SMÅ TAPASFISK

 Smelten, den lille ørredfisk fra ferskvand og brakvand, skrev jeg om 6. november. Jeg har stadig nogle poser i fryseren, som jeg eksperimenterer med. De mindste er sorteret fra til at lave spanskinspirerede tapas af.

Boquerones findes i næsten alle spanske tapasbarer. Det er fileter af friske ansjoser, der er råmarinerede. Jeg har med held lavet dem af lodde (angmassat) på et Grønlandsophold, så hvorfor ikke prøve med smelt?

Smelten er ligesom lodden meget let at filetere. Man griber bare fisken i halen. Med en skarp kniv skærer man langs rygraden på begge sider. Så skærer man gugflapperne af - de indeholder det meste af ribbenene. De stumper, der er tilbage, blødgøres af syren i marinaden, og giver ingen problemer.

I et fad drysses lidt salt. Et lag fileter lægges ovenpå, så lidt salt, et lag fileter osv. Så ser det ud som på fotoet.

Min spanske opskrift siger så, at man skal dække fileterne med sherryeddike. Hvis jeg ikke har det bruger jeg æbleeddike eller hvidvinseddike. Da jeg gerne vil nedtone eddikesmagen lidt, bruger jeg eddike fortyndet med vand 1:1. Så supplere jeg syrligheden senere med citronsaft.

Nu henstår fileterne en nat i køleskabet. De er nu skrumpet lidt og blevet meget faste i kødet. Skindet har også løsnet sig, og kan let rives af. Væsken kasseres og de skindløse fileter tørres med køkkenpapir.

Så laves marinaden. Smag på fileterne først og bedøm hvor meget syrlighed eller salt de mangler (det er individuelt). Bland så god olivenolie med citronsaft. Hellere lidt mindre citron end nødvendigt i første omgang. Tilsæt pænt med finthakket hvidløg og bredbladet persille og hæld det hele over fileterne. Lidt hakket citronskal kan også gøre godt. Efter en nat i køleskkabet smager man på dem og supplerer evt med salt og/eller citron.

Boquerones kan holde sig mere end en uge i køleskabet og bliver bare bedre og bedre. De spises med en stump brød og med en tør sherry eller montilla til (hvidvin kan til nød bruges).

I princippet skal fisken være frosset i nogle dage inden tilberedningen for at slå eventuelle sildeorm ihjel, men de slås vist også ihjel af den sure marinade. Jeg har aldrig set sildeorm i helt eller smelt. Måske mangler den primære vært (sæler m. fl. i brakvandet).

Det næste jeg vil prøve er at fritere de allermindste eksemplarer hele.

Bemærk, at både boquerones og de frittede fisk kan laves af brislinger, som der bliver masser tilovers af, når nu minkene ikke længere skal fodres med dem.