TATAR

 

Tatar forbindes ofte ikke med fisk, men med råt (okse)kød. Alligevel kommer den med her i bloggen, for der er nyligt udkommet en fin lille bog om emnet (se billede), og den fik mig til at tænke den ind i min madlavning igen - også på fiskeområdet. Interessen blev også vakt sidste sommer, da jeg fik serveret en helt formidabel tatar på Molskroen, men derom senere.

Den klassiske danske tatar af skrabet eller hakket oksekød med bl. a. rå æggeblomme fik jeg aldrig i mit hjem, da der sjældent blev købt dyrt kød der. Desuden fik en af vores venner en meget besværlig bændelorm af denne spise. Det tog ham en måneds tid og store kvaler at komme af med den. Bændelorm er dog tilsyneladende ikke et problem i vore dage - man hører i hvert fald aldrig om dem.

Rå æggeblommer har jeg altid haft det svært med, så jeg i mange år næsten aldrig valgte tatar på spisekortet, indtil jeg en gang i Budapest fik en kæmpeportion tatar med hakket grillet peber og andre grønsager i, serveret med sigøjnermusik til. Det var en overdådig smagsoplevelse, som jeg næsten havde glemt, da jeg mødte en lignende servering på Molskroen. Essensen i dem begge var, at den lidt fade kødsmag suppleres med lidt surt, salt og sprødt (det kommer bl. a. fra kapers og løg i den klassiske danske servering).

Hos vores dejlige slagter Mortensen indhandlede jeg så i flere omgange oksemørbrad, som jeg skrabede og derefter eksperimenterede med, så jeg aldrig mere vil glemme at tatar er en del af mit madrepertoire.

Hvis ovennævnte bog havde eksisteret på det tidspunkt, så havde det selvfølgelig været med den i hånden.

Rå fisk har jeg arbejdet med i form af sushi, carpaccio og ceviche - alle tre serveringer med udskåret fisk. Men det er da helt oplagt at eksperimentere med rå, skrabet, eller hakket fisk. Problemet er bare, at fisken skal have været frosset først af hensyn til parasitten sildeorm, og det gør den lidt mindre al dente. En opdrætter af regnbueørreder i havdambrug i Bisserup på Sydsjælland, hævder at hans ørreder er frie for sildeorm, men normalt er det nok klogt at bruge frossen fisk. Nu går jeg i hvert fald i gang.

Tapasaftnerne på Restaurant Sommerfisk i Fjand næste sommer kommer nok til at indeholde lidt af resultaterne af mine eksperimenter.

I aften har jeg et tykt stykke kridhvid udvandet klipfisk, som jeg agter at blande med hakket løg, hakket grillet rød peber, kapers og reven citronskal.



GRÆNSEOVERSKRIDENDE KLIPFISK

 

Retter med flerdobbelt statsborgerskab. Når jeg møder retter, der laves næsten ens flere steder i verden, kan jeg aldrig lade være med at fundere over, om nogen har omplantet dem fra deres hjemegn eller om den pågældende ret er så oplagt at lave, at den er opstået uafhængigt flere steder.

Pizzaen er et godt eksempel på begge dele. Det er velkendt, at den tog turen med italienske emigranter til USA, hvor den blev videreudviklet. Senere vendte den så tilbage til Italien (og resten af verden) i adskillige nye skikkelser og opnåede meget større popularitet end den oprindelige simple udgave. Det er dog en temmelig nærliggende ide at rulle en gærdejg tyndt ud, smøre eller drysse forskelligt ovenpå og så bage det hele i en ovn. Det har de gjort i Alsace (flammkuchen), Katalonien(coca) og mange andre steder.

Jeg var i den midtspanske by Cuenca for et par uger siden og så at de serverede en ret (se billede), som de kaldte ajoarriero. Da jeg spurgte hvad det var, viste det sig at være en variant af en velkendt klipfiskeret, som kaldes brandade i Frankrig og bacalá mantecata i Italien.

Brandade er en dejlig cremet substans, der kan smøres på ristet brød, spises med pasta eller på en pizza. Cuencaversionen, der laves uden fløde, spises derimod opvarmet med kogt æg ovenpå.
Jeg giver her min egen opskrift. Så kan man jo fundere over, hvordan retten er kommet til Italien, Spanien og Frankrig. Retten kan til nød laves med frisk kogt torsk, men mister så en del af sin charme. En speciel version kan laves med koldrøget torsk.

Ingredienser:
 500 g klipfisk, gerne ukurante stumper. En spiseskefuld grønne eddikesyltede peberkorn (Madagascarpeber) eller en lidt mindre mængde sorte peberkorn. To spiseskefulde hakkede kapers. 250 g kogte kartofler. To eller flere store hvidløgsfed. To dl olivenolie. 1.2 dl piskefløde.

Fremgangsmåde:
Klipfisken udvandes i 36 timer med 3 gange udskiftning af vandet. Skind og ben fjernes og fisken skæres i grove ten. Ternene koges i lidt vand et par minutter. Fisken skal kunne skilles i flager, men må ikke være kogt ud. Kogevandet hældes fra og gemmes. I en stor morter stødes peberkornene. Fisk, kapers og kartofler puttes i og stødes til en jævn masse. Hvidløgene presses ned i olien, og det lunes i varmt vand fra hanen. Nu røres olien ind i massen lidt ad gangen.Der skal røres godt for at få en jævn konsistens. Til sidst røres fløden i, og smagen justeres med lidt salt, eventuelt i form af kogelagen, hvis der ønskes en mere flydende konsistens.



 

SØMROKKER

 

Klaus har en lille blågrøn kutter og sælger en stor del af sin ret varierede fangst fra kajen i Torsminde Havn. Han ligger næsten hver weekend enten på indersiden af dækmolen ud mod kanalen eller ved auktionskajen. Ofte er han der også på hverdage, men knapt så regelmæssigt.

Rokker. Her gennem forsommeren har han haft regelmæssige fangster af sømrokker, der ellers ikke er så almindelige her. For 50 kr kan man erhverve et bæst på op til fire kilo.

Rokketænder. Sømrokken har sit navn fra nogle kraftige og sylespidse tænder, der sidder spredt ud over hele overfladen og langs den lange hale. Det gør at dyret skal håndteres med forsigtighed, hvis man ikke vil have hænderne flået i strimler.

Gastronomi. Den mest anvendte rokke er Skaden, som navnlig er populær i England. Skate and chips er standard i fisn´nChipsrestauranter der. I Frankrig spises til gengæld den langt bedre sømrokke, navnlig i den klassiske servering: Raie au beurre noir (rokke med brunet smør) - en ret der er på spisekortet på næsten alle traditionelle franske restauranter - og med god grund. Nyligt fandt jeg den omtalt i en gammel Maigretroman.

 



 

Når man har skåret "vingerne" fra kroppen og delt dem i portionsstykker ser det sådan ud.

 

Rokke med brunet smør: Portionsstykkerne koges forsigtigt i letsaltet vand med lidt eddike i - blot et par minutter eller fem efter vandet er kommet i kog (afhænger lidt af bæstets tykkelse).

Skindet pilles af og de endnu varme stykker overhældes med brunet smør og der drysses kapers på.

Friskopgravede kartofler til!

 



 

TØRFISKEN IGEN

 

Vores lokale nationalspise, tørfisken - Vestjyllands serrano - er kommet lidt i modvind. Forsøg på at udbrede denne specialitet støder på modstand fra sundhedsmyndighederne, der ikke kan godkende tørringen i luft, hvor fluer og fugle potentielt kan inficere fiskene - fair nok. Desværre trækker det i langdrag med at få lavet nogle regler for produktionen, og det er ærgerligt for de potentielle producenter.

Vanskeligt er det slet ikke at lave dem selv. Det skrev jeg om i et indlæg i 2014. Men skal dette fortræffelige terroirprodukt bredes ud til en større offentlighed, så er det jo ikke vejen.

Hvad angår serranoskinker har vi i Danmark skudt os selv meget præcist i foden. I Danmark må disse skinker ikke produceres efter den spanske metode. Derimod må importerede spanske skinker gerne sælges, så der køres rå skinker fra Danmark til Spanien, præpareres efter den forbudte metode og reimporteres i Danmark.

Mon noget lignende bliver nødvendigt for tørfisken?

Tørfisken spises normalt som den er efter flåning og filetering. De færreste har prøvet den kogt, som den ofte blev anvendt i ældre tider. I dag prøvede jeg en ny anvendelse. Jeg skar fileterne i mindre stykker og lagde dem i en marinade bestående af citronsaft fortyndet med lidt vand eller hvidvin, lidt sød chilisauce og lidt olivenolie. Der lå de så i et par timer og blødte lidt op og kunne så bruges som en lækker snack inden maden.



 

SØLAKS REVISITED

 

 

Hvor mange husker produktet sølaks? I min barndom optrådte det på mange frokostborde, men er nu helt forsvundet fra markedet - så effektivt, at jeg ikke har kunnet finde et billede af det på nettet, så jeg viser et billede af en moderniseret version, som jeg fik ideen til på en rejse i Spanien sidste forår.

 

 

 

Den oprindelige sølaks var en erstatning for den dengang meget dyre røgede laks. Man tog en billig fisk (mørksej), saltede og røgede den let og farvede den laksefarvet. Nu er sejen en mager fisk og laksen er som bekendt fed, så for at fuldkommengøre illusionen, lagde man skiverne af sejen i olie og solgte den i små glas.

 

Da norsk opdrætslaks begyndte at oversvømme markedet, døde sølaksen, mæt af dage - ikke savnet.

 

Sidste forår var vi på Spaniensrundtur med nogle venner, og da vi skulle købe ind til en frokost, så vi i en køledisk en pakning med påskriften: Bacalau ahumado. Nu betyder bacalao normalt klipfisk i Spanien og sjældent frisk torsk, som de ikke regner ret højt. Men denne var tydeligt bare røget torsk, men skivet og lagt i olivenolie.

 

Det smagte himmelsk! Herhjemme har jeg siden lagt tynde skiver af koldrøget torsk i olivenolie med samme gode resultat.

 

Koldrøget torsk er ikke alt for let at få fat på. Det nærmeste sted jeg har set den er Hvide Sande røgeri, og de har den ikke altid.

 

Harald Iversen er et fiskeeksportfirma i Thyborøn. De er for nyligt begyndt at sælge til private, også over nettet (iversenfish.dk/shop). De har nogle fine koldrøgede kullerfileter, der fint kan bruges til formålet. Og så har de mange andre herligheder til moderate priser!



FERSKVANDSFISK OG MUDDERSMAG

 

 

Her i landet og i det meste af Europa undgår jeg helst at spise ferskvandsfisk, da jeg er meget følsom overfor den såkaldte muddersmag. Somme tider kan man få fisk uden muddersmag fra meget klare floder og søer, men ikke altid!

 

Undtagelser: Aborren og den beslægtede sandart, samt suder og ferskvandskvabbe smager sjældent af mudder, uanset levestedet. Mystisk!

 

Denne gurami var jeg nyligt med til at fange sammen med en lokal fisker i Sarawakprovinsen på Borneo. Den og mindst ti andre arter fra samme flod har jeg smagt, og ingen af dem havde den mindste smule muddersmag! Det skal siges, at floden førte masser af organisk materiale under nedbrydning med sig, og den var efter regnskyl kraftigt mudret.(det regner næsten hver dag på de kanter)

Disse observationer har inspireret mig til at skrive om de ting jeg ved og ikke ved om muddersmag.

Muddersmagen er ikke en smag, men en aroma (registreres med næsen, ikke mundhulen). Den er identisk med lugten af jord på en varm forårsdag, og skyldes især et stof - geosmin - der produceres af bakterier (actinomyceter, især Streptomyces). I vand kan den også produceres af visse alger. Desuden er det dette stof, der giver rødbeder deres jordaroma (derfor er jeg heller ikke så begejstret for usyltede rødbeder, Herom senere.) Et andet stof: methylisoborneol har næsten samme karakter.

Geosmin er syrefølsom. Derfor kan man nedsætte muddersmagen ved at tilberede fisken med eddike eller citron. Derfor er jordaromaen også borte i de syltede rødbeder.

Måske er der ikke så mange actinomyceter på spil i Borneos varme klima.

Alt dette forklarer jo ikke hvorfor de ovennævnte danske fiskearter er fri for muddersmag.

Omvendelsen til ferskvandsfisk blev for mig total, da jeg på en anden fisketur på Borneo var med til at fange nedenstående flotte fisk. Den er kendt som landets dyreste fisk, og smagte, så det gav mindelser om pighvar.

 





DØDE SILD

 

Dette lille hæfte om silden er udgivet af Zoologisk Museum i Aarhus. Fandt det i min reol for nogle dage siden..

Hvorfor skal det frem nu? Fordi jeg går og venter på et af forårets højdepunkter -sildens ankomst til Thorsminde. Så fyldes molerne med lystfiskere, og jeg kan få friske grillede sild.

Friske sild? Kig engang på billedet. Til venstre ses de sild, man normalt får hos fiskehandleren, hvis han da ikke allerede har fileteret dem. Til højre ses helt friskfangede sild. Det kan ses af det gyldne skær henover det sølvblanke. Hvis de havde været fotograferet lige da de blev trukket op af vandet, ville de desuden have et rosa skær på bugen, men det forsvinder allerede efter et kvarters tid på land.
De har også næsten levende hoveder med blanke øjne. Dem til venstre har mattere skind og blodsprængte øjne og hoveder.

Er de så ikke friske? Jo, sundhedsmæssigt er de helt ok. De er typisk fanget af store notbåde, der fanger hele stimer på adskillige tons ad gangen. De levende sild bliver så suget op i store tanke med isvand - en meget effektiv opbevaringsmåde. Hos fiskehandleren er de så nogle få dage gamle.

Hvad er problemet? Silden er en af de fisk, der hurtigst mister i kvalitet ved lagring (spegesild undtaget). En torsk eller pighvar vinder faktisk i velsmag ved nogle dages (iskold) modning. Det gør silden ikke!

Tilbage til Thorsminde. Hvis man er så heldig at møde en lystfisker, der har fanget lidt rigeligt (det sker ofte), så har man muligheden for et af forårets bedste måltider: Grillet sild.
Gnid skællene af de friske sild og fjern indvoldene uden at skylle med vand! Gnid fiskene i olie, drys dem med salt og læg dem på en varm grill. Skindet må godt blive sort i pletter. Det brune skind er en del af festen. Et fad sild, et fad salat, et nybagt brød og en sprød hvidvin, så stråler foråret atter en gang.

Men benene? Ja de er med. Men burde det ikke være en del af almen dannelse, at kunne spise en hel fisk uden at få ben i munden? Man kunne forsøge at lære børn det samtidig med at man lærer dem at snøre deres sko - altså inden konfirmationsalderen.

Fattigmandskost har traditionelt været sildens etiket. I Nordtyskland kan man se stegt sild på restauranternes menu - det har jeg aldrig set i Danmark. Alligevel spiser danskere grillede sardiner i Portugal og Spanien - så hvorfor ikke prøve silden?

Trods den milde vinter lader Thorsmindesilden vente på sig, og måske når jeg ikke premieren, men sidder i Borneos jungle og spiser tropiske ferskvandsfisk. Heldigvis er silden der nok stadig, når jeg kommer hjem igen 9. april.



Æg på æg

 

Stenbiderne vælter rognfyldte ind mod kysterne lige nu, og prisen hos fiskerne er moderate. (det afspejler sig desværre ikke altid i priserne hos fiskehandleren).

Jeg er konstant ude efter nye måder at anvende rognen på.

 

Heldig var jeg sidste tirsdag, hvor en fødselar gav en formidabel middag på Molskroen. Blandt de små appetitvækkere de serverede inden de egentlige retter, var halve kogte vagtelæg med et lag aromatisk mayonaise og en pyramide af stenbiderrogn på toppen. Det gav mig en ide.

 

Æg på æg: Da jeg sjældent har vagtelæg i køleskabet, kogte jeg et amindeligt æg og skar det i skiver. I stedet for mayonaisen, rev jeg citronskal ned i en lille skål med god olivenolie og lod det trække en times tid. Ikke for meget citronskal - det skal ikke overdøve rognens smag helt. Så rørte jeg fint pulveriseret, tørret kveller (salturt) i, for at få lidt havsaltsmag. Der kan nok også bruges tørret, ristet blæretang. Hvis ingen af delene haves, bruges lidt fint pulveriseret salt.

 

Rognen saltede jeg let og rørte den op med lidt finhakket rødløg og nogle dråber cognac. Ikke for meget cognac! Det skal kun anes.

 

Oliepastaen smurte jeg tyndt ud over en æggeskive, og anbragte en god bunke rogn ovenpå.

 

Måske lægger jeg et tyndt stykke ristet brød under næste gang, men under alle omstændigheder kan en fyldig hvidvin ikke undværes!

 

 

 



ROGN I SUPPEN?

 

Vinterferiens afslutning får næsten altid forårsfornemmelserne i vibration. I år har de allerede vibreret længe.

Både lærken og stenbideren har længe ladet høre fra sig. Der rapporteres om store stenbiderfangster, og man kan dårligt få for meget af den friske rogn på blinis, ristet brød eller som pynt på diverse kogt eller stegt fisk- men alligevel? Hvad kan man ellers bruge den til?

Rogn i suppen? På et besøg hos venner i København fik jeg serveret jordskoksuppe og der stod en skål frisk stenbiderrogn til at drysse i! Nej, tænkte jeg - den fine og sarte smag af rognen drukner da helt, men så skete miraklet. I samme øjeblik rognen lunes op af suppen, folder smagen sig ud. Det sprøde knas er bevaret. Alt i alt et lille gastronomisk mirakel.

Prøv selv. Grundlaget for suppen kan være en grøntsagesfond, en kyllingesuppe eller allerbedst: En fond kogt på et par torskeskeletter eller -hoveder. Løg- og jordskokketerninger sauteres blidt i lidt smør og fonden hældes i. Så koges der et kvarters tid og det hele blendes og smages til med fløde, salt og peber. Der er tale om minimaludgaven af suppen, da den ikke må overdøve rognen. Ikke noget med hakket purløg eller andet drys! Kun den letsaltede friske rogn, som drysses i ved bordet.
Vær forberedt på at alle tager mindst to gange!

Er der andre anvendelser af stenbiderrogn, hører jeg gerne om det.



 

 

LIMONCELLO

til kokken og fisken 

 

Jeg bruger limoncello når jeg laver mad. Med et W.C.Fields citat: og noget af den ender i maden.

I mit køkkenskab står der altid en flaske. Når jeg har hældt en smule af den i et glas kold hvidvin til kokken (det må gerne være en simpel hvidvin, der ikke har særlig megen syre fra naturens hånd), så kan resten bruges  i maden. Eksempler følger.

 

Hvad er limoncello? Det er en likør lavet på citronskal og (helst også) citronsaft. Jeg er så heldig at have et frostfrit drivhus med to velvoksne citrontræer. De producerer året igennem langt flere citroner end jeg kan bruge på ordinær vis. Derfor har jeg arbejdet en del med at fabrikere limoncello til egen og venners glæde.

 

Opskrifter på Limoncello er der masser af på nettet og i bøger, og de er så forskellige, at det er nødvendigt at træffe nogle personlige valg. Hvor sød? Hvor aromatisk? Hvor syrlig etc.? Her er min version, der giver ca. 1.5 liter med en alkoholprocent på 25. Citrontypen er væsentlig. Det skal være en med meget aromatisk skal. Jeg har haft mest held med store tykskallede citroner. Jeg har også med held anvendt de bergamottecitroner, der dyrkes i Calabrien og bruges til bl. a. at give earl Grey te sin smag.

 

Det gule fra skallen på tre store usprøjtede citroner høvles ned i en flaske (0.75 liter) billig vodka eller tysk kornsnaps. Der findes et specielt jern til formålet. Det kan anbefales. Ellers er et fint rivejern også anvendeligt. Blandingen sættes hen under låg.

Saften presses nu af citronerne. I et litermål afvejes 450 g sukker. Saften hældes på og der hældes vand i til i alt 0.7 liter. I en mikroovn eller på vandbad opvarmes blandingen til 40-50 grader, og der røres til alt sukkeret er opløst. På overfladen svømmer noget skum med citronpartikler. Det skummes af med en tesi eller lignende.

Nu er det vodkaen med skallerne, der bestemmer farten. Den står og trækker et par dage til man synes, at aromaen er tilstrækkelig intens (erfaringssag). Når den er godkendt, hældes den gennem en fin sigte ned i sukkerlagen, og så er limoncelloen i princippet drikkeklar. Den ser dog noget grumset ud, og hvis man ikke bryder sig om det, så er der lidt arbejde endnu. Hvis skumningen af sukkerlagen er gjort godt, vil det meste af uklarheden synke til bunds ved længere tids henstand. Hvis det sker i en høj slank kande eller flaske, kan man forsigtigt hælde det meste fra som en næsten klar væske. Bundsjatten kan man anvende i madlavning. Filtrering gennem kaffefilter er meget langvarig og kræver hyppige udskiftninger af kaffefilteret.

 

Anvendelser. Som nævnt er hvidvin (eller champagne) med en smule limoncello en herlig drik. Limoncelloen kan drikkes ren til et antal deserter, til kaffen eller i utide.

 

I maden. Limoncelloen tilføjer sødt, surt, lidt bittert og citronaroma. Fisk kan dampes i citronsaft eller hvidvin med limoncello. En citronsauce kan have godt af en sjat. Men frem for alt bruger jeg den i marinader af alle slags.

 

En typisk salatmarinade laver jeg sådan her: Citronsaft fortyndes lidt og balanceres med salt (smag!). Så smages til med limoncello til sødmen er pasende. Lidt umami i form af hakket løg fuldender balancen, og der mangler nu kun en sjat god olivenolie og eventuelt nogle kviste citrontimian.