DEN STORE SØSLANGE

Fiskehandleruddannelsen på Fiskeriskolen i Thyborøn er værd at lægge mærke til. Her arbejder ildsjælen Esben Windfeld Lund med en række engagerede elever på at få danskerne til at holde af fisk.

Jeg har haft det held at blive inviteret til at eksperimentere med tilberedning af forskellige fiskearter, og da jeg var der sidst, var den største (i mere end en forstand) udfordring denne havål.

Havål er ikke bare ål, der er gået i havet, men en selvstændig art, der bliver meget større end den almindelige ål. Den lever hele sit liv i havet.

Gastronomisk er den også meget anderledes. Den ophober ikke nævneværdigt med fedt og kødet er derfor ikke påtrængende i smagen, men derom senere.

Hvad stiller man op? Vi skar forenden indtil gattet fra. Rygraden fjernede vi så, og saltede stykket kraftigt. Esben har lovet at hælde lagen fra og gensalte, til der ikke løber mere fra. Så har vi forhåbentlig en slags klipfisk med fastere kød end det oprindelige. Det håber jeg at kunne berette om senere.

Kødet er ikke løst på den måde at det falder fra hinanden ved tilberedning. Det er snarere let, men elastisk.

På selve dagen skar vi en tyk steak af stykket bag gattet og vendte det i mel og stegte det. På det tidspunkt havde vi spist fisk hele dagen, og måske var det begrundelsen for vores manglende entusiasme over resultatet.

Jeg fik omkring 30 cm af midterstykket med hjem. Her skar jeg igen en tyk steak, saltede den i nogle timer og vendte den i pisket æg og derefter pankorasp (almindelig rasp kan også bruges). Så stegte jeg den i rigeligt olie til det indre var 60 grader.

Resultatet var: virkelig godt. Kødet er meget saftigt og smagen fin og blid. Intet, der kunne lede tanken hen på ål!

Oliespild? Olie, der er stegt fisk i er uanvendelig, så inden jeg stegte fisken, havde jeg taget en risrest fra dagen i forvejen, blandet den med reven selleri, revne kartofler hakket løg og hvidløg, et æg, lidt mel og peber. Denne dej stegte jeg sprød i flade kager i den olie, der skulle bruges til fisken.  Vi fik sød chilisauce (thaiketchup) til. Det lyder meget lidt grønt, så en dejlig sprød fennikel blev skivet op som aflad.