REJERNE ER HER

Så er de kommet ind på lavt vand - de bedste rejer vi har i landet - fjordrejerne.

Ifølge Rhodos Naturkalender skulle de ankomme ca. 21 juni, så efter en kold forsommer havde jeg ikke så mange forhåbninger d onsdag d. 19.

Et sted i den sydlige del af Nissum bredning i Limfjorden var der nogle pæne buske af den Sargassum tang, der helt har fortrængt blæretangen i Limfjorden, men det er rejerne heldigvis ligeglade med. Med mit rejenet, der på vestjysk kaldes en kese, snuppede jeg den første busk, og den indeholdt tre håndfulde store rejer! I buskene lidt længere ude var vandet tydeligvis ikke varmt nok endnu, så der var kun få. Heldigvis var der tilstrækkeligt med buske på lavt vand til at jeg en times tid efter havde mere end tre kilo sprællevende rejer.

Prøv selv! De fleste steder i de indre farvande med roligt vand, hvor der er tangbuske, er der også rejer. Tag tangbusken nedefra med nettet, så det meste af den kommer i posen, og ryst rejerne ud. Tag både de store og de små rejer med, og såmænd også hvad der er af småfisk og krabber. Afhængig af vejret varer sæsonen længe endnu, inden vandet bliver så varmt at rejene flygter ud på dybt vand igen.

De største af rejerne skal bare koges. De smides portionsvis i kogende vand, der er saltet, så det ligner det vand de blev fanget i. De går først til bunds, men kort tid derefter bliver de røde og stiger op til overfladen. Så er det tid at tage dem op med en hulske. Lad dem endelig ikke koge længere tid! Hvis man breder dem ud på et viskestykke eller et stykke køkkenpapir, så de tørrer, er de lettere at pille bagefter. Når de, samt en flaske hvidvin er kølet, starter festen, som kan vare længe, hvis man har rejer nok.

De små rejer, samt eventuelle småfisk og krabber på under 5 cm, saltes let og drysses med mel. Derefter steges de portionsvis sprøde i rigeligt olie og kan spises hele uden pilning.

De større krabber koges et kvarters tid i letsaltet vand. Ben og kløer brækkes af og knuses i en morter og koges i det oprindelige kogevand i endnu et kvarters tid. Kroppene kasseres. Efter kogningen sies suppen, den koges eventuelt lidt ind, spædes med hvidvin og der sættes hakkede grøntsager til. Lidt chili afrunder den lækre suppe.

Sol skal der helst være, når alt dette skal spises udendørs, forhåbentlig på en feriedag.

Muslinger på line - men hvor længe endnu?

Se godt på disse muslinger. Det er muslinger dyrket på liner fra Limfjorden.

Dyrkning af muslinger med forskellig teknik har været forsøgt mange gange i danmark.

Hvorfor?

Muslinger, der dyrkes på pæle, birkeris, tove eller andet, der er hævet over bunden, får bedre adgang til strømmende vand og føde, så de vokser hurtigere. Desuden er de fri for mudder og sand fra bunden. Ulemperne var, at muslingerne  ikke nåede fuld størrelse i løbet af en sommersæson, og ofte blev hele foretagendet splittet ad af vinterens is.

Linemuslinger fra Limfjorden

For få år siden blev der startet en produktion af såkaldte linemuslinger i Limfjorden. Den omfattende skrabning af muslinger var kommet i modvind af miljømæssige årsager, og helt nye dyrkningsmetoder var udviklet. "Linerne" var rør af net, kaldet "strømper", fyldt med små muslinger, og de blev ophængt i store konstruktioner forskellige steder i fjorden.

Resultatet var formidabelt:

En ny type muslinger med lidt lysere og tyndere skal, men fyldt helt op med det lækreste saftige muslingekød. Ingen smag af bund, ingen sand - de måtte kunne sælges til gode priser.

Danskeren slår til igen

Selvom kødprocenten i linemuslingerne er ca. 25 mod ca. 15 i skrabemuslinger, og trods et omfattende markedsføringsarbejde, lykkedes det aldrig at få flertallet af danske fiskehandlere til at betale mere for linemuslinger end for skrabemuslinger. De havde ikke fornemmelsen af at kunne hente en  1.5 gange så høj pris hjem hos kunderne. Det var ellers, hvad der var nødvendigt for at gøre dyrkningen rentabel.

Efter et par vintre, hvor isen var hård ved grejet, lukkede den største aktør, og de få mindre vil nok have svært ved at klare sig - med mindre - ja, med mindre varen bliver efterspurgt, og kunden er parat til at betale den særdeles rimelige pris.

Også for miljøet

Hvis man så har fået fat på nogle af de dejlige muslinger, kan man samtidig nyde, at de har været med til at fjerne næringsstoffer fra den belastede fjord, uden at det har været nødvendigt at pløje et stort bundareal op for at høste dem.

Aborrer og Maria Walewska

En aften sad jeg ved en svensk sø og ærgrede mig over at jeg ikke havde fiskekort. Så kom der en bil med et nobelt svensk pensionistægtepar. De bar grej ned til en lille jolle og roede ud. Jeg betragtede dem over et glas rødvin mens solen gik ned. Da de endelig kom tilbage gik jeg nysgerrigt hen for at betragte deres fangst - en hel spandfuld aborrer. Vi udvekslede bemærkninger om aborrens fortræffeligheder, og de sagde, at de fyldte deres fryser med aborrer for: "den fisk kan bruges til alt. Man kan endda lave søtunge Walewska med aborrefileter".

Jeg kendte ikke den ret på det tidspunkt, men nikkede bare bifaldende.

I går morges røgtede jeg aborregarn i Nissum Fjord. I to garn var der 96 aborrer, omkring 35 kg i alt. Så fik jeg lyst til at prøve aborre Walewska.

En tur på internettet fortalte mig, at Maria Walewska var en polsk adelsdame, som blev Napoleon den førstes elskerinde, og et opslag i Madame Pruniers fiskekogebog gav mig opskriften på hendes søtunge og en kold afvaskning. I opskriften indgik både friskkogte skiver af  hummer og en trøffel.

Men når vi nu alligevel var på afveje med aborren, hvorfor så ikke løbe linen ud?

Jeg fandt en pose  krabbekløer i fryseren, og jeg havde en lille flaske trøffelolie - altid en begyndelse. Jeg fik hurtigt fileteret tre store aborrer mens jeg udtænkte min forfalskning.

Jeg rullede aborrefileterne sammen omkring krabbekødet og en stump forårsløg og sikrede konstruktionen med en tandstikker. Rullerne stillede jeg tæt sammen i et lille fad og dryppede trøffelolie ned i dem. Egentlig skulle de så opvarmes i lidt fiskebouillon, men det , jeg havde i fryseren faldt for aldersgrænsen, så jeg brugte en grøntsagesbouillon. Så skulle rullerne egentlig være taget op og dækket med Mournaysauce - en meget fyldig sauce fra det klassiske franske køkken - og så svides i ovnen. jeg syntes ikke at fisken skulle opvarmes yderligere, så vi spiste rullerne med mornaysaucen og helt nyopgravede kartofler til, mens Maria Walewska lå og roterede i sin grav og vi drak en fremragende Sancerre til, og så gik tankerne til et ældre ægtepar i Midtsverige.