SILDESALAT

Vores seneste rejse førte os gennem Bretagne. Her valgte jeg til en frokost en salade de harengues, dvs en sildesalat, spændt på, hvad det medførte.

Det blev den på billedet. Sildene viste sig at være koldrøgede - det vi kalder ålerøgede. Det var meget lækkert!

Routiers: det er en organisation af restauranter, der ligger langs de store hovedveje i Frankrig. Hovedpublikummet er lastbilchauffører, men alle er velkomne. Restauranterne er forpligtede til at levere et fuldt måltid med drikkevarer mellem 12:00 og 14:00. Normalt består det af en omfattende forretsbuffet, en solid hovedret og en dessert eller kaffe.

Prisen ligger mellem 12 og 14 eu, og er altid et godt køb.

En af dem vi besøgte var et enormt sted, og maden den rene luksus. Buffeten indeholdt østers og store kvalitetsrejer, confit de canard, gode oste, salater af alle arter og meget andet - blandt andet også de ovennævnte ålerøgede sild.

Senere fandt jeg ud af at disse sild er standardvare i supermarkederne. I tyskland kan man få ålerøgede matjesfileter, og her kaldes det: Scandinavisches gesmach.

MEN HVOR ER DE BLEVET AF I DANMARK!

FISKESOVS

Et nyt vestjysk kvalitetsprodukt

Dette skal være en hyldest til et nyt fremragende produkt, men først lidt baggrund.

Uudnyttede eller dårligt udnyttede fiskeressourcer, har længe været karakteristisk for dansk fiskeri, bortset fra få arter, som til gengæld er blevet rovfisket. Det har jeg både talt og skrevet rigeligt om.

Heldigvis er der i nyere tid mange, som er begyndt at gøre noget ved det.

Jacob Sørensen ærgrede sig i mange år over, at de store mængder brisling, der blev landet i Thyborøn, ikke kunne bruges til andet end fiskemel og - olie.

I Nordtyskland røges de til de lækre Kielersprotten (sprats på engelsk) - dem kunne man en overgang få på dåse her i landet. Tidligere spiste man også i Danmark sild i tomat - det var som regel brislinger - men det er ikke moderne mere. Norske ansjoser er kryddermarinerede brislinger, som tidligere brugtes på æggemadder og i leverpostej, men de bruges heller ikke så meget mere. Jeg selv frituresteger brislinger hele.

Jacob Sørensens hustru - Rosella - som stammer fra Filipinerne, introducerede ham til fiskesaucen, der er en uundværlig ingrediens i østasiatisk køkken. Den laves af saltet, fermenteret fisk eller skaldyr, og findes fra blidtsmagende versioner til stærkt fiskesmagende og -lugtende produkter. Som ingrediens tilføjer den maden både salt og umami (kød)smag.

Fiskesaucen har også eksisteret i Europa. I oldtiden lavede romerne den i store mængder under navnet: Garum, og eksporterede den i amforaer til alle dele af riget.

Nu til produktet: NORTH FISH SAUCE: Den laves af helt friskfangede brislinger, der saltes kraftigt. Derved standses al bakteriel aktivitet og fiskens enzymer tager over. Det får de lov til i 18 måneder. Hvad der derefter sker, ved jeg ikke, men resultatet er en mørk ravfarvet, helt klar væske, der næsten ikke lugter af fisk.

Min bedømmelse: Saucen er mild men yderst velsmagende. Fiskesmagen er så svag, at den kan bruges som smagsforstærker og umamikilde i næsten alle slags retter - også kødretter. I mit køkken har den nu helt fortrængt suppeterninger og lignende bouillonprodukter. Den er vel meget til den salte side, men det er nok betingelsen for at stoppe bakteriel aktivitet og forhindre medfølgende lugt af ufrisk fisk. Jeg har allerede købt flere flasker og forsynet familiemedlemmer.

Desværre er den kun til købs i vores lokalområde, men det tror jeg kun er et spørgsmål om kort tid.

ÅRETS KOGEBOG

(2016)

RASMUS BREDAHL, den ene af forfatterne til ovenstående bog, var jeg så heldig at møde i hans kolonihave sidste sommer. Her udvekslede vi bøger, og sådan kom jeg i besiddelse af et af hovedværkerne i min gastronomiske reol.

Balancen mellem smagskarakterene og samspillet af dem med aroma mm, har altid fascineret mig. Derfor havde jeg også et kapitel om dette i min egen fiskebog. Det var stykket sammen af egne erfaringer og den ret beskedne viden, jeg havde opstøvet.

I denne bog afsløres det, hvordan vores sanser arbejder før, under og efter et måltid. Hvordan synssansen, smagssansen lugtesansen og følesansen arbejder sammen med vores under- og overbevidsthed om at evaluere det samlede indtryk.

Der er mange overraskelser! Vores fornuft er delvist bestikkelig! Seriøse undersøgelser viser, hvordan tilsyneladende uvedkommende faktorer som farven på et glas eller størrelsen af en tallerken kan påvirke opfattelsen af tilsyneladende objektive forhold.

Den gode kok bliver på denne måde en kombination af håndværker og illusionist, og det kan bruges i flere gode sagers tjeneste.

En større madoplevelse: Ved at mestre hele paletten af viden og trics laver man simpelthen bedre mad.

Sundere mad: Med denne viden kan man få  smagsoplevelsen frem uden at anvende store mængder af mindre sunde ingredienser.

Mindre mad: Gennem afbalancering af ingredienserne og forskellige visuelle trics kan man få mæthedsfornemmelse uden at behøve at overspise.

Mindre kød: Ved at anvende varieret, velafbalanceret  og umamirigt tilbehør, kan kødmængden i en ret reduceres uden at kødet savnes. Man kan ligefrem komme derhen, hvor kødet bliver tilbehør!

Denne bog burde være obligatorisk læsning for alle kokkeelever!

Rasmus Bredahl og Nikolaj Buchardt: Neurogastronomi

FADL´s Forlag, 2016

978-87-7749-868-8