KLIPFISKEDOLMERE

Vores grønkål står ualmindelig flot i år, og kålormene har ikke været der endnu. Den burde bruges lige nu, men grønkålsmad er efterårs- og vintermad her i huset, og vi vil hellere lave salat af den rigelighed der er af salat i højbedene.

Vi har to slags grønkål. Den krusede danske og den glatte amerikanske. Sidstnævnte burde være fin til en dansk variation af de græske dolmere.

Græske og tyrkiske dolmere kan være fantastiske, men de kan også være triste, særlig dem der er lagt i dåse med kedelig solsikkeolie. Fyldet er baseret på kogt ris med eller uden lammefars - ofte uden. Kvaliteten ligger i krydringen, den gode olivenolie og syrligheden fra vinbladene de er pakket ind i.

Det ville ligne mig dårligt hvis jeg ikke forsøgte at snige klipfisken ind her, så det prøvede jeg i går. Havde jeg ikke haft det i fryseren kunne jeg have saltet et stykke torskefilet dagen i forvejen, men det havde smagt lidt mindre markant.

Den lidt blege smag som dolmere ofte har, ville jeg peppe op ved at stege nogle af ingredienserne.

Der blev brugt: 1.5 dl risottoris eller anden kortkornet ris, et stort løg, tre fed hvidløg, 200 g udvandet klipfisk, en spiseskefuld hakket mynte, 25 g ristede solsikkekerner, tomatpure´, olivenolie, rød peberpure´(aivar), hvidvin, chili og citron.

Kålbladene blev valgt i moderat størrelse, og stilken trimmet fra, så godt det kunne lade sig gøre uden at beskadige bladet for meget. Til sammenligning tog jeg nogle vinblade fra drivhuset med. Bladene hældte jeg over med kogende vand, som blev hældt fra efter nogle minutter.

Jeg kogte risene med lidt over 1.5 dl vand og lidt salt. Så hakkede jeg løg og hvidløg. klipfisken rev jeg i små stumper og pressede vandet fra med køkkenpapir. Så stegte jeg løg og hvidløg  i rigeligt olivenolie til det blev gyldent og hældte så klipfisken i og stegte det hele til der kom lidt stegeoverflade på fisken. Det blev så blandet med risen, mynten, de hakkede solsikkekerner, et æg og lidt sort peber.

Dette fyld pakkede jeg så ind i bladene. Der kan være en god spiseskefuld i hver. De skal helst pakkes stramt. Så lagde jeg dem tæt sammen i et fad.

Der blev fyld til overs. Det fyldte jeg i to snackpebre, som kom i deres eget fad med lidt olivenolie.

En sauce bestående af 1 dl olivenolie, et par spiseskefulde tomatpure´, en spiseskefuld aivar, en dl hvidvin, lidt chili og til sidst lidt citronsaft som kompensation for den manglende syre i kålbladene - denne sauce blev hældt over dolmerne. Fadet blev dækket med stanniol og sat i en 200 grader varm ovn i 40 minutter. Pebrene stod ved siden af uden stanniol over. Så stod de og kølede af et par timer.

Resultat: Kålbladene var bedre end vinbladene, og klipfisken gjorde sig fint her - prøv selv!