klipfisk

 



KLIPFISKEN OG DENS FAMILIE

 

Min bog om klipfisk var ved at være færdigskrevet, da jeg blev sat i forbindelse med en norsk ekspert i stokfisk: Terje Inderhaug. Han læste mit manuskript og bebrejdede mig lidt, at jeg var så ensidigt begejstret for klipfisk og havde henvist stokfisken til en sekundær plads. Han og mange italienske kokke mener at stokfisken står højere end klipfisken rent kulinarisk.

 

Stokfisken er den ældste opfindelse, og ser sådan ud:

 

 

Det er simpelthen en renset og lufttørret torsk. Den er slet ikke saltet, og er stiv som en blok træ.

 

Klipfisken, som ses øverst på siden, blev opfundet senere af Baskerne, da de begyndte at fiske på Newfoundlandbankerne. Der kunne man ikke tørre fersk torsk på grund af klimaet, så man saltede torsken og tørrede den senere. Den er lidt mere bøjelig end stokfisken og meget salt.

 

Både stokfisk og klipfisk skal udvandes/udblødes lang tid inden anvendelse. Derved bliver de møre, om end stadig meget faste i strukturen. Stokfisken er så stadig helt fersk, medens klipfisken næsten altid beholder lidt af saltsmagen.

 

I alle middelhavslande er de begge meget populære. Spaniere og portugisere spiser store mængder Klipfisk, som de nu mest får fra Norge. I Italien spises begge dele, men billedet er uklart, da der hersker en del forvirring om navnene. Stokfisk hedder i Italien: Stoccafisso, eller forkortet: Stocco. Klipfisk hedder Bacala. Så ville alting være nemt hvis ikke norditalienerne af en eller anden grund ikke kan få ordet Stoccafisso i deres mund. Derfor kaldes begge dele Bacala.

 

Hvad er hvad, hvis man får bacala i Norditalien? Jah, hvis fiskestykkerne er mere salte end retten som helhed, så må det være klipfisk. Hvis fiskestykkerne er mindre salte end retten som helhed, så må det være stokfisk. Af den grund ved jeg, at jeg en gang i Rom har fået Klipfisk.  Hvis man ikke kan konstatere nogen af delene må man spørge tjeneren.

 

Stocco har jeg fået serveret på de mest vidunderlige måder på en Calabrisk restaurant (Syditalien)(se tidligere blogindlæg). Jeg har også haft stocco med hjem og gjort et delvist vellykket forsøg på at eftergøre nogle af herlighederne.

 

Hvorfor i alverden holder jeg mig så mest til klipfisken? Klipfisk er svær at få fat på i ordentlig kvalitet i Danmark, men stokfisk næsten umulig! Desuden holder jeg rigtig meget af den lille smule saltbid i korrekt udvandet klipfisk. Jeg kan ikke komme bort fra, at stokfisken for mig smager en smule fad, selv i de allerbedste serveringer.

 

Med fare for "Bad Standing" i stokfiskekredse har jeg derfor valgt, stadig at lade min bog handle mest om: 

KLIPFISK