STOCCO REVISITED

Den kroatiske forbindelse

Stocco er den italienske betegnelse for stokfisk. Det er tørret, usaltet torsk i modsætning til klipfisk, som er saltet før tørringen. Klipfisken kaldes i Italien for bacalau.

 Italienerne bruger dog ikke altid betegnelserne konsekvent. Er man i tvivl om, hvad man har fået serveret, kan man bruge hovedreglen: Hvis fisken er mindre salt end resten af retten er det nok Stocco. Hvis fisken er saltere end resten, er det bacalau.

Bacalau er populærest i Norditalien, mens stocco er populærest i Syditalien.

Serveringen på billedet er tre forskellige tilberedninger af stocco fra restauranten La Tana i Laureano de Borelleo i Calabrien.

Så enkelt ser dette gourmetsted ud, og vi havde aldrig fundet det, hvis vi ikke var blevet introduceret af ejeren af restauranten  Hotel Julsø, kokken Pasquale Ceravolo, der havde anbefalet den. Den er nemlig drevet af hans slægtninge, som jeg også har et billede af:

Efter to dage med de mest fantastiske stocco-oplevelser, købte vi en af restaurantens stokfisk og fik den komplicerede udblødningsproces forklaret.

Efter hjemkomsten gik vi i gang. Fisken blev udblødt i mange hold vand over fire dage. Den sidste dag med natron sat til vandet. Og så gik vi i gang med at forsøge at kopiere noget af det vi havde smagt.

Resultatet var kun lige acceptabelt. Fisken var alt for hård. Smagen var god, men den fine struktur, den havde i La Tana var der slet ikke.

I en kroatisk butik, flere år efter, så vi tilfældigt en stokfisk til fornuftig pris. De kommer som regel fra Norge, og kan være ret kostbare.

Vel hjemkomne lagde vi den i rent vand i fire dage og frøs den så ned til senere brug. Vi tænkte, at nedfrysning og optøning muligvis kunne hjælpe på mørheden.

Så for nylig blev den taget op igen, og nu fik den så et døgns udblødning med natron. Så var de tynde partier helt klart passende udblødt. Dem trak vi skindet af og stegte sammen med små kartofler, peberstrimler, et par tomater, timian og lidt chili i godt med olivenolie. Nu var fortryllelsen der! Tankerne gik tilbage til La Tana!

De tykkere stykker flåede vi, skar dem i mindre stykker og lagde dem et døgn i hvidvin. Så var også de klar til yderligere eksperimenter.

Stokfisk bliver nok aldrig et stort hit i Danmark. Få danskere ønsker at planlægge deres mad så lang tid i forvejen.

Tag til Laureano de Borello i stedet!