I MESTERLÆRE

Mesterlære er en DR-serie, hvor dygtige folk på forskellige områder giver deres viden og inspiration videre.

Rasmus Kofoed, den prisbelønnede kok fra den trestjernede michelinrestaurant Geranium, viste her for nogle dage siden, hvordan men laver et helt unikt grønttilbehør med simple ingredienser.

Det så så fristende ud, at vi besluttede os til at lave det på min kones fødselsdag og bruge det som tilbehør til et stykke pighvar, vi havde i fryseren.

Det grønne bestod i første omgang af en række snittede grøntsager, der blev overhældt med fedtet fra vesterhavsost og så ovnstegt ved 175 grader varmluft i ti minutter.

Vesterhavsfedtet fremkom på følgende måde: 100 g vesterhavsost blev revet og blandet med en deciliter vand og kogt i ti minutter. Ostefedtet samler sig ved afkøling foroven og kan skummes af. Resten gemmes - intet smides væk!

Mesteren foreslog en række grøntsager, men lagde op til at man brugte, hvad man havde, blot man bevarede balancen mellem de forskellige ingredienser. Han brugte asparges, det gjorde vi også. Hans st hansurt og ærteblomster erstattede vi med slikærter og aspargesbroccoli, kartofler erstattede vi med butternutsquash og saltede purløgsknopper med kapers. Desuden nogle skiveskårne etageløg.

Ovenpå de ovnstegte grøntsager skulle der så ligge en blanding af rå grøntsager og krydderurter. Vi brugte blomsterknopperne fra aspargesbroccolien, persille og de små løg fra de afblomstrede purløgsblomster. Krydderurterne var timian og rosmarin. Alt dette blev hakket og fordelt henover det stegte og til sidst overhældt med den flydende, vandige rest af osten. Der blev så pyntet med stedmoderblomster.

Pighvarstykket blev bare saltet og varmet i lidt vin med nogle kviste bronzefennikel vedlagt i mikroovn til temperaturen i den tykkeste del var 60 grader.

Det grønne tilbehør var noget af det bedste jeg har smagt. Ostesaucen gav noget helt specielt til de sprøde grøntsager, der iøvrigt arbejdede perfekt sammen. Det blev hovedretten, og pighvarren var reduceret til tilbehør!

Resten af osten var nogle proteingranuller med en fin smag. Dem skal vi have i en salat til frokost i dag.