FOIE GRAS AF TORSKELEVER

og måske af and og gås uden dyremishandling

Madbøger er noget jeg læser i sengen om aftenen. Så ser jeg måske nogle spændende nye kombinationer af råvarer eller nogle nye tilberedningsmetoder. Det må jeg prøve - og så om morgenen er det ofte glemt igen. Eller hvis jeg husker det, så får jeg ofte lavet så meget om på den oprindelige ide, at ophavsmanden ville rotere i den grav, han endnu ikke er lagt i.

Rasmus Grønbech, en af vores mange fremragende kokke, har skrevet en bog - Fisk på Gaflen - på Politikens forlag. Den gav min datter mig i julegave i år. En af de mange opskrifter, der vakte min opmærksomhed var: Nordens "fede" fiskelever. Billedet viste en grålig skive med gullig overflade, men beskrivelsen rummede noget interessant.

Torskelever (se billedet) indeholder flydende fedt, der aldrig kan give foie gras komsistens. Rasmus havde så arbejder brunet smør ind i leveren, så det kunne størkne ved afkøling. Jeg bringer opskriften til sidst i indlægget.

Rent undtagelsesvis huskede jeg det, da jeg købte stenbider ved en kutter i Torsminde, så jeg fik en portion torskelever med, som blev taget ud af den friskfangede torsk mens jeg så på det. Nu har jeg så fulgt opskriften, og resultatet er fornemt. Konsistensen er som foie gras, og smagen er dejlig, og meget ren. Jeg tør ikke tænke på, hvordan den kunne være, hvis leveren ikke havde været helt frisk. Det er trods alt fra torskelever at man har lavet levertran!

I den ægte foie gras indlejres fedt i ande- eller gåselever ved at tvangsfodre de stakkels dyr til de får fedtlever. Det er der forståeligt nok mange, der ikke er glade for, men:

Hvad nu hvis man kunne indarbejde fedtet i almindelig andelever under tilberedningen? Det er sikkert prøvet før, men hvem ved om det ikke kan gøres alligevel. Jeg vil i hvert fald prøve!

Fed torskelever:

Få fat på noget helt frisk torskelever. Puds sener og andet sært fra og skær leveren i lidt mindre stykker. Tag nu halvt så meget smør som torskelever og varm det op til det har bruset af og er svagt brunligt. Sigt grums fra med en finmasket sigte og hold smørret lunt og flydende. Brug lidt af smørret til at stege leverstykkerne et par minutter på hver side ved stærk varme. Blend så leverstykkerne sammen med smørret til det har en helt glat konsistens og smag til med salt, peber og citronsaft.

Nu hældes den ikke alt for smukke substans i forme og stilles koldt til den er størknet helt. Serveres på ristet brød.