Hva´ mæ´ nytårstorsken?

Nytårstorsken er en truet art på flere måder. Torsken i Atlantregionen er truet af overfiskning, og skikken med torsk nytårsaften er i aftagende.

Skal I have torsk nytårsaften, spørger jeg ofte folk jeg kender. Et af svarene er, at den er altfor dyr lige på den årstid, hvorefter de går ud og køber noget endnu dyrere.

Da laksen blev billigere, gled den ind på noget af torskens plads, men den er ikke helt så eftertragtet nu, hvor man får den i tide og utide alle steder.

Jeg selv har ofte svigtet selve torsken. Da jeg var yngre, fandt jeg ofte en billigere fisk. Senere, da min økonomi forbedredes, gav jeg mig til at eksperimentere med mere eksotiske fisk.

I år fik jeg ved et tilfælde fat på en rødfisk på fem kilo, som jeg har frosset ned til formålet, så jeg svigter også torsken i år.

Orm i torsken?

Lige nu florerer meddelelser om orm i torsken, parasitter, der spredes i et kredsløb involverende den voksende sælbestand. Ormen kan opføre sig ret ubehageligt i mennesker, men overlever slet ikke tilberedelsen af den traditionelle nytårstorsk. Den skal dog nok alligevel give yderligere et frafald i menigheden.

Giv torsken en chance

Jeg synes, at fisk nytårsaften er en god skik efter den vægtige julemad, og torsken bliver aldrig bedre end her midt på vinteren. Jeg har selv i slutningen af november i år lavet den traditionelle kogte torsk. Den nogle kalder: Torsk med det hele, og som min mor kaldte: Torsk med narrestreger.

Narrestregerne er tilbehøret, og det varierer en del i forskellige familier og landsdele. Min liste omfatter: Kogte kartofler, kogte gulerødder, sennepsovs, stegte terninger af saltet spæk eller bacon i stegefedtet, smeltet smør, hakket hårdkogt æg, hakkede syltede rødbeder eller agurker og revet peberrod. Jeg er sikker på, at der er mange flere, men udvalgt med omtanke kan man overholde den balance mellem sødt, surt, salt, bittert og umami, som giver en stor madoplevelse og følelsen af blive mæt uden at overfylde sig.  Torsken kan koges i saltet vand eller i en fond, kogt på diverse urter og peber, husk blot på to ting: Denne ret er ikke noget man kan bruge småtorsk til. Det kogte fiskekød skal falde fra hinanden i store blade, og være fast at bide i. Her skal vi helst op på en torsk på mindst tre kilo. Er det for meget, er det bedre at bruge et stykke af en stor torsk, fremfor en hel lille. Desuden skal torsken koges meget forsigtigt og ikke for længe. Når et stegetermometer viser 60 grader på det tykkeste sted, kan torsken tages fra varmen og stå i gryden til den serveres.

Min rødfisk vil blive serveret på samme måde, for i denne ret kan man bruge alle store, faste fisk. I gamle dage kunne det være svært at få frisk torsk til nytår inde midt i landet. Her brugte man så ofte kogt klipfisk i stedet og med det samme tilbehør.

I næste indslag vil jeg fortælle om dengang jeg selv var med til at fange min nytårstorsk.