SØLAKS REVISITED

 

 

Hvor mange husker produktet sølaks? I min barndom optrådte det på mange frokostborde, men er nu helt forsvundet fra markedet - så effektivt, at jeg ikke har kunnet finde et billede af det på nettet, så jeg viser et billede af en moderniseret version, som jeg fik ideen til på en rejse i Spanien sidste forår.

 

 

 

Den oprindelige sølaks var en erstatning for den dengang meget dyre røgede laks. Man tog en billig fisk (mørksej), saltede og røgede den let og farvede den laksefarvet. Nu er sejen en mager fisk og laksen er som bekendt fed, så for at fuldkommengøre illusionen, lagde man skiverne af sejen i olie og solgte den i små glas.

 

Da norsk opdrætslaks begyndte at oversvømme markedet, døde sølaksen, mæt af dage - ikke savnet.

 

Sidste forår var vi på Spaniensrundtur med nogle venner, og da vi skulle købe ind til en frokost, så vi i en køledisk en pakning med påskriften: Bacalau ahumado. Nu betyder bacalao normalt klipfisk i Spanien og sjældent frisk torsk, som de ikke regner ret højt. Men denne var tydeligt bare røget torsk, men skivet og lagt i olivenolie.

 

Det smagte himmelsk! Herhjemme har jeg siden lagt tynde skiver af koldrøget torsk i olivenolie med samme gode resultat.

 

Koldrøget torsk er ikke alt for let at få fat på. Det nærmeste sted jeg har set den er Hvide Sande røgeri, og de har den ikke altid.

 

Harald Iversen er et fiskeeksportfirma i Thyborøn. De er for nyligt begyndt at sælge til private, også over nettet (iversenfish.dk/shop). De har nogle fine koldrøgede kullerfileter, der fint kan bruges til formålet. Og så har de mange andre herligheder til moderate priser!



FERSKVANDSFISK OG MUDDERSMAG

 

 

Her i landet og i det meste af Europa undgår jeg helst at spise ferskvandsfisk, da jeg er meget følsom overfor den såkaldte muddersmag. Somme tider kan man få fisk uden muddersmag fra meget klare floder og søer, men ikke altid!

 

Undtagelser: Aborren og den beslægtede sandart, samt suder og ferskvandskvabbe smager sjældent af mudder, uanset levestedet. Mystisk!

 

Denne gurami var jeg nyligt med til at fange sammen med en lokal fisker i Sarawakprovinsen på Borneo. Den og mindst ti andre arter fra samme flod har jeg smagt, og ingen af dem havde den mindste smule muddersmag! Det skal siges, at floden førte masser af organisk materiale under nedbrydning med sig, og den var efter regnskyl kraftigt mudret.(det regner næsten hver dag på de kanter)

Disse observationer har inspireret mig til at skrive om de ting jeg ved og ikke ved om muddersmag.

Muddersmagen er ikke en smag, men en aroma (registreres med næsen, ikke mundhulen). Den er identisk med lugten af jord på en varm forårsdag, og skyldes især et stof - geosmin - der produceres af bakterier (actinomyceter, især Streptomyces). I vand kan den også produceres af visse alger. Desuden er det dette stof, der giver rødbeder deres jordaroma (derfor er jeg heller ikke så begejstret for usyltede rødbeder, Herom senere.) Et andet stof: methylisoborneol har næsten samme karakter.

Geosmin er syrefølsom. Derfor kan man nedsætte muddersmagen ved at tilberede fisken med eddike eller citron. Derfor er jordaromaen også borte i de syltede rødbeder.

Måske er der ikke så mange actinomyceter på spil i Borneos varme klima.

Alt dette forklarer jo ikke hvorfor de ovennævnte danske fiskearter er fri for muddersmag.

Omvendelsen til ferskvandsfisk blev for mig total, da jeg på en anden fisketur på Borneo var med til at fange nedenstående flotte fisk. Den er kendt som landets dyreste fisk, og smagte, så det gav mindelser om pighvar.