SALTSNOBBERI?

I går skulle jeg salte en fisk lige inden den skulle steges. Når det skal gå hurtigt er fint salt lettest at fordele på fisken og det opløses også hurtigere og trænger hurtigere ind.

Jeg havde kun groft salt, så det brugte jeg, og det fungerer også udmærket hvis man gnider det godt ind i fisken.

Men fint salt er ikke fint længere. I de fleste opskrifter står der at man skal bruge groft salt, selv om det har fuldstændig samme oprindelse og sammensætning, og det ikke kan huske om det var groft eller fint, når det er opløst i en ret.

Der er en velsignelse af forskellige saltformer på markedet, men det er værd at huske på, at det alt sammen er havsalt.

Det, der sælges som havsalt er som regel havvand, som mennesker har dampet noget af vandet af, så saltet krystalliserer ud. Man kan enten lade solen gøre arbejdet (bæredygtigt), eller bruge brændsel (sydesalt). Store dele af de danske skove blev fældet i middelalderen for at syde salt.

I tidligere jordperioder er der også sket afdampning af vand fra havvand. Derved er der dannet saltlag, som kan udnyttes. Det kan brydes direkte (f. eks det lyserøde Himalayasalt), eller man kan pumpe vand ned i saltlag og hente kraftigt saltvand op, som man så kan koncentrere så saltet fælder ud. Det sidstnævnte er det almindelige og delvis foragtede køkkensalt. Det er temmelig rent og kan være groft eller fint afhængig af hvor hurtigt det udfælder.

Gourmetsalte er mere eller mindre forurenet med andre salte - mest kalium- og magnesiumklorid. Kaliumklorid smager næsten som almindelig salt og kan ikke smages i de mængder den forekommer i. Nogle hævder at kunne smage de mindre mængder af magnesiumsalt, men det fremgår ikke af et par blindsmagninger, som jeg læste om for en del år siden. Sydesalt kan have en svag røgsmag fra inddampningsprocessen.

Hvad er det så der sælger de forskellige gourmetsalte, samt det almindelige grove salt? Er det bare udseendet? 

Hvis man bruger groft salt til at drysse på maden i stedet for at opløse det i retten, får man en dejlig knasefornemmelse og en koncentreret saltsmag på tungen, som giver en oplevelse af at man får mere saltsmag ud af det. Et trick til at nedsætte saltforbruget.

Denne effekt kan så kombineres med den æstetiske effekt af de store flotte krystalflager.

Sundhedsmæssigt er der nogen, der foretrækker det urene salt. Kalium og magnesiumsalte er sunde - men kun hvis man mangler dem! Ellers udskilles de bare af kroppen som affald. Med en varieret kost er det meget få, der er i underskud! Magnesiumklorid er mere vandsugende end salt, så det får saltet til at klumpe - derfor er det i almindelighed uønsket.

Mit råd: De dyre saltprodukter hører mest hjemme i saltkar på spisebordet. I køkkenet er det almindelige kogsalt fint.

Den opmærksomme læser har set at der er sat jod til det almindelige salt på fotoet. Jodet kommer også fra havvandet eller saltaflejringerne, og er ført tilbage til saltet, da jodmangel kan føre til forskellige kedelige mangelsymptomer. Det har man gjort i rigtig mange år, da der tidligere var egne af Danmark med jodmangel. Jeg ved ikke om det er et reelt problem længere, specielt ikke hos fiskespisere, men man har åbenbart valgt at fortsætte med det.