JULESILD?

En af mine glæder i julen er at lave sild.

Ikke altid helt fra grunden. Jeg laver som regel ikke spegesildene selv, men køber dem hos fiskehandlerne.

Efter udvanding og filetering er der utallige muligheder - de fleste af nordisk oprindelse, men jeg har en undtagelse.

I Firenze fik jeg en gang på en bar en silderet, som jeg har forsøgt at kopiere. Det er nærmest en salat med sild i, og det hele spises med. Det er også en af de få silderetter som går godt på lyst brød og med vin til, hvis det ønskes.

Ingredienser: En hel spegesild, to store hvidløgsfed, et halvt middelstort rødløg, en halv stor rød eller gul peber eller tilsvarende blandet, 12 grønne udstenede oliven, to spsk hvidvins- eller sherryeddike, en halv dl hvidvin eller sherry, tre spsk olivenolie, en topteske tørret oregano og lidt friskkværnet peber.

Fremgangsmåde: Silden udvandes ca, et døgn og filetteres. Skindet kan bevares eller flåes af efter behag. Fileterne skæres i 1 centimeter bidder. Løg og hvidløg hakkes relativt fint. Pebre skæres i tern. Oliven skæres i skiver.  Det hele blandes i en skål og står i køleskabet nogle timer inden brug.

Spegesild er ikke den eneste råvare til julesild.

Friske sildefileter kan modnes i en eddikemarinade, og efter en passende tid anvendes i flere opskrifter. Det er især i Sønderjylland og Nordtyskland de er udviklet.

Mere kan læses i min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord!

PETERSFISK

Kan man overhovedet spise sådan en?

Petersfisken er et af naturens sjovere påfund. Den ligner noget fra en tegneserietegners mareridt.

Eller noget der lusker omkring i tropiske koralrev.

Den hører også oprindelig til i lidt lunere egne end vores, men er på vej nordpå YOU KNOW WHY.

Hvis jeg havde taget fotoet med lidt mindre direkte lys på, kunne man bedre se en sort plet midtpå. Det er der Sankt Peters finger tog den, da den havde slugt himmeriges nøgler - deraf fiskens navn.

Vores egen kuller af torskeslægten har en lignende plet og kaldes af nogle i Vestjylland for Jesusfisk, men det er en anden historie.

I morges, da jeg lige var stået op, ringede de fra fiskeeksportøren Harald Iversen at de havde sat et par petersfisk til side til mig, og så var aftenens menu fastlagt.

Som den ligger på brættet, ligner den næsten en fladfisk, men i modsætning til dem, svømmer den lodret og de to sider er ens. 

Ligheder med fladfisk: Normalt vil jeg helst tilberede hele fisk, men denne her er sådan indrettet at det er temmelig bøvlet. Derimod kan man legende let skære to dejlige benfri fileter af den, og de minder ikke så lidt om fileter af tunge. Skindet er uden skæl, så det bliver på fileten.

Så hvad gør man med den? Salter den let, vender den i mel og steger den i rigeligt smør, hårdt og brutalt, men i meget kort tid, da fileterne er relativt tynde.

Det dejlige brunede smør passer fint til al slags letdampet grønt.