DEN GODE FISKEHANDLER

Og sveden rødfisk

Dette skal være en hyldest til den gode fiskehandler, så glem lige fotoet en stund.

Hvordan karakteriserer vi sådan en?

Sådan en skal have evnen (og viljen) til at udvælge de bedste råvarer på auktionerne eller de mellemhandlere han har adgang til. Jeg skriver sådan en, for der er heldigvis ikke kun mænd blandt dem, der udmærker sig.

Nu bliver jeg subjektiv: I køledisken skal der være et sortiment af hele fisk udover de fileter, som de fleste desværre efterspørger, og som de færreste kan gennemskue kvaliteten af.

Igen helt subjektivt: Der skal også altid være et par spændende fiske- eller skaldyrsarter, som man ikke for nyligt eller måske aldrig har smagt. Og så skal fiskehandleren helst selv have prøvet den, så han kan vejlede.

Så må der også godt være nogle velforarbejdede fiskeprodukter til de, som ikke orker at forarbejde selv, men det skal helst ikke være hovedattraktionen.

Jeg har sommerhus sammen med mine børn i Bisserup på Sydvestsjælland. I Bisserup havn er der en der helt opfylder mine kriterier. Lars Birger Nielsen som er manden bag, har en lille mobil fiskeforretning på havnen, der kun er åben fredag og lørdag, hvor der til gengæld er kø de fleste gange.

Bisserup fisk er også firmanavnet for et økologisk havdambrug, der producerer regnbueørreder af høj kvalitet med minimalt foderforbrug og minimal forurening.

Sidste fredag var jeg i forretningen. Desværre er jeg gennem  mange år blevet overfodret med laks og ørreder, så det var ikke det der fristede den dag. Der lå et par ualmindelig flotte rødfisk, så jeg valgte en af dem. Så fik jeg også et par nyrøgede små skrubber. det havde jeg ikke prøvet før. Et par håndfulde muslinger til frokosten ville jeg også have, og Lars Birger fristede mig så yderligere med en portion hjertemuslinger - ok, de kunne gå i en pastaret - måske.

Det blev i stedet til en gang blandede muslinger sauteret i hvidvin med hakkede grøntsager og æblestykker, og nu kommer det med den gode fiskehandler. Blåmuslingerne kunne alle klare kvalitetschekket. To med revnet skal kasserede jeg for et syns skyld. Sidste gang jeg købte muslinger fra en hjemlig handler, måtte jeg kassere næsten 60% ! Hjertemuslingerne var meget små, næsten kun halvt så store som dem jeg samler i Limfjorden. Til gengæld var der næsten mere musling indeni! Godkendt!

Rødfisken havde jeg en plan med. Chili John Rasmussen, kok for adskillige rockbands i firserne og halvfemserne, har beskrevet fænomenet: Sveden rødfisk og dermed lært mig at specielt rødfisken smager godt efter kraftig opvarmning.

Denne gang blev den gnedet ind i salt og olie og grillet i ovn meget tæt på grillelementerne og i ret kort tid. Det gik ud over finnerne, der ellers er sprøde og dejlige. Indeni var fisken saftig, og skindet var ægte gastronomi (skællene var selvfølgelig skrabet af inden tilberedningen). De røde pebre der blev grillet med var også helt perfekte efter fjernelse af det forkullede skind.

Jeg glæder mig allerede til næste gang jeg er i Bisserup!