BOTTARGA AF TORSKEROGN

Hvad er det? Hvad bruger man det til?

 Den portion torskerogn som jeg skrev om 7. januar brugte jeg ret traditionelt, bortset fra et enkelt par bukser.

Bottarga er en middelhavsspecialitet, der laves ved at salte og tørre rogn af multe eller tun. Hvorfor ikke prøve med torskerogn?

Jeg hældte en masse salt på min torskerogn, og den væde der løb ud, hældte jeg fra, og nyt salt kom på indtil der ikke dannedes mere væde. Så hængte jeg den til tørre i en stofpose i bryggerset i en uges tid. Så føltes den tør og forholdsvis hård. Den var dejlig lugtfri! Smagen var meget salt og blid fiskeagtig. De autentiske bottargaer er tørret længere tid og er så hårde at man kan rive dem på et rivejern. Til gengæld er de ikke helt lugtfrie. Jeg syntes sagtens at jeg kunne bruge min som den var.

Hvad kan man så bruge den til? Den bruges ofte revet til at salte en ret og samtidig give den en fin fiskesmag. Den kan også skæres i tynde skiver og marineres med citron og olivenolie til en salt snack. Der synes jeg at min lettørrede variant var rigtig god til det formål.

På  nettet fandt jeg, at en Martha Stewart havde lavet en bottargapastaret - det måtte prøves. Der indgik nogle kommercielle bagte hvidløg, som jeg ikke kendte, så jeg fyldte i stedet en skål med upillede hvidløgsfed og satte den i ovnen ved 225 grader til de så sådan ud:

Jeg fik ikke taget tid på det, men tror det var 20- 25 minutter, måske mere. Under skallen er var de let brændte.

Et stykke tørt hvedebrød havde jeg i forvejen knust til grove krummer - to gode håndfulde. 

Seks fed af de bagte hvidløg og tre friske fed hakkede jeg fint.

Så ristede jeg brødkrummerne  brune i pænt med olivenolie og saltede og pebrede dem. Ud med dem på en tallerken.

I den samme sauterpande fik de hakkede hvidløg så en omgang ved middel varme i olivenolie. 

Men, inden da havde jeg lige kogt lidt frisk fettuccine i letsaltet vand. Andre pastaformer kan fint bruges. Da den var lige tilpas, fiskede jeg den op og vendte den ind i hvidløgsolien under forsigtig varme. Så kom der en lille håndfuld hakket bottarga, halvdelen af brødkrummerne og lidt hakket top fra en blegselleri i. (det skulle have været persille, men vores persille har frosten taget). Endnu et par vendinger.

Til sidst dryssede jeg en smule hakket bottarga og resten af brødkrummerne over. Da jeg fornemmede at retten er forholdsvis tør serverede jeg den med et par skiver tomat og en grøn salat til.

Sådan så det ud. lækkert var det, og kødløst - så en kort stund kunne vi have god samvittighed!

EN REST FISK

Fotoet viser starten på en revuelta med en rest fisk. Revuelta er spansk ruskomsnusk med æg. Det kunne også være en rest kogt eller stegt kød. Eller den kan laves helt vegetarisk.

En stump røget helt var det jeg stod med. Det var blevet lidt tørt og burde spises snart. Grønsagerne var hvad jeg havde den dag: Bladselleri, gulerod, løg, hvidløg og en lillebitte rød peber. Andre gange har jeg med held brugt kartoffeltern.

Løg og hvidløg kom først på panden med en pæn slat olivenolie. Dernæst gulerødder og sidst blegselleri og peber. Det må ikke stege for meget. Det grønne skal være lidt sprødt. Så fik det lidt krydderisalt og til sidst fiskestumperne. Så snart sidstnævnte var varme, slog jeg fire æg ud i panden og rørte det hele rundt under opvarmning til æggene var lige akkurat størknet. Varmer man for meget bliver retten tør. 

Så var retten klar, og så sådan ud:

Jo, det ville klæde den med lidt persille klippet over, men persillen stod ude i en mørk kold have, og kokken var for doven.

Hvis man alligevel synes at retten er lidt tør, kan man tilsætte en smule væde lige før æggene.

I stedet for persillen dryssede vi noget sprødt over, som ellers var lavet til en ret dagen efter:

Grofthakkede mandler ristes kort i rigelig olivenolie. Så kommer der sesamfrø i. Lidt efter græskarkerner, rasp og krydderisalt. Når det hele er pænt brunt tilsættes lidt chilipulver, og det hele hældes ud på en kold tallerken, for at undgå brankning. Lav rigeligt af det - det er stærkt vanedannende og kan bruges på alt fra salater til varme retter af alle slags. Ingredienserne og krydringen kan varieres i det uendelige!

 

VINTERGLÆDER

 I min fiskekalender står der i januar ikke corona og fugtigt gråt vejr. Der står torskerogn!

I ventetiden indtil der er stenbiderrogn, er det den glædelige fiskebegivenhed. Glem alt om barndommens traumatiske forhold til den grå skive fra dåsen, gjort næsten spiselig med en klat remoulade -  men kun næsten. I min studentertid var det en del af overlevelsesstrategien sammen med den røde spegepølse.

For et par dage siden havde Iversen Fisk lagt et tilbud om to kg frisk rogn på facebook. Jeg havde næsten glemt mit vinterritual i år! Hurrah!

Tilberedningen er yderst simpel i mit regi. Rognen pakkes ind i stanniol og koges i 25 min. i letsaltet vand. Så ser det ud som på fotoet. Bukser er det blevet kaldt.

Bukserne skærer jeg så i tykke skiver, vender dem i mel. Gerne fuldkornshvedemel, og steger dem i rigeligt smør. De suger en del af smørret op, og det er godt for smagen.

Remouladen - ja den hænger stadig ved, men jeg laver den selv. I år med lidt eksperimenteren. En god klat almindelig mayo -  jeg bruger gerne Hellmanns udmærkede produkt som udgangspunkt - rørte jeg op med en klat dijonsennep og en hel del god olivenolie. Så fik den et skvat sød chilisauce og et lille drys karry. Så lidt karry, at det kan anes, men så det ikke egentlig smager af karry. Så fyldte jeg efter med hakket syltet agurk, kapers og æble. Det smagte faktisk ret godt!

Rugbrød passer fint til, men denne gang blev det lidt sauterede blandede grøntsager. De lå i køleskabet og tiggede om at blive brugt.

Endelig i år huskede jeg at tage rogn fra til at lave bottarga.  Det er rognens pendant til klipfisk. Saltet og tørret - og jeg mener virkelig tørret - rogn. Det bruges, høvlet i spåner, som umamikrydderi. Det har jeg endnu ikke erfaring med, men får det forhåbentlig snart.

NYTÅRSTORSK FRA FLERE LANDE

Nytårstorsken er det gået tilbage for. Ligesom de nyrige folk i begyndelsen af forrige århundrede blærede sig med ris a' l'amande i stedet for den folkelige risengrød, er torsken i dag næsten fortrængt af hummer, laks og pighvar.

I min barndom og ungdom var det allerede gået noget tilbage for den på grund af danskernes modvilje mod fisk i det hele taget.

Den kogte torsk med en lang liste af tilbehør var livret for mig som barn. Jeg fik den bare aldrig nytårsaften, for da var den alt for dyr på grund af øget efterspørgsel. Den danske standardfamilie fik hamburgerryg med grønlangkål i stedet.

Til min store glæde har vores lokale fiskekok Kurt Berthelsen genoplivet den kogte torsk ved fællesspisninger i Alt i Et- huset i Klinkby. Kan stærkt anbefales!

I mange andre lande er kogt torsk højtidsmad. Ofte i form af klipfisk. I år ville vi så kombinere nogle af disse traditioner nytårsaften. Jeg har fået kogt klipfisk med tilbehør i både Portugal og i Provence, og så havde jeg min mors opskrift på kogt torsk med narrestereger, som hun kaldte det.

To flotte klipfiskeloins, eller mere korrekt - saltfiskeloins fra Jeka i Lemvig, udvandede jeg i 2 1/2 døgn i køleskabet med to gange vandskift hver dag. Det efterlod en passende mængde salt i fisken.

En kogelage af letsaltet vand, knuste peberkorn og mange laurbærblade, kogte jeg i en times tid. I den siede og afkølede lage varmede jeg fiskestykkerne langsomt op til det lige akkurat kogte og slukkede så for varmen.

Tilbehøret, som var gjort parat inden da var:

Det danske: Små terninger af bacon og/eller saltet spæk, sprødstegt, serveret i det smeltede fedt. Hakket hårdkogt æg. Hakket syltet rødbede. Revet peberrod. Kapers. Kogte kartofler og gulerødder. Sennepssauce.

Det portugisiske: Kvaste  hvidløg på tandstikkere. Olie og eddike. Grønne bønner kogt med sar (bønneurt) eller timian.

Det provencalske: Aioli med godt med hvidløg i.

Nogle af det danske tilbehør forekommer også i de to andre lande, så det er kun nævnt en gang.

Denne servering kan sagtens klare en af de kraftige rødvine.

Bonus: En lille smule af fisken og nogle af grønsagerne blev der til overs, sammen med en del sennepssauce. Det skal vi i aften have i en lidt alternativ fiskelassagne.