TID FOR TORSKEROGN
Sæsonen for torskerogn er for længst begyndt, men jo længere man venter, jo bedre bliver den, hvis man godt kan lide at de enkelte æg er store.
Et vinterhøjdepunkt for mig, er at koge sådan et par "bukser" pakket ind i stanniol eller bagepapir. Køle dem af, skære dem i skiver, vende dem i mel og stege skiverne i smør. Serveret med hjemmelavet remoulade eller en anden syrlig sauce på godt rugbrød, er det ægte dansk gastronomi, men dette her kender de fleste godt.
Røget torskerogn er en lidt nyere ting i Danmark, og fortjener lidt overvejelse.
Iversenfisk var så venlige at forære mig en prøve af deres nye røgede torskerogn, og pointerede, at den var kogt inden røgningen. Ofte kan man købe en vare, hvor det er den rå rogn, der er røget.
Min erfaring med den rå røgede er, at den som regel er ret hårdt røget for at få røgen til at trænge gennem hinder helt ind til centrum. Det sidste lykkes ikke altid, så det indre er halvtflydende og med en rå smag, der ikke klæder det rigtigt. Til gengæld smager de ydre lag fint frisk, omend ofte lidt for røget for min smag.
Den forkogte vare var meget fint og blidt gennemrøget. Smagen var perfekt. Det må man så betale med en lidt tørrere rogn - fair nok. Det kan man så kompensere for med en dressing eller sauce som den, der bruges til den almindelige rogn, som jo egentlig også er til den tørre side.
Taramosalata: Denne græske salat blev oprindelig lavet på tørret og letrøget multerogn. I dag laves den på røget torskerogn, især fra sverige, der også bruger denne rogn til et lokalt tubeprodukt kaldet kaviar. Jeg selv laver ofte en variant med fersk rogn, men fik lyst til at lave den med den nye røgede. Prøv selv begge dele og døm!
Taramosalate i følge Jacobsen (alle grækere bør springe over her):
Ingredienser: (stor portion) 250 g kogt eller røget torskerogn, et halvt løg hakket fint, et stort fed hvidløg hakket fint, 1 dl olivenolie, 1/2 dl æbleeddike, salt, lidt æblejuice.
Fremgangsmåde: Rognen befries for hinder og den røres sammen med løg, hvidløg, olivenolie og eddike. Der smages til med salt og æblejuice, og blandingen står helst nogle timer i køleskabet inden den serveres med hakkede sorte oliven eller kapers til på friskbagt eller ristet brød.
Et vinterhøjdepunkt for mig, er at koge sådan et par "bukser" pakket ind i stanniol eller bagepapir. Køle dem af, skære dem i skiver, vende dem i mel og stege skiverne i smør. Serveret med hjemmelavet remoulade eller en anden syrlig sauce på godt rugbrød, er det ægte dansk gastronomi, men dette her kender de fleste godt.
Røget torskerogn er en lidt nyere ting i Danmark, og fortjener lidt overvejelse.
Iversenfisk var så venlige at forære mig en prøve af deres nye røgede torskerogn, og pointerede, at den var kogt inden røgningen. Ofte kan man købe en vare, hvor det er den rå rogn, der er røget.
Min erfaring med den rå røgede er, at den som regel er ret hårdt røget for at få røgen til at trænge gennem hinder helt ind til centrum. Det sidste lykkes ikke altid, så det indre er halvtflydende og med en rå smag, der ikke klæder det rigtigt. Til gengæld smager de ydre lag fint frisk, omend ofte lidt for røget for min smag.
Den forkogte vare var meget fint og blidt gennemrøget. Smagen var perfekt. Det må man så betale med en lidt tørrere rogn - fair nok. Det kan man så kompensere for med en dressing eller sauce som den, der bruges til den almindelige rogn, som jo egentlig også er til den tørre side.
Taramosalata: Denne græske salat blev oprindelig lavet på tørret og letrøget multerogn. I dag laves den på røget torskerogn, især fra sverige, der også bruger denne rogn til et lokalt tubeprodukt kaldet kaviar. Jeg selv laver ofte en variant med fersk rogn, men fik lyst til at lave den med den nye røgede. Prøv selv begge dele og døm!
Taramosalate i følge Jacobsen (alle grækere bør springe over her):
Ingredienser: (stor portion) 250 g kogt eller røget torskerogn, et halvt løg hakket fint, et stort fed hvidløg hakket fint, 1 dl olivenolie, 1/2 dl æbleeddike, salt, lidt æblejuice.
Fremgangsmåde: Rognen befries for hinder og den røres sammen med løg, hvidløg, olivenolie og eddike. Der smages til med salt og æblejuice, og blandingen står helst nogle timer i køleskabet inden den serveres med hakkede sorte oliven eller kapers til på friskbagt eller ristet brød.
Det er lykken lige nu. Bortset fra et utroligt røget fiskehandlereksemplar, vi måtte smide ud. Jeg vil kaste mig ud i at lave den sardinske bottarga af torskerogn. Altså saltet og dehydreret rogn, som man river over pasta, taramosalata eller hvad som helst, der trænger til hav og salt. Planen er bare at salte den som klipfisk, hælde væde fra og salte igen løbende og lade ugerne gå, indtil den er helt hård. Det er hundedyrt i handlen, hvis man ellers kan finde det. På Sardinien bruger man gerne multerogn, men de fleste småæggede arter burde kunne bruges, f.x. også rogn fra store rødspætter, tænker jeg. Bare den er moden (at man klart kan se æggene) og ikke er blevet til løberogn sidst på sæsonen.´
SvarSlet