SIDSTE AFTEN I FISKEKØKKENET

(I Sanlucar)

I 1970, midt i ungdomsoprøret, gik jeg ikke i demonstration for fri hash eller andet prisværdigt. Jeg tog sammen med nogle venner ned til en lille havneby i Spanien ( Ampolla, Catalonien)  Der var jeg ude og tage net op med nogle lokale fiskere. 

Det var tæt ved Ebroflodens udmunding, hvor der nu er en enorm høst af alle slags muslinger.

Dengang var høsten meget beskeden. Tre mands udbytte lå i to små kurve. Det var småfisk, to blæksprutter og så en hel del af det der er på fotoer ovenover. Jeg syntes det så fint ud, men fiskerne var ikke så særlig begejstrede.

Dyret er et krebsdyr. Den kaldes på spansk: Galera, på engelsk: Mantis shrimp. Det antyder et slægtskab med det charmerende insekt: Knæleren, som (hunnen) æder sin mage efter parringen. Dyret her har lignende fangarme.men opfører sig vist mere høvisk.

Der fanges masser af dem her i Guadalquevirs udløb, og nu ville vi smage dem. Vi havde planlagt en biltur i området, så vi handlede tidligt ind.

Kloge folk havde fortalt at disse kreaturer skulle være med rogn for at være gode, så vi sikrede os en lille pose drægtige eksemplarer..

Som hovedret købte vi et par bøffer af den lokalt populære haj: Cazon, hvilket i dansk oversættelse er: Gråhaj.

Vi har medbragt min fiskebibel: Alan Davidson: Mediteranian Seafood, og han havde en moderat begejstret tilgang til søknælerne. Vi fulgte hans anvisninger. De blev sauteret asmmen med olivenolie, tomater, hvidløg og persille. 

Sådan så de ud. De smagte ok. Rent, men ikke voldsomt spændende.

Hajen var heller ikke det helt store. Faktisk var noget lammekød vi spiste på vores tur i dag, en langt større oplevelse, men så fik vi da prøvet det.

I morgen er vores sidste dag her. Vi håber at få noget på krogen.

PANIK I SANLUCAR

Efter en udflugtsdag til Jerez i går, skulle vi have en stille dag her. Vi havde planlagt en fiskemiddag i alle detaljer, lavet indkøbsseddel og gik glade på markedet..

Markedet var lukket! Det var fastelavn og Andalusiens nationaldag samtidig. Så køber man ikke fisk.

Til gengæld var byen i feststemning. Ved middagstid var alle restauranter fyldte. Vi fandt et bord alligevel, og jeg fik en af mine livretter.

Sepia a la plancha. Sepiablæksprutten, hvis hvide indre skaller ofte skyller op på vores kyster, hedder her Choco. Den er mør og saftig, og denne store tamp havde en kropsvæg der var to cm. tyk! Den var næsten ikke til at komme igennem for en ældre mand, men tre glas rødvin hjalp godt til.

Da jeg havde ligget et par timer og fordøjet, blev jeg vækket af karnevalsoptog i gaden under vores lejlighed.

TUN I AFTEN

Der var tun på tilbud på markedet. Dejlig rød atlantisk tun, Alle havnebyerne fra Gibraltar og vestpå har tidligere levet af tun.Nogle af byerne har la Tuna som efternavn. Lige på den anden side af grænsen til Portugal har de på en strand lavet en alle¨ af ankre fra ophuggede tunbåde.  Flere både gik sammen og indkredsede tunflokke med store net og slagtede så løs. Her i Sanlucar er der udenpå en bygning gengivet sådan et slagteri i kakler.

Vi fik to tykke bøffer for fem euro. De skal bare have kort tid på hver side på en meget varm pande, så de er lyserøde indeni. Med god salat og nogle stegte tykke røde forårsløg til.

På markedet så jeg noget jeg ikke har set før. En stor frisk torsk. Den må være importeret fra Norge. Frisk torsk har ellers aldrig interesseret spanierne. De har kun kendt den som klipfisk.

DE MEGET SMÅ REJER

Damen på fotoet er ved at fylde en pose med bittesmå rejer, 1-2 cm store. Jeg ved godt hvad kunden skal bruge dem til.

Tortilla de camarones er en andalusisk specialitet, men den allerbedste fås her i Sanlucar.

Når man er i sanlucar er der et sted, der er et absolut must.

Bar Balbino er et af Andalusiens bedste tapassteder. Ikke at der er særligt opfindsomme tapas. Der er alle de klassiske i excellent udførelse og til helt jævne priser. Og så med den lokale manzanillasherry til. Så bliver det ikke større!

Balbino er berømt for sine tortillas de camarones. Det er de små rejer med skal, hoved og ben, der er vendt i meget lidt tempuradej og friteret. Resultatet er her sprødt, fyldt med smag og ikke særlig fedt.

Hvis man fisker rejer i Danmark, får man ofte en del meget små tyndskallede rejer med. Dem kan man lave tortilla af! Hvis der er nogle bittesmå krabber med, kan de også bruges.

KLIPFISK I MALAGA

Så er vi på vej i to dage inden vi tager fast ophold i Sanlucar. Det vil sige - vi har fundet en kridvid by på toppen af et bjerg, hvor vi er begge dage. Og i dag spiser vi slet ikke fisk!

Men der var klipfiskene lige udenfor markedshallen i Malaga. I hele februar serverer en lille restaurant her en fyldig klipfiskemenu.

Vi valgte en klipfiskesalat med kogte kartofler, løg, oliven og kogt klipfisk. Så mangler der lidt syre - ikke? Nej ikke eddike eller citron, men appelsinskiver. Det var godt og friskt.

Så kom der en overdådig sofrito. Det er den spanske udgave af den italienske røde spaghettisauce, her med en smule spidskommen i. Og så store perfekte stykker klipfisk, hele rejer og muslinger. Meget, meget godt. 

Det var oplevelser som disse, der i sin tid omvendte mig til klipfisken!

GÆSTEMIDDAG I MALAGA

Fredag formiddag var jeg på markedet igen. Gamle venner, der tilfældigt er på egnen kom for at spise hos os.

Vi startede med skaldyr. De mindste af muslingerne (alligevel ret store) er glatte venusmuslinger, der er meget populære her. De har en flot rød fod, gullig kapperand og elfenbeshvidt kød. Dem spiser man rå. De smager som et kys fra havet. Koger man dem, skal de koge længe for ikke at være seje. De havde også fine kammuslinger på markedet. Dem satte jeg bare kortvarigt i mikroovnen. Dejligt at man kan få den flotte røde fod med. Den er man idiotiske nok til at smide væk i Danmark, så der kun er den kedeligt udseende lukkemuskel tilbage. (den smager ikke kedeligt!) 

Der var også tilbud på nogle store højrøde rejer, som jeg tit har set men aldrig smagt. De kaldes Grenaderos. De var fine nok, men det meste var hoved. De er dog dekorative i en anretning. De blev suppleret op med resten af rejerne fra i går.

Der var stadig hvidvin tilbage, så der kom lige en salat på bordet af bl. a. en meget stor tomat, mens jeg tilberedte en skorpionsfisk ligesom torsdag.

I dag, lørdag spiste vi overhovedet ikke fisk! Men hvis I tror at I slipper for at høre fra mig, så har jeg altså en klipfiskeoplevelse fra torsdag. I morgen kører vi herfra. Ukendt mål, men fra mandag aften er vi i Sanlucar de Barrameda. Der er der masser af fisk!

TORSDAGSFISK I MALAGA

For at det ikke skal være fisk alt sammen, besøgte vi inden dagens markedshandel et af de få steder hvor malagavinen stadig værdsættes. Det er søde brune hedvine, lagret længe på fad. Den ældste: Pajarete, er ikke så sød, men fyldig og med en smule syre. Dejlig!

Så købte vi rejer. Dem til 12/ kg var lokale. Da vi jo var fløjet hertil, er det da godt at rejerne ikke også er det.

Siden vi i baskerbyen Getaria fik en grillet rød skorpionsfisk har jeg ønsket selv at arbejde med den. Det er en brutalt udseende fisk i ulkefamilien. Dens stik er giftigt, så fiskehandleren var så flink at klippe piggene af. De små eksemplarer er grundstammen i bouillabaisse og kaldes i Frankrig for Rascasse rouge. 

Så gik vi ud i solen. Og lige udenfor markedshallen var en simpel fiskerestaurant. Den havde i hele februar en omfattende klipfiskemenu, som vi så prøvede et par numre fra. Men det bliver for meget for denne gang. Det må have sin egen omtale.

Om aftenen kogte vi de lokale rejer. De var friske og gode men....... rejer fra koldt vand er nu de bedste, og hvis vi kunne købe vores egne rå eller friskkogte, så ville de være langt overlegne, men sådan er vores verden ikke skruet sammen. Vi nød dem med en esdragonmayonaise.

Vores ovn viste sig kun at være en mikroovn, så hvad med skorpionsfisken? Vi saltede den og stegte den hårdt på begge sider i god olivenolie. Så kom den i mikroovnen til den lige akkurat var varm ved rygraden. Dens kød er fast som havtaskens og smager lidt skaldyrsagtigt - gætter på at det er det den lever af. Absolut en af de fineste fisk på disken.

Fredag aften Skal vi have gæster. Så tager vi fordrinken foran tønderne. Forretten er et fad med blandede skaldyr, og som hovedret en lidt større skorpionsfisk. Fotos følger senere.

ONSDAGSFISK I MALAGA

Del 2. Måltidet

Muslinger af alle slags kan tilberedes på følgende måde, der får muslingesaften til at indgå i en hellig alliance med hvidløg, olie og persille.

Det er nemt. Grovhakket persille (helst bredbladet), masser af hvidløgsskiver, en god slat kvalitsolivenolie og de skyllede muslinger varmes i en gryde med låg mens der rystes godt rundt. Under denne proces åbner muslingerne sig og afgiver saft. Hvis det skønnes, at der ikke kommer saft nok og nogle af muslingerne ser lidt tørre ud, kan man tilføje en slat af den hvidvin, som kokken alligevel står med i hånden. Når det hele er gennemvarmt og muslingerne åbne, skal der ikke koges længere. Så serveres de med det samme med godt brød til (Rigeligt med gluten!) til at suge den himmelske saft op.

Tungerne var meget tynde og nok tæt på dansk mindstemål. De blev bare vendt i fint pulveriseret rasp og lynstegt ved høj varme.

De vilde asparges var lidt besværlige at skrælle. De var så tynde, at det var nok at hælde dem over med kogende vand og lade dem køle af i vandet. De smagte meget kraftigt af asparges!

Tomaten og salaten og aspargsen fik lidt dressing af mayonaise, fortyndet med citronsaft og hvidvin.

Hvidvinen har en historie. Den var fra det store sherryhus Barbadillo i Sanlucar de Barrameda. Da de unge mennesker hellere vil drikke aperolsprøjtser end tør sherry, bruges nu lidt af sherrydruen: Palomino til at lave en udmærket sprød hvidvin, der er ideel til skaldyr. Den er tilmed ikke dyr.

Fra tirsdag vil vi være en uge i Sanlucar og hjælpe med at få drukket noget af den herlige sherry til de berømte lokale kæmperejer. Det vil der også kunne skrives om.

ONSDAGSFISK I MALAGA

Del 1: Markedet

På indkøb i Malagas store torvehal. (en lokal filial af paradis)

Aftensmaden skulle være fisk og skaldyr.

Små venusmuslinger. Uden sand, stod der. Det lød godt, så dem tog vi, og fik et bundt persille med i posen. Det er dem længst til højre, og de er miniudgaven ad dem længst til venstre, som er temmelig dyre. Nummer to kender vi fra Barcelona. Der kaldes de Tallerinas. Her hedder de noget andet. Dem skal vi have på fredag, når vi får gæster.

Det var hundesvært at vælge fisk. Vi udsatte de store og spændende, og tog nogle minitunger, der var på tilbud.

Der var nemlig vilde asparges på markedet. De måtte da passe fint til stegte tunger.

De blev suppleret med et kæmpestort escarolsalathoved og en stor kulsort tomat.

Så ringede vores venner at de var i byen til frokost. Da de skulle til fiskemiddag hos os fredag, gik vi modstræbende med til at spise svinekæber i malagavin med skovsvampe til på et rigtig fint sted i byen.

(fortsættes)

FØRSTE (FISKE)AFTEN I MALAGA

Landet 18:00. Ind til byen og installeres på B&B. Elevatoren går i baglås med baggagen indeni. Alt ordnes med smil fra alle sider, og nu ud på gaden for at finde føde. Meget fint tapassted med de fine vine - det er vi ikke til i aften, så vi vælger lille folkeligt sted med superflink vært.

Starter med en kold øl og nogle små grønne pebre, svedet i olie og med groft salt på - pimientos de padron - altid godt.

Der ligger en skål med hjertesalathoveder på disken. Hvad er de til? De bliver flækket og stegt med hvidløg, paprika og rejer. det er værd at gentage, og man kan bruge andet end rejer.

Blæksprutter skal jeg altid have når jeg er ved middelhavet.. Hvad havde de? Friteret! den blev friteret hel og var saftig og lækker. Og så er det første gang jeg har spist med saks og gaffel!

Det var i aftes. I dag har vi været i markedshallen og købt gode ting. Det vil jeg skrive om, hvis det lykkes at lave noget godt.