ÅRETS KOGEBOG

(2016)

RASMUS BREDAHL, den ene af forfatterne til ovenstående bog, var jeg så heldig at møde i hans kolonihave sidste sommer. Her udvekslede vi bøger, og sådan kom jeg i besiddelse af et af hovedværkerne i min gastronomiske reol.

Balancen mellem smagskarakterene og samspillet af dem med aroma mm, har altid fascineret mig. Derfor havde jeg også et kapitel om dette i min egen fiskebog. Det var stykket sammen af egne erfaringer og den ret beskedne viden, jeg havde opstøvet.

I denne bog afsløres det, hvordan vores sanser arbejder før, under og efter et måltid. Hvordan synssansen, smagssansen lugtesansen og følesansen arbejder sammen med vores under- og overbevidsthed om at evaluere det samlede indtryk.

Der er mange overraskelser! Vores fornuft er delvist bestikkelig! Seriøse undersøgelser viser, hvordan tilsyneladende uvedkommende faktorer som farven på et glas eller størrelsen af en tallerken kan påvirke opfattelsen af tilsyneladende objektive forhold.

Den gode kok bliver på denne måde en kombination af håndværker og illusionist, og det kan bruges i flere gode sagers tjeneste.

En større madoplevelse: Ved at mestre hele paletten af viden og trics laver man simpelthen bedre mad.

Sundere mad: Med denne viden kan man få  smagsoplevelsen frem uden at anvende store mængder af mindre sunde ingredienser.

Mindre mad: Gennem afbalancering af ingredienserne og forskellige visuelle trics kan man få mæthedsfornemmelse uden at behøve at overspise.

Mindre kød: Ved at anvende varieret, velafbalanceret  og umamirigt tilbehør, kan kødmængden i en ret reduceres uden at kødet savnes. Man kan ligefrem komme derhen, hvor kødet bliver tilbehør!

Denne bog burde være obligatorisk læsning for alle kokkeelever!

Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi

FADL´s Forlag, 2016

978-87-7749-868-8