MIDDAG AF STOKFISK

 

Sådan så den ud. Den stokfisk (usaltet tørret torsk), som jeg havde med hjem fra Calabrien (Italiens støvlespids) i sommer. Hård som et baseballbat og lige så uspiselig, skulle man tro.

Endelig en dag i november, efter at den havde hængt siden september på en krog i bryggerset, tog jeg mod til mig. Havde jeg ikke fået stocco, som den kaldes dernede i alle mulige lækre tilberedninger, så havde jeg stået endnu længere ude på herrens mark end jeg nu gjorde. Der havde jeg også fået at vide, at den skulle udblødes i vand i fem døgn, hvor det sidste døgn skulle være i en mættet opløsning af natron (natriumbicarbonat). Det skulle give et hvidere og mere mørt resultat.

Margrete Moore fra Restaurant Sommerfisk var blevet overtalt til at eksperimentere med, og da vores kalender passede bedre med fire dages udvanding, besluttede jeg mig til at filettere fisken, så snart den var blødt lidt op for at fremskynde udvandingen. Først måtte jeg dog save den i tre stykker, da den var for lang til en almindelig vaskebalje. Den har nok vejet 6-7 kg i levende live.

Da den store dag oprandt var den stadig meget fast og så stadigvæk ikke alt for indbydende ud,  men vi håbede på at tilberedningen ville hjælpe lidt. På forhånd havde vi udtænkt ti retter, men havde slet ikke tænkt på, at vi nok ikke kunne spise os igennem ret store mængder af dem selv. Man er nødt til at lave en vis mængde af hver ret, og appetitten svinder lidt, når man står længe i køkkenet. Heldigvis kunne vi indkalde hele tre par gæster med kort varsel, og så gik vi i gang.

Bagepulvereffekt. I nogle af retterne skulle fisken koges. Her observerede vi en interessant effekt af udblødningen med natron. Lige inden vandet kogte, begyndte fiskestykkerne at bruse og svulme op til næsten samme tykkelse som i den friske fisk - samme effekt som når en kage hæver under bagningen på grund af bagepulveret.

vi lavede

Antipasta:

Svømmeblæren, som i Calabrien kaldes tripa - det samme ord som kallun - sauteret med tomat, persille og chili.

Rå stykker af bugkødet med hvidløg, hakkede oliven, olivenolie og chili

Kogte, kolde fiskestykker i citron/oliemarinade med kogte kartoffelstykker, rød peber, rå løg, hvidløg, capers og madagascarpeber.

Pasta og hovedretter:

Tagliatelli med fiskestykker og salsa verde af saltede capers, saltede ansjoser, persille, hvidløg og olivenolie.

Tagliatelli med fiskestykker citronsaft og gremolata (hakket persille citronskal og hvidløg)

Ovnbagte jordskokker, glaskål, løg og rosenkål med kogte fiskestykker. Dertil sauce gribiche (mayonaise med sennep og hakkede æg) og marinerede kogte rødbeder.

Fiskestykker dampet i citronsaft og limoncello med sechuanpeber.

Grillede fiskestykker og cherrytomater med balsamico.

Kogte fiskestykker med olivenolie og sursyltet kveller.

Sådan så bordet ud, da vi var færdige: