BUNDEN AF GRYDEN

I går lavede jeg Bacalhau Dorada. Det er en klipfiskeret, hvor løg, hvidløg og klipfiskestumper steges brune og lidt tørre. Derved brænder der uvægerligt lidt i bunden. Det skrabes løbende af og blandes med det øvrige.

Til sidst kommer der sammenpiskede æg og stegte kartoffelpinde i, og der steges færdigt, mens der skrabes og vendes.

Først nyligt gik det op for mig hvor meget det påbrændte betyder for smagen af denne ret. Det skal her pointeres, at påbrændt ikke betyder sort, men gyldent brunt.

Jeg vidste det jo i forvejen, når jeg tænker efter.

Fotoet ovenfor viser et eksempel. Det er fra bogen: Det Persiske køkken, Joseph Sinaki, forlaget Vandkunsten. Persien er det gamle navn for området, der nu kaldes Iran. Her har man en tradition for at koge ris, så det brændet en smule på i bunden. Bundstykket er så den mest eftertragtede del af risen.

Engang var jeg gæst ved en gigantisk paella i en spansk by. Der stod jeg ved siden af en spanier, der tydeligt ventede med at få serveret til allersidst. Ikke af høflighed, fik jeg at vide, men for at få serveret bundskrabet, der bestod af ris og  kødkraft, der var bagt sammen til en brun skorpe. Det var ikke sidste gang jeg stillede mig bagest i køen til Paella!

Og tænk på gratin. Her er det jo også den sprøde skorpe ind mod fadets sider og bund, der er det bedste.

Maillard reaktionen, som sker mellem aminosyrer og sukkerarter ved høj temperatur, og giver intens smag og aroma, er en væsentlig del af forklaringen.