FISKEN SKAL HOLDE SIG I SKINDET

men hvordan skal den steges?

Hvis man søger l Google billeder på fiskefilet med skind får man endeløse mængder af fileter uden skind. Ovenstående var et af de få hits jeg fandt. Uagtet at en hel generation af fiskekokke har prædiket om fiskeskindets fortræffeligheder, flår de fleste danskere skindet af. Jeg er endda ude for at folk piller et sprødstegt skind af fileten og lægger det på siden af talerkenen.

Traditionerne er forskellige i forskellige lande. Selv i Sydeuropa varierer det fra land til land. I Portugal og Grækenland spiser man med fornøjelse skindet fra en grillet fisk, mens tjeneren i Italien typisk vil fjerne det for gæsten. Spanien indtager en mellemstilling.

Hvis vi nu får overtalt danskerne til at lade skindet blive på en fiskefilet, hvordan skal den så steges?

Alle autoriteter skriver: Hvis den skal steges på begge sider, steges på skindsiden først!

Hvorfor? Det har jeg aldrig fundet ud af, selv om jeg tidligere fulgte rådet. Det giver en dejlig sprød skindside, men når man så vender fileten og steger den på den anden side, så trænger der saft op og skindsiden bliver blød. Er der nogen, der har gode argumenter imod dette? Jeg er nysgerrig!

Så kan man jo bare gøre det omvendt, men resultatet er ofte en smule tørt.

Heldigvis er der et alternativ: man steger kun på skindsiden, indtil man kan se at den anden side lige akkurat skifter fra blank til let mælket. Så vender man fileten ud på tallerknen med skindsiden opad. Jeg tror at der er gjort noget lignende på billedet.  Eventuelt kan man lige marinere kødsiden let med citron eller andet surt inden serveringen, Men under alle omstændigheder:

FISKEFILETEN SKAL HOLDE SIG I SKINDET!