KULMULEN -IGEN - IGEN

Kulmulen er blevet populær. Man ser den oftere og oftere på restauranterne, og det fortjener den. I Spanien er den (Merluza) den absolut mest spiste fisk overhovedet. 

Kulmulens kød er lidt blødere end torskens, men har den samme delikate flagestruktur og en fin smag. Det er i øvrigt usædvanligt lækkert som varmrøget.

Sidste onsdag fik jeg på en Aarhusrestaurant en meget lækker kulmulefilet, stegt på skindet, lagt ovenpå en flødesauce med lidt fennikel og knuste sennepskorn i. Som tilbehør: knasende sprøde persillerodschips.

For mange år siden fik jeg i Schwerin en lignende servering. Her var en hvidvinsdampet kulmulefilet lagt ovenpå flødekartofler med knuste sennepskorn. Det blev siden en af mine standardserveringer. Torsk, sej, kuller og mange andre fisk kan anvendes - ja endda klipfisk.

I aftes havde jeg et loinstykke af Lange. Den skulle have en lignende behandling.

Fileten fik et drys salt og hvilede en times tid. Derefter blev den stegt uden mel og andre tilsætningsstoffer ved moderat varme i en blanding af smør og olivenolie på den side, hvor skindet sad (Hvis man er så heldig at have skindet med på fileten, steges på skindsiden). Imens  holdt jeg øje med oversiden. Da det glasagtige kød var lige ved at blive mælket-hvidt tog jeg panden fra varmen og klemte lidt citron ud over oversiden. Så fik den lov at stå i et par minutter.

Den stegte filet blev lagt ovenpå flødekartoflerne (se nedenfor) med den stegte side opad. Ovenpå anbragte jeg tynde flager af persillerod, som jeg havde friteret to gange i olie (de kan også brunes/tørres i en 175 grader varmluftsovn - det går hurtigt!). Til sidst dekorerede jeg den med lidt  bronzefennikel (dild kan også bruges).
NB: rodfrugtchips kan også købes.

Flødekartofler med sennepskorn:

Et kilo kartofler, to dl. fløde, to dl. mælk, 50 g revet mild ost, tre fed hvidløg i tynde skiver, to spiseskefulde gule sennepskorn, let knust, peber, salt.

Kartoflerne skrælles og skæres i tynde skiver. De lægges lagvist med en blanding af de øvrige ingredienser, og sættes i en 200 grader varm ovn i en time. Står i den slukkede ovn mens fisken steges.