg flere gange havde fået nogle syltede daikonradiser. Igen havde de denne dejlige svage salmiakkarakter, selv om jeg er sikker på at der ikke var salmiak i dem. I Indien oplevede jeg marinerede gulerødder med samme karakter, og fik at vide, at der ikke var andet tilsat end citronsaft og salt.
Så gav jeg mig til at lave eksperimenter. Jeg tog lidt citronsaft og fortyndede den med vand (ellers lammer den smagsorganerne). Så opløste jeg små mængder salt i den indtil den pludselig fik salmiakkarakteren.
Siden da har jeg ofte startet salatmarinader på denne måde. Når salt/syrebalancen er som jeg vil have den, kan jeg senere tilsætte urter, olie, søde ingredienser eller hvad jeg nu har fundet på. Salt behøver ikke kun at være almindeligt salt, men f. eks. også kinesisk soya, og citronsaften kan erstattes med eddiker eller sure frugtsafter. det er selve princippet: surt og salt i balance, jeg taler om.
Folks fornemmelse for smagsbalance er individuel. Så måske vil andre ikke anse mit blandingsforhold for optimalt. Til gengæld vil jeg vove den påstand, at det for enhver person er vigtigt for helhedsvirkningen at ramme een bestemt balance. Er den i orden, har man vide rammer for den øvrige komposition.
Er min snak om salmiak kun snak? Salmiak (ammoniumklorid) er bygget op meget lig kogsalt (natriumklorid). Den væsentligste forskel er at ammoniumionen er lidt større end saltets natriumion. Næsten som kaliumionen. Men kaliumklorid (det såkaldt sunde salt: Seltin), smager også som salt. Så Salmiakken skulle så ligne Seltinen. Men der er en væsentlig forskel: Ammoniumionen er svagt sur!
Altså: kombinationen af surt og salt i den rigtige balance smager som - Salmiak.
Glem aldrig, at fysikkens og kemiens fænomener også er gyldige i køkkenet, selv i det økologiske!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar