Sushi i Apuglien og lutefisk i Calabrien

SUSHI I APUGLIEN OG LUTEFISK I CALABRIEN?

 

På en enmåneds rejse gennem Italien stødte vi blandt andet på ovenstående kulinariske fænomener.

I første afsnit vil jeg berette om lutefisken.

 

Forhistorien: Et af mine formål med at besøge Syditalien var at studere anvendelsen af klipfisk og stokfisk der. Jeg havde gennem kokken på Hotel Julsø: Pasquale Ceravolo, fået en introduktion til hans families restaurant La Tana i Laureana di Borello i Calabrien. Denne restaurant er en af egnens bedst kendte restauranter med specialitet i stokfisk (italiensk: stocco)

 

Stocco eller stokfisk er torsk, der er tørret helt uden anvendelse af salt. Det var tidligere konserveringsmetoden for torsk, når man ikke havde billigt salt. Det var vikingernes rejseproviant. Klipfisken, der er kraftigt saltet, er en senere baskisk opfindelse.

 

Hvorfor stocco i Syditalien, når klipfisken er dominerende i resten af middelhavsområdet?

Normannerne, som var vikingernes efterkommere i Normandiet, regerede over Sicilien og Syditalien fra 1043 og 200 år frem. De har måske introduceret stoccoen. I dag fås den hovedsagelig fra Norge, og der er eksportstatistikker helt tilbage fra slutningen af 1700-tallet, der viser en ret omfattende import i Syditalien.

 

La Tana

Se engang dette beskedne ydre. Det siger ingenting om, hvad der foregår indenfor.



På forhånd havde jeg læst, at man lavede den norske og svenske julespecialitet: lutefisk i Syditalien. Det er stokfisk, som er behandlet med en sodaopløsning, der opløser noget af proteinet og gør fisken mere mør, men også lidt geleagtig.

 

Lutefisk fik vi dog ikke serveret, men fik at vide at stoccoen ligger til udblødning i hele fem dage inden anvendelsen. den sidste dag i en opløsning af bicarbonat (natron). Bicarbonat er en væsentlig svagere base end soda, og ødelægger ikke kødstrukturen. Til gengæld bliver kødet hvidere end den oprindelige stokfisk, og det fjerner også al ubehagelig lugt af gammel fisk.

 

Måltidet bestod af de sædvanlige tre retter. Først antipasta:

 

her smagte jeg stocco for første gang, og blev begejstret for både smag og konsistens, begge dele ret forskellige fra klipfiskens. Her var tre vidt forskellige smagstyper, alt sammen duftende og ædelt tilberedt, og i en skål udenfor billedet en temmelig stærk chilimarineret sag. Alt i alt et helt og afrundet måltid. Og så kom pastaretten med klipfisk i fløde og gorgonzola og til sidst en Stoccobøf i en helt guddommelig tomatsauce med capers. Al dette i altfor rigelige portioner og med en kraftig fruktøs vin af den lokale drue: Aglianico til.

Næste dag havde vi aftalt mindre portioner, og fik så endnu en pragtfuld treretters, men nu også med stoccoens ædleste bestanddel: svømmeblæren. Den viste sig at være helt anderledes end resten. Mere gelatineagtig og blødere. Spændende smagsoplevelse i den raffinerede tomat/persilledressing.
osv, osv. herlighed efter herlighed i stadig nye tilberedninger. Men igennem det hele - den forbløffende rene smag af den delikate stocco!

Stor hyldest til familien på La Tana!

 

 

ps. Jeg har købt en hel stocco til at eksperimentere med. Den hænger stiv ig utilnærmelig i vores bryggers og venter på at jeg får samlet mod.