DE VILDE LAKS

Laks spiser jeg ikke ret tit. Med det enorme udbud af laks til lave priser, er jeg simpelthen blevet træt af det, der før var festmad.

I begyndelsen smagte opdrætslaksene lidt af gammel fisk. Det var nok fedtet i foderet, der gik igen i laksens fedt. Det gav udprægede noter af sild, hvis man stegte eller kogte laksen, men var mindre fremtrædende i den koldrøgede fisk.

Senere fik producenterne mere styr på smagen, så nu mangler der kun styr på miljøødelæggelserne.

Et problem er blot, at med den overfodring af laksen der sker i i det meste opdræt for at få hurtig vækst på fisk og økonomi, bliver fiskene meget fede.

De vilde laks, der er fanget i havet lige før de går op i åerne, har samme problem. De har ædt sig smældfede i sild, og steger man et stykke af sådan en, så lugter hele huset af sild.

Jeg fik en fornem gave. En lystfisker forærede mig en knapt 3 kg stor laks - det lystfiskerne kalder en grilse. Den var slank, men velformet og frosset ned umiddelbart efter fangsten - urenset.

Den blev reserveret til en familiesammenkomst, der ikke blev til noget, og senere til en tilsvarende der også blev aflyst. Og så blev den glemt - noget nær en forbrydelse.

Genopdaget under coronaisolationen måtte den blive til topersoners serveringer.

En laks der er frosset urenset, er meget let at rense. Når den er halvt optøet, kan man åbne den og tage alle indvoldene ud som en frossen pakke uden at de griser fisken til. Rygblodet kan også fjernes i et stykke, og så kan fisken skæres ud uden at behøve vask. Og de ubrugte stykker fryses igen.

Det var spændende om den havde overlevet smagsmæssigt, men den forholdsvis magre fisk lugtede og smagte bedre stegt end en dugfrisk opdrætslaks!

I forgårs lavede jeg citronlaks. Det er en opskrift jeg har lavet til klipfiskestykker, men som kan bruges til alle former for fast fisk. Den har to usædvanlige ingredienser: Limoncello - en citronlikør, og sechuanpeber - et kinesisk krydderi, specielt egnet sammen med citron og fisk. Begge ingredienser kan erstattes af mere sædvanlige sager. Så bliver smagen også lidt mere sædvanlig.

Ingredienser: 500 g laks eller anden fast fisk, steaks eller stykker af filet. 3/4 dl citron- eller limesaft. En halv dl limoncello eller en strøget spiseskefuld sukker plus samme mængde revet citronskal, et mellemstort rødløg, hakket, to fed hvidløg, hakket, en lille håndfuld hakket citrontimian (eller lidt mindre alm. timian), en strøget spiseskefuld knust sechuanpeber eller til nød sort peber, 3 spsk olivenolie. Der kan også tilsættes mindre mængder af strimlede grøntsager - f.eks. gulerødder som på fotoet.

Fremgangsmåde: Alle ingredienserne blandes i et fad med låg. Der marineres i køleskabet en times tid, hvor fisken gerne må vendes et par gange. Så sættes fadet i mikroovnen ved lav intensitet indtil fiskestykkerne har en temperatur i midten på 65 grader. Alternativt alm. ovn ved lav temperatur. Serveres med kartofler (helst nye). Kogelagen fungerer som sauce.

Vi fik årets første kartofler (fra drivhus).