MØRKSEJ MED AUBERGINETILBEHØR

Mørksejen, nævnt i foregående indslag blev skåret anderledes op end langen, efter at jeg havde skrabet skællene af. Først skar jeg bugflapperne fra. Dernæst et halestykke. Så var der til to pæne steaks på tværs mellem halestykket og bughulen. Af resten blev der to flotte loins, svarende til kamstegen på en gris.

På dag to´s aften skulle vi have bugflapperne. Jeg skar dem i strimler a´la´fishfingers med skindet på. Så blev de saltet, vendt i sammenpisket æg med lidt vand i og så rullet i pankorasp (alm. rasp kan også bruges.) Til sidst blev de stegt i store mængder rygende varm olivenolie.

I god tid forinden var jeg begyndt at nulre rundt med noget tilbehør, helt uden plan. Jeg havde: En fin aubergine, løg, en meget lille porre og en lille pastinak.

Auberginen skar jeg i cm-tykke skiver og dryssede dem med salt. Efter en halv time tørrede jeg saltvand af dem med papir, sprayede dem med olivenolie (evt. pensles) og satte dem i ovn ved 225 grader i et fad. her stod de til de var møre og brune. De kan godt steges på pande, men så suger de enorme mængder olivenolie.

Løg, porre og pastinak skar jeg i tynde strimler og sauterede dem i olie.

En håndfuld bulgur (perlebyg, ris og andre korn kan bruges) havde jeg kogt møre i vand med North Fiskesovs (det bruger jeg ofte i stedet  for suppeterninger).

Aubergine, øvrige grønsager og bulgur blandede jeg i en skål med en lille smule spidskommen - lige nok til at kunne smages, og så blev det varmet i ovnen lige før fisken var stegt færdig.

På fotoet ses ikke en tomatsalat med fetatern, som gav friskhed til retten.

Ovenpå tilbehøret dryssede jeg lidt af de crumbles, vi næsten altid har stående. Dem vil jeg lige give opskriften på, da det er en måde at anvende bl. a brødrester på. Crumbles kan bruges på adskillige retter og salater for at tilføje lidt smagfuldt knas, eller kan spises direkte som snack.

Brødrester af alle slags, hele stykker eller krummer fra brødbakken får lov til at tørre helt. Så kværner jeg dem i en gammeldags persillekværn. Andre maskiner kan bruges, men det skal ikke være altfor findelt.

Rester af kogt ris kan også indgå efter de er stegt sprøde i olie og afdryppet.

Græskarkerner og sesamfrø har jeg altid med, men brug selv fantasien til yderligere ingredienser.

På en stor pande opvarmer jeg så en pæn sjat olivenolie. Når den er godt varm hældes alle ingredienserne på, der drysses med fint salt og steges ved middelvarme og hyppig omrøring til sesamfrøene begynder at springe. Så hældes det hele over på et koldt fad for at stoppe brankning.

 

LANGE A LA PLANCHA

Thorsminde fisk har en fileterings- og distributionsvirksomhed på godsbanevej i Lemvig. Hvis man kommer lidt efter ti om morgenen, kan man få lov til at købe fisk, der endnu ikke er skåret i fileter.

I forgårs var jeg så heldig at komme efter en lang periode, hvor der næsten ikke havde været fisk. Jeg forlod glad stedet med en 2 kg lange og en 3 kg mørksej.

Langen skar jeg i steaks i ca. 2 cm tykkelse, bortset fra hovedet og et halestykke.

Samme aften skulle vi så have lange.

Merluza a la plancha er en yderst simpel ret, som figurerer på næsten alle spanske spisesteder. Det er bare steaks af kulmule stegt på den store massive stegeplade, som findes i alle spanske restaurationskøkkener.

Jeg har kun pande, så stykkerne blev bare saltet og vendt i mel. Jeg bruger gerne fuldkornshvedemel, men næsten alle melsorter kan bruges. Så stegte jeg dem bare kort tid i meget varm olivenolie.

Dagens tilbehør er en af mine favoritter. En stor sød kartoffel halveres på langs og skærefladen drysses med salt. Så kommer den i mikrovnen til den er mør.

Når jeg skal spise kartoflen skal den ridses i overfladen og dryppes med piri-piri. Det er en chiliolie, der laves ved at lade olie trække med chilipulver i længere tid. Skal det gå hurtigt, kan man ryste olien med noget chilipasta, men det ser knapt så smukt ud.

Jeg havde ikke en frisk citron og jeg glemte et par blade af romainesalat, som den spanske kok ville have brugt. Det havde ellers pyntet vældigt på fotoet.

Den fine mørksej skar jeg op på en anden måde, men det kommer i næste opslag!