MUDDERSMAG REVISITED

Samt anden snak

På billedet ses Lars Birger i gang med at røgte sit havdambrug i Bisserup i Sydsjælland.

Havdambrug er i søgelyset i øjeblikket på grund af den belastning de kan udgøre for havmiljøet. En uhellig alliance mellem S og DF ser i øjeblikket ud til at bane vejen for meget store havdambrug med intensiv fiskeavl, og en lidt luftig plan om at opsuge næringsstofudledningen ved hjælp af en parallel muslingeavl.

Lars Birger er gået en anden vej. Han har langt færre fisk i sine bure, og har så større mulighed for at kontrollere sundhed og stofomsætning, og kan så producere ørreder af meget høj kvalitet.

Naturlovene kan han dog ikke lave om på. Der må være et vist udslip til havet. Hvorfor ikke hellere opdrætte fiskene i tanke på land, så man kan rense afløbet fuldstændig, som det er ved at ske med ferskvandsørredproduktionen?

15.april 2015 skrev jeg et indlæg om muddersmag i ferskvandsfisk. Den skyldes et stof: Geosmin, som dannes af nogle bakterier og alger, og smager efter min opfattelse - rædsomt. For mig, der er særligt følsom overfor denne smag, betyder det , at jeg ikke spiser ret meget ferskvandsfisk.

Geosminproducerende  mikroorganismer er åbenbart også et problem ved produktion af fisk i tanke, selv om det foregår i saltvand. Desuden er man nødt til at have en stor tæthed af fisk i de dyre tanke for at få økonomien til at hænge sammen. Det giver streswsede og sygdomsplagede fisk.

Vil man have den kvalitet som Lars Birger producerer, så må man åbenbart ud på havet med ørrederne. Det kan vel også gå, hvis man ikke er for grådig, men nøjes med at producere mindre mængder til luksusbrug.

Galt går det når grådigheden tager over, og det hele skal profitoptimeres. Så får man norske tilstande med storproduktion, svineri og fiskesygdomme.

EN FORRET BLEV TIL

Vi skulle have gæster til en dejlig 3- kilos slethvar, men hvad skulle forretten så være?

Et kig i fryseren afslørede fire store kammuslinger og en pose rå wannameirejer. I køleskabet lå en stump sød kartoffel. Den kogte jeg mør og mosede den med lidt asiatisk fiskesovs - kun en lille smule! Og så lidt kinesisk soya for saltets skyld. Til sidst lidt chilisauce.

For få dage siden fik jeg på en restaurant for første gang ristede kapers, så jeg lagde en håndfuld på et stykke stanniol under ovnens grill til de blev tørre og sprøde - ikke branket! Den gule klump på billedet er kartoffelmosen med ristede kapers.

Muslingerne og rejerne skulle saltes let og steges kort tid i smør ved høj varme, men lidt modspil fra en sauce ville være godt.

Saucen: I fryseren har jeg altid en blok fiskefond, som jeg laver ved at koge fiskehoveder, skeletter, finner og andet fraskær og si det bagefter. Jeg varmede en stump af den i en kasserolle. Jeg ville egentlig gerne have blandet den med lidt ribssaft, men det havde jeg ikke mere af. I stedet brugte jeg en smule æblegele og et dryp citronsaft og smagte til med salt. Så kogte jeg det op, jævnede det lidt med sovsejævner og kølede det ned igen. Så knuste jeg en pæn mængde syltede grønne peberkorn og blandede dem i. 

Et sted i denne proces fik jeg en SMS, at jeg kunne hente friske jomfruhummere i Torsminde - hvor heldig har man lov til at være? De blev hentet og kogt i letsaltet vand med en spiseskefuld sukker i. Ned i kogende vand en fire-fem stykker ad gangen, og når vandet koger igen hives de op og har så næsten kogt for længe.

Så endte serveringen med at se ud som på billedet. Det grønne drys er bredbladet persille, som jeg tørrede på en pande ved laveste varme og så knuste med fingrene.