BRUGT KØD

Du kender sikkert denne situation: Du har serveret en kødret og har beregnet kødmængden ret godt. Alligevel er der et par skiver tilbage efter at fadet er gået rundt anden gang. Det er ikke de mest interessante, men de fleste af os kan ikke nænne at smide dem ud. (Der er en særlig kuglegrill i helvede til dem der gør det!)

Så du pakker dem ind i husholdningsfilm og lægger dem i køleskabet. Der ligger de næste dag til frokost og ser lidt mindre indbydende ud end de andre frokosttilbud, så de får en oversidder. Efter nogle oversiddere er de blevet tørre og begynder at krumme. Så kan de smides ud med lidt bedre samvittighed.

Hvad kan man gøre i stedet? Der er jo ikke nok til at lave et måltid baseret på dem. Man kan selvfølgelig skære dem i bittesmå tern og lade dem indgå i en spaghettisauce.

Man kan også gemme dem. Men nu i en pose i fryseren. Når der så er samlet flere portioner i denne pose, så kan man glæde sig til Biksemad.

Biksemad er et af dansk gastronomis højdepunkter. Hvis den laves ordentligt er den en smagsbombe med alle smagskategorierne flot repræsenteret. Til gengæld er det ikke de finere nuancer vi arbejder med.

Bundniveauet kender jeg fra min studentertid: Hos slagteren kunne man købe færdig biksemad. Den var billig og nærende. Desværre var den lavet på forkogte kartofler, pålægsrester mm. og smagte ufriskt og for fedt og speget.

Sådan gør vi ikke! Selv om biksemaden inviterer til anvendelse af rester, både på kødsiden og på grøntsiden, så hold kvalitetsniveauet, ellers bliver man træt af den. 

Vi starter med bacon. Helst et helt stykke, som skæres i tykke strimler. De steges til de er brune og gemmes i en stor skål. Så steges rigeligt med løg lidt mere end gyldne i baconfedtet. Op i skålen. Kødet skæres i terninger. Det kan være rester af okse, gris eller lam, eventuelt suppleret med lidt pølsestykker. Det brunes og ender i skålen.

Kartofler. Ja, og andre rodfrugter du har rester af i køleskabet. Velegnet er selleri, persillerod, pastinak, sød kartoffel, gulerod, peber, ja endda den lidt indtørrede porre du også fandt i skabet. Min mor havde en vegetarisk biksemad domineret af selleri og jeg elskede den! Kartoflerne kan godt være en rest kogte kartofler, men det bliver bedst med friske. Det udvalgte skæres i tern og steges mørt, hver ingrediens for sig, og så op i skålen. Her ligger det hele så og venter til vi er klar.

Så er vi ved det vigtige tilbehør, der fuldender smagsbalancen. Store rødbedestykker og et spejlæg til hver portion. Flasker med engelsk sauce og HP-sauce holdes klar.

Skålens indhold hældes tilbage på panden (den skal være stor) og varmes godt igennem. Så stilles alt på bordet og man laver sin individuelle servering.

Sommelieren har stillet en håndfuld limfjordsportere frem til dem, der har valgt ølmenuen.

Ikke alt brugt kød egner sig til biks. Har man lavet oksekødsuppe så er enten suppen god eller kødet er det. Jeg har selv siddet og spist oksekødskiver, der mest af alt lignede en karklud der skulle være skifter dagen før. Dog kan man sige, at hvis suppen er kogt på de billige udskæringer, så er der ofte indlejret en del bindevæv, som bevarer en del smag også efter lang kogning. Hvis man spiser det med (Ingen moderne mennesker kunne vel få sig til det?) og får en flødepeberrod eller en kraftig peberrodssauce til, kan det sagtens smage godt.

Andre forslag til anvendelse af biksemadsuegnet kød kommer i næste indslag.