NYE ROKKER I KØKKENET?

Jeg havde købt et par rokker, men fik ikke rigtig kigget efter, hvad det var for nogle. Jeg vidste godt at det ikke var min favoritrokke: Sømrokke, for den har ondskabsfulde torne over hele ryggen. Jeg troede at det var skader, der er næsten lige så gode.

Min fiskekyndige ven, underviser på fiskehandleruddannelsen, Esben Windfeldt Lund, Havde for et par dage siden et opslag om Tærber, en rokkeart, der tilsyneladende er en stor uudnyttet ressource i Vesterhavet. Her på egnen kaldes de Ritter. Det er deres karakteristiske sorte ægkapsler, man finder på stranden.

Når jeg nu kigger min rokke i øjnene, kan jeg godt se at det er en tærbe. Ok, i går skulle den prøves.

Et problem med nogle rokker og hajer er, at disse primitive fisk ikke har noget, der svarer til nyrer, Derfor indeholder deres blod ofte store mængder urinstof, mm. Det kan blive til ammoniak under opbevaring og tilberedning, så disse fisk tilberedes ofte med eddike for at fange ammoniakken.

Da jeg kogte fond af rokkeskrogene, slog det mig, at den kun havde en frisk havlugt, så ritterne synes ikke at have dette problem - en god start.

Min favorittilberedning af rokker er den klassiske franske: Raie au beurre noir. Rokke med brunet smør. Den findes i min fiskebog, men jeg vil alligevel gentage den her for at promovere ritterne.

Sådan blev det. Kødet var lidt finere i strukturen end hos mine to andre rokker, men smagen var helt i top - ren og frisk. Godkendt!

Ben? Rokker og hajer har bruskskelet. En rokkevinge er delt vandret af sådan en smuk vifte af brusk:

Kødet falder næsten fra af sig selv, så ingen problemer her!

Ritte au beurre noir: Ikke kompliceret, men timingen skal være i orden, så det kan serveres varmt.

Ingredienser (2 pers.): Den ene vinge af en pænt stor rokke (600 g), salt, æbleeddike ell. lign., 100 g smør, kapers, persille, citron.

Fremgangsmåde: Vingen skæres i to fra kroppen og udefter. slimen tørres af med papir. Stykkerne lægges i en gryde med letsaltet vand og et skvæt eddike, og varmes forsigtigt op til kogning. Der koges svagt i ca. 10 min. stykkerne tages op og skindet fjernes. De lægges på forvarmede talerkner og dækkes med stanniol, mens smørret steges nøddebrunt. Der klemmes lidt citronsaft ud på panden for at stoppe bruningen. Smørret hældes over fisken og der drysses kapers og hakket persille ovenpå. Serveres med små kogte (gerne nye) kartofler til.