GRILLEDE SILD

en forårstradition 

Mine forårsfisketraditioner: Stenbiderrogn, grillede sild og stegte hornfisk.

Stenbideren kommer nu om dage før det bliver forår, men kommer måske slet ikke mere.

Så må sild og hornfisk holde for.

Vårsilden kommer til Jyllands vestkyst i slutningen af marts for at gå op i fjordene og gyde. Derfor kommer mange glade lystfiskere til slusehavnene i Thorsminde og Hvide Sande og hiver sild ind i heftige mængder. Så mange at de som regel gladelig giver mig de få stykker jeg behøver til min forårstradition. I år var det en glad mand fra Balkan, der gav mig fire stk fra sin spand.

Sild til grillning skal være helt friske. Ellers smager de for meget af - sild! De nyfangede sild renses. Gællerne hives ud og skællene gnubbes af. Derefter saltes de let en times tid og tørres med papir. Så pensles de med olie og grilles ved god varme indtil skindet er brunt. Det spises med! Citron og hakket persille er god garniture. Desværre er der ikke nye danske kartofler i fri handel på dette tidspunkt.

Ben? Ja dem er der masser af, men med lidt fingerfærdighed kan de fleste fjernes sammen med rygraden. Resten gumler man bare ned.

Hornfiskene? Ja, de kommer lidt senere og bider på det samme grej som sildene, så lystfiskerne bliver bare ved med at stå de samme steder.

KULLERRULLER

en gammel ret i nye klæder

Kullerruller med rejer er en af mine gamle travere. Kulleren er en ideel fisk til dampning, men kullerfileter er ikke altid lette at få fat på, så jeg har ofte anvendt andre fileter.

I dag havde jeg kuller! Ganske vist var fileterne lidt store og tykke til formålet, men jeg flækkede dem, og de nu tyndere fileter skar jeg i 12-14x4-5 cm stykker.

Jeg havde også en pose skalrejer i fryseren. Dem pillede jeg, og skallerne kogte jeg af i 2dl vand. Afkoget minus skallerne blandede jeg i en sauterpande med en halv dl indkogt fiskefond fra fryseren. Så kom yderligere to dl hvidvin, en lille skefuld knuste madagascarpebre i. Så var suppen klar efter tilsmagning med lidt citronsaft og rigeligt salt.

I den skulle oprindelig groftreven gulerod og persillerod, samt små buketter af broccoli. Jeg havde kun pastinak og min veninde er allergisk overfor gulerod. Ergo blev det til reven pastinak og tern af sød kartoffel (tern fordi jeg var bange for at den ville koge helt ud. Det hele blev kogt blidt til kartoffelternene var næsten møre.

Hakket bredbladet persille skulle der også i, men det skulle vente lidt.

Fiskestykkerne smurte jeg med lidt sød chilisauce (Thaiketchup), lagde et par rejer i og rullede dem sammen. En tandstikker stukket igennem på tværs holdt rullen sammen.

Rullerne satte jeg så på højkant ned i den varme suppe og dryssede persillen ovenpå. Så varmede jeg det hele meget langsomt op til det lige akkurat kogte, mens jeg øsede suppe over rullerne. Så er fisken gennemvarmet og bør spises snarest.

Tilbehøret i dag var smørdampet spidskål. Det laver jeg ved at lægge et halvt spidskål med snitfladen nedad i et par milimeter vand i en gryde. Så kommer en stor smørklar i og der varmes blidt til kålen er al dente. Så tages kålen op og lægges i en dyb tallerken med snitfladen opad og smørvandet hældes på.

Godt brød er velegnet til at duppe suppen op med, men den kan også spises med ske.

 

GENBRUGSMUSLINGER

Linemuslinger var til salg i Æ Fiskebutik i Thyborøn. Linemuslinger er bare bedre! Tyndskallede, så man får rigtig meget muslingekød og ikke tunge skaller for pengene. Og så er de næsten altid velnærede og fylder den (ikke altid så store) skal ud.

Muslingerne blev lavet som moules marinieres, men i den normanniske version. Dvs. kogt op i en suppe af de forhåndenværende grønsager plus snittede filippaæbler fra efterårets høst. Væsken skulle have været cider, men det kan man kun få i DK som et sodavandslignende, næsten smagsfrit produkt.

Derfor blev det hvidvin med en god slat Calvados i.

OK, det var i går. På grund af de ovenfor beskrevne egenskaber ved linemuslinger, blev der en god portion til overs.

På spanske tapasbarer ser man ofte kogte muslinger i den ene skal med mayonaise smurt på. Det skulle nogle af de kolde muslinger bruges til.

Jeg er holdt helt op med at lave mayonaise fra grunden. Når jeg med stort besvær har lavet det, synes jeg ikke at det er særlig godt, så jeg laver en modificeret version af Hellmands fortræffelige produkt. 

Autoriteterne foreskriver en neutral olie til Mayonaise. Et sådant produkt har slet ikke min interesse.

Faktisk brød jeg mig slet ikke om mayonaise før jeg smagte den lavet på olivenolie, som den historisk blev lavet.

Min snydeversion: En stor teskefuld dijonsennep blandes med fire gode spiseskefulde Helmand mayo.

så røres fire spiseskefulde olivenolie i og mayoen er klar. Den kan så tilsættes hvidløg til en aioli eller sød chilisauce til chilimayo osv. Her blev den bare smurt på muslingerne.

I Peru fik jeg  muslinger med et simpelt, men helt rigtigt tilbehør. Her hakker man rød peber og løg og tilføjede en marinade af citronsaft og salt, nøje smagt til så det balancerer og så med et forsigtigt nip chili - ikke for meget. Det fik halvdelen af muslingerne: Min veninde som er en stor mayonaiseelsker, syntes næsten at Perumuslingerne var de bedste.

 

LAKS ALLIGEVEL

Laks, laks og atter laks. På grund af den enorme produktion af opdrætslaks til billige penge, var laksen på et tidspunkt ved at dominere fiskekøkkenet, såvel på restauranter som i private hjem.

Overfodring af opdrætslaksene med foder baseret på fed industrifisk gav overfede fisk, som specielt ved stegning fik en udpræget sildebismag. Det gælder iøvrigt også vildlaks i ferskvand, der nyligt er kommet ind fra havet.

Alt dette fik mig i mange år til at undgå laksen i mit køkken. Langsomt er det ved at gå op for mig, at nogle producenter har lært lektien og undgår overfodring, samt sammensætter foderet bedre. Det giver iøvrigt også en miljømæssig gevinst at overskudsfoder ikke ender i miljøet.

Min veninde Birgitte ønskede en dag at få laks, og havde endda en opskrift hun ville prøve af på mig.

Den laksefilet, det lå i fiskehandlerens køledisk så lækker og mager ud, så jeg lod mig overtale. Heldigvis havde han også friske muslinger, som hører til retten.

Løg og hvidløg i tern blev svitset gyldne. Så blev nogle friske tomater i tern varmet med. En slat hvidvin oveni, og så blev der smagt til med salt chili, oregano og revet citronskal.

De hele muslinger kom nu i sammen med lidt hakket persille, og det hele blev vendt rundt til muslingerne åbnede sig.

Forkogt tagliatelli blev så vendt ind i blandingen.

Laksefileten, der var skåret i et par mindre stykker, var i mellemtiden blevet saltet, vendt i mel og stegt kort tid ved god varme.

Det hele blev anrettet portionsvis, som vist på fotoet, og ------ ja, jeg kan godt overtales til at købe laks af og til.

Der ser ud til at have sneget sig nogle rejer med, som vi havde stående. de er ikke nødvendige, men skader ikke.

LAPAS GRELHADAS

en sørgelig historie

 

Lapas grelhadas, grillede albueskæl, har jeg skrevet om tidligere. De små vulkanformede snegle sidder på klipper og høfder fra polarcirklen til ækvator.

De er mest værdsat på øer, hvor klippekysten går stejlt ned og der derfor er knaphed på skaldyr. Det gælder såvel Madeira som Hawaii. De flotteste har jeg fundet ved Saltstraumen i Norge tæt ved polarcirklen og langs kysten af Bretagne. Ingen af disse steder har jeg set den anvendt.

På Madeira for nogle måneder siden lod jeg mig friste. De smagte dejligt af den hvidløgsolie, som de er grillet i, men er ellers ikke så bemærkelsesværdige.

Albueskæl er ret sjældne i Danmark. Derfor har jeg lavet retten med den hjemlige tøffelsnegl, som for blot ti år siden var så almindelig i Limfjorden at man kunne samle til et måltid på få minutter direkte fra stranden. Tøffelsneglen er fyldigere og smager af mere.

Som det ses på fotoet, kan de sidde i lag ovenpå hinanden på sten eller muslinger.

Nordamerikanere er de af oprindelse, og som så mange andre invasive havorganismer startede de i Limfjorden, dog længe før jeg kom til egnen.

De sidste mange år har jeg kun set tomme skaller fra dem. Da jeg inspireret af Madeiraoplevelsen ville give det en chance mere, opsøgte jeg en strand hvor de tidliger fandtes så rigeligt.

Denne strand, hvor der før var enorme sammenhængende muslingebanker med et rigt dyreliv og snørebåndstang og sukkertang, var nu næsten blottet for liv. Kun nogle få stillehavsøsters og ellers en nøgen stenørken.

Dette burde ikke overraske mig. Jeg har jo fulgt Limfjordens og de indre farvandes nedtur. Det blev bare et ekstra stik i hjertet.

Selvom jeg aldrig når at se det vende, håber jeg så inderligt at der må blive gjort noget for at reparere ødelæggelsen af vores havmiljø!

BABA GANOUSH MED FISK

 Baba Ganoush er en auberginecreme fra det mellemøstlige køkken. Den er et meget lækkert tilbehør til et utal af retter og her altså også til fisk.

Fisken her er bare en mørksejfilet skåret i mindre stykker, saltet, vendt i fuldkornshvedemel og stegt i smør og olivenolie.

Tilbehøret er foruden babaen nogle spanske padronpebre, som de havde i brugsen den dag. De er stegt på panden i olivenolie og drysset med flagesalt. desuden nogle kartoffelbåde, sprayet med olivenolie og stegt i en airfryer, som venlige mennesker har lånt mig på prøve.

Baba Ganoush:

Ingredienser:

En stor aubergine, 1 fed hvidløg, 1 spsk tahin eller tilsv. mængde sesamfrø ristet på panden og stødt i morter, 1 tsk stødt spidskommen, 1 tsk stødt koriander, en halv citron - saft og fintrevet skal, 3 spsk olivenolie, et par kviste frisk mynte, salt, peber.

Prik auberginen over det hele med en gaffel og sæt den på en rist i en 180 grader oven i 45 min. Den skal være helt blød at stikke i. Læg den til afkøling.

Halver den på langs og skrab kødet ud med en ske. Hak hvidløg og mynte og bland alle ingredienserne.

Blend det hele til en cremet masse.

Spises kold. Er stærkt vanedannende!

HUMMERSUPPE

Hummere i overskud? Ja, det påstod min genbo at han havde og inviterede os over for at skaffe ham af med tre flotte limfjordshummere.

Efter måltidet lå så alle de flotte rester: Hoveder, ben og skaller. Dem fik jeg med hjem.

Hummersuppe skulle de blive til. 

I en morter knuste jeg det hele, og sved det så blidt af med smør og olivenolie. Så blev det dækket med vand og stod og snurrede blidt sammen med en suppevisk af porre- og selleritoppe. Efter at alt fast var siet fra havde jeg en grålig suppe med røde fedtperler ovenpå. Den kogte jeg lidt ind.

Så skulle der farve på! En god portion tomatpure' og en tilsvarende af aivar (peber-auberginepaste fra de tyrkiske butikker) og et par skvæt hvidvin og fløde.

Tilsmagning med den blide North fiskesauce i stedet for salt og så lidt chili, så var suppen godkendt.

Hovedmåltid skulle det være, så jeg puttede nogle stykker mørksejfilet i til sidst.

De færreste har det held at stå med så store mængder hummeraffald. Prøv at oprette en pose i fryseren med skaller fra jomfruhummere, pil selv - rejer eller sågar fra krabbekløer. Det giver en næsten lige så god suppe! Noget af børnenes fangst af strandkrabber kan også fint gå i posen efter en kort kogning.