DET KLASSISKE FRANSKE FISKEKØKKEN

Det helt klassiske franske køkken, hævet til perfektion af Escoffier, var den store gastronomiske standard i min barndom og ungdom.

Komplicerede saucer baseret på kraftige fonde, der blev kogt ind til de var overvældende. Store mængder smør og fløde, men først og fremmest et solidt håndværk lagde basis for at Paul Bocuse kunne gøre oprør og indføre det mindre tunge og mere eksperimenterende nouvelle cuisine, der nu florerer mange steder med tynde striber af kulørte saucer på store tallerkner.

Fra udlandsrejser kom nye input til det fusionskøkken, som nu er blevet aldeles mainstream.

Rent etnisk køkken kan også nydes overalt, med nyt nordisk køkken som det nyeste skud på stammen.

Men lad os tage en lille pilgrimsrejse tilbage i tiden.

Barsen er en rovfisk fra de sydligere vande, som nu er dukket op ved den jyske vestkyst i gode mængder. Den er umådelig populær i Sydeuropa, hvor den nu opdrættes i havdambrug.

For nylig fik jeg to af de vilde danske. Jeg slog op i min fiskebibel: Alan Davidson: North Atlantic Seafood, og fandt der en helt klassisk fransk tilberedning: Bar au beurre blanc nantaise. Altså med en af de klassiske saucer, fra byen Nantes tæt ved Loires udløb. Disse klassiske saucer er næsten ikke til at finde mere på franske restauranter.

På med vanten.  Fisken blev dampet i en urtebouillon af hvad jeg havde af urter og rodfrugter.

Inden fisken kom i havde jeg kogt lidt af bouillonen ind og tilsat lidt æbleeddike. Hvidvin eller endda muskatellervin er også anført som anvendeligt. I denne blanding blev nogle finthakkede skalotteløg kogt til grød (den skal være relativt tyk). Så tilsættes ukristelige smørmængder, mens der varmes og piskes. Det giver en ret stiv sauce, der eventuelt kan tyndes lidt med fløde, men det er ikke nødvendigt. Salt og peber til sidst. (jeg brugte den nye North Fiskesauce  i stedet for salt).

Det blev en sejr for det klassiske køkken, som desværre er gået lidt i glemmebogen.

Det blev ikke ringere af, at jeg tilfældigvis havde en herlig muscadet fra - Nantes - i min kælder.