De Forkerte Fisk
Fisker Max
fisker laks
fisker mange
af de lange
fisker få
af de små
for dem la´r han gå.
De udstødte. I Danmark er det let for en fisk at være forkert og upopulær. Den kan være lille, grim eller ukendt.
De små. jeg kom til at tænke på disse marginaliserede væsner engang jeg stod i Istanbul på broen over det Gyldne Horn og så glade lystfiskere stå skulder ved skulder og hale hundredevis af bittesmå hestemakreller op. Nogle blev samlet i plastdunke, mens andre blev arrangeret på runde bakker og solgt til forbipasserende. Her i landet bliver de fodret i mink, også de større, som åbenbart er forkerte på en anden måde.(se mit tidligere blogindlæg om hestemakrel.
Små fisk smager udmærket. I alle middelhavslande, og endda i England, kan man spise bittesmå fisk stegt sprøde i olie. det er især ansjosen, er er værdsat for sin fine smag. I Tyrkiet, hvor den hedder: Hamsi, er der endda skrevet digterværker om den.
Andre fiskearter kan bruges. For kokken er det en let sag: Hele den urensede fisk saltes let, vendes i mel og steges (helst to gange) i rigeligt olie til den er gylden og sprød. Hvis indvoldene volder bekymring, kan de fjernes ved at skære bugen op på sædvanlig vis, men det tager tid at være så sart. Hovedet bør derimod blive på, da det er det lækreste og sprødeste på den lille mundfuld.
For almindelige mennesker kan det synes vanskeligt at få fat på småfiskene, men nyligt så jeg i frysedisken hos en tyrkisk grønthandler en pakke frosne ferske ansjoser. De viste sig at være af fin kvalitet. Jeg har andre kilder til småfisk: Jeg kender en person, der arbejder på en minkfoderfabrik. De fisk, der anvendes der, er ofte friskere end de, der sælges til menneskelig fortæring. minken er nemlig i modsætning til mange danskere særdeles sart overfor gammel fisk. Fra ham får jeg brislinger, der kan steges eller marineres som såkaldte Norske ansjoser, de der bruges til "benfri sild" - ifølge Dirck Passers monolog: "Kulmulen", den eneste fisk, der ligger på æg. Det er dog ikke helt sandt.
Hundestejlens han er tæt på at ligge på æg. Den passer på æggene i reden og sørger for frisk vand og forsvar, mens hunnen føjter om med nye elskere, blot de kan fremvise en rød bug. Derfor bør hannen nok fredes i yngletiden. Ellers kan jeg anbefale at stege hundestejlen. Fund fra køkkenmøddinger viser også, at vores forfædre har sat pris på denne lille fede fisk. Både i fersk- og saltvand er der massive forekomster af hundestejler, og børn eller barnlige voksne kan have stor fornøjelse af at fange dem.
På Jyllands vestkyst sker det ofte hen på eftersommeren at vi får flere dage med blid østlig vind. Så blæses det varme overfladevand til søs og erstattes af køligt bundvand. Med det følger stimer af brislinger - lokalt kaldet sillinger - og i hælene på dem: Makreller og somme tider i hælene på dem: Marsvin. Denne demonstration af fødekæden er undertiden så voldsom, at brislingerne springer på land. Det har også voldsom virkning på sidste led i fødekæden: Mennesket. De af dem, der har en fiskestang samles på høfderne, hvor de haler langt flere makreller op end de har lyst til at spise. Når jeg selv deltager i denne blodrus, standser jeg gerne op og samler brislinger i stedet.
Smelt. I de vestjyske fjorde og Ferring sø er der store forekomster af denne lille laksefisk, som har en meget udpræget lugt af agurk, når en er frisk. Den fiskes og eksporteres til Nordtyskland, hvor den kan købes i alle fiskeforretninger. Ved stegning forsvinder agurkelugten helt.
Lodde (angmassat). Under et grønlandsophold fik jeg en spandfuld af denne lille torskefisk foræret, og kunne konstatere, at den var fin at stege.
Tobis. Jeg er sikker på, at hvis man kunne dirigere en delmængde af de mange tusinder tons tobis, der kvases industrielt, over til konsum, så ville de sikkert være udmærkede. Jeg har dog ikke haft dem på panden endnu.
Andre anvendelser. Fileter af friske ansjoser kan eddikemarineres til den spanske tapasklassiker: boquerones. Det samme gælder de fleste af de ovennævnte småfisk.
De store fisk er vi vant til at anvende, og der er fastsat mindstemål på de fleste. Meget tyder dog på, at det er en mere bæredygtigt anvendelse af vandenes ressourcer, hvis vi også spiste de små fisk, så spis dem både med glæde og med god samvittighed!
Små fisk smager udmærket. I alle middelhavslande, og endda i England, kan man spise bittesmå fisk stegt sprøde i olie. det er især ansjosen, er er værdsat for sin fine smag. I Tyrkiet, hvor den hedder: Hamsi, er der endda skrevet digterværker om den.
Andre fiskearter kan bruges. For kokken er det en let sag: Hele den urensede fisk saltes let, vendes i mel og steges (helst to gange) i rigeligt olie til den er gylden og sprød. Hvis indvoldene volder bekymring, kan de fjernes ved at skære bugen op på sædvanlig vis, men det tager tid at være så sart. Hovedet bør derimod blive på, da det er det lækreste og sprødeste på den lille mundfuld.
For almindelige mennesker kan det synes vanskeligt at få fat på småfiskene, men nyligt så jeg i frysedisken hos en tyrkisk grønthandler en pakke frosne ferske ansjoser. De viste sig at være af fin kvalitet. Jeg har andre kilder til småfisk: Jeg kender en person, der arbejder på en minkfoderfabrik. De fisk, der anvendes der, er ofte friskere end de, der sælges til menneskelig fortæring. minken er nemlig i modsætning til mange danskere særdeles sart overfor gammel fisk. Fra ham får jeg brislinger, der kan steges eller marineres som såkaldte Norske ansjoser, de der bruges til "benfri sild" - ifølge Dirck Passers monolog: "Kulmulen", den eneste fisk, der ligger på æg. Det er dog ikke helt sandt.
Hundestejlens han er tæt på at ligge på æg. Den passer på æggene i reden og sørger for frisk vand og forsvar, mens hunnen føjter om med nye elskere, blot de kan fremvise en rød bug. Derfor bør hannen nok fredes i yngletiden. Ellers kan jeg anbefale at stege hundestejlen. Fund fra køkkenmøddinger viser også, at vores forfædre har sat pris på denne lille fede fisk. Både i fersk- og saltvand er der massive forekomster af hundestejler, og børn eller barnlige voksne kan have stor fornøjelse af at fange dem.
På Jyllands vestkyst sker det ofte hen på eftersommeren at vi får flere dage med blid østlig vind. Så blæses det varme overfladevand til søs og erstattes af køligt bundvand. Med det følger stimer af brislinger - lokalt kaldet sillinger - og i hælene på dem: Makreller og somme tider i hælene på dem: Marsvin. Denne demonstration af fødekæden er undertiden så voldsom, at brislingerne springer på land. Det har også voldsom virkning på sidste led i fødekæden: Mennesket. De af dem, der har en fiskestang samles på høfderne, hvor de haler langt flere makreller op end de har lyst til at spise. Når jeg selv deltager i denne blodrus, standser jeg gerne op og samler brislinger i stedet.
Smelt. I de vestjyske fjorde og Ferring sø er der store forekomster af denne lille laksefisk, som har en meget udpræget lugt af agurk, når en er frisk. Den fiskes og eksporteres til Nordtyskland, hvor den kan købes i alle fiskeforretninger. Ved stegning forsvinder agurkelugten helt.
Lodde (angmassat). Under et grønlandsophold fik jeg en spandfuld af denne lille torskefisk foræret, og kunne konstatere, at den var fin at stege.
Tobis. Jeg er sikker på, at hvis man kunne dirigere en delmængde af de mange tusinder tons tobis, der kvases industrielt, over til konsum, så ville de sikkert være udmærkede. Jeg har dog ikke haft dem på panden endnu.
Andre anvendelser. Fileter af friske ansjoser kan eddikemarineres til den spanske tapasklassiker: boquerones. Det samme gælder de fleste af de ovennævnte småfisk.
De store fisk er vi vant til at anvende, og der er fastsat mindstemål på de fleste. Meget tyder dog på, at det er en mere bæredygtigt anvendelse af vandenes ressourcer, hvis vi også spiste de små fisk, så spis dem både med glæde og med god samvittighed!
Ingen kommentarer:
Send en kommentar