BLÆKSPRUTTER OG KARTOFFELSALAT

 

Ankommet til Kroatien efter rejse langs Donau gennem Tyskland, Østrig og Ungarn, hvor vi troede at vi kendte køkkenet, var vi spændte på, hvad det indre Kroatien kunne byde på.

Aureafest: Vi var så heldige at komme til Pozega på den første dag i den femdages Aureafest. Det er hele Aureadalens fest og omfatter folkedans og -musik. Præsentation af lippizanerheste (opdrættes i nabobyen) og vin lavet på gracevinodruen, som er en variant af welchriesling, som i dette område giver helt vidunderlige hvidvine. Nå, men maden var ikke bemærkelsesværdig, så vi koncentrerede os om vinen.

Næste dag, efter at have kørt igennem sønderskudte områder op til den bosniske grænse, kom vi til en by med et vejkryds og en fiskerestaurant (inde midt i landet). Det burde have advaret os - det gjorde det ikke. Stedet var tillidsvækkende. Her fik vi ottearmede blæksprutter i kartoffelsalat for første gang.

Hobotnic hedder de ottearmede i Kroatien, og salaten er en virkelig kroatisk standard. Jeg tror, at jeg fik den fire gange under vores ophold, så god var den. Kartoffelsalaten er meget tæt på en, som vores sydtyske venner laver, og jeg kom til at tænke på, hvor mange gode forretter man kunne lave med den som udgangspunkt. I stedet for kogte blækspruttestykker (otte- eller tiarmede) kunne man bruge: krabbekød, klipfisketern, røgede laksetern, muslinger, kogt skinke og meget mere.

Kartoffelsalaten er meget simpel at lave: Kogte kartofler skæres i skiver, der skæres over i endnu mindre enheder. De blandes med en god olivenolie og smages til med eddike, salt, peber og de krydderurter, man har lyst til. Hakkede løg, kapers og andet godt kan tilsættes efter behag.

I Sydtyskland har de en eddikeblanding, som har lige den rigtige saltmængde, samt en god urteblanding. Den hedder Gurkenmeister og må give nogle aldeles pragtfulde syltede agurker. Den giver i hvert fald en meget fin kartoffelsalat, og er en dementi af, at industrielle produkter altid er af det onde.

En kort konklusion: Vores tyske venindes kartoffelsalat har startet sin invasion af Vandborgegnen, med uforudsigelige følger!

 

AT TAGE DET SURE MED DET SALTE

Observationer over smagsbalance

 

 

 

Forleden skete det igen. Min tyske veninde havde lavet en kartoffelsalat efter tysk maner. Altså ikke en med hvid mayo/creme fraichesovs - det som Niels Hausgaard kalder kartofler med salve! Den var ekstra god denne gang, og pludselig kunne jeg fornemme hvorfor: det var balancen mellem eddike og salt, der var perfekt!

Første gang jeg rigtig blev opmærksom på denne balance, var da en af mine venner serverede hjemmelavede marinerede sild. Det var helt enkle sild, lavet ud fra udvandede spegesild og i den enklest tænkelige marinade. Men de havde en let og behagelig smag af - Salmiak. Siden da har jeg altid brugt hans marinade som grundmarinade, næsten uanset, hvilken type sild jeg laver.


Næste gang jeg tænkte over det, var i Japan, hvor jeg flere gange havde fået nogle syltede daikonradiser. Igen havde de denne dejlige svage salmiakkarakter, selv om jeg er sikker på at der ikke var salmiak i dem. I Indien oplevede jeg marinerede gulerødder med samme karakter, og fik at vide, at der ikke var andet tilsat end citronsaft og salt.

Så gav jeg mig til at lave eksperimenter.  Jeg tog lidt citronsaft og fortyndede den med vand (ellers lammer den smagsorganerne). Så opløste jeg små mængder salt i den indtil den pludselig fik salmiakkarakteren.

Siden da har jeg ofte startet salatmarinader på denne måde. Når salt/syrebalancen er som jeg vil have den, kan jeg senere tilsætte urter, olie, søde ingredienser eller hvad jeg nu har fundet på. Salt behøver ikke kun at være almindeligt salt, men f. eks. også kinesisk soya, og citronsaften kan erstattes med eddiker eller sure frugtsafter. det er selve princippet: surt og salt i balance, jeg taler om.

Folks fornemmelse for smagsbalance er individuel. Så måske vil andre ikke anse mit blandingsforhold for optimalt. Til gengæld vil jeg vove den påstand, at det for enhver person er vigtigt for helhedsvirkningen at ramme een bestemt balance. Er den i orden, har man vide rammer for den øvrige komposition.

Er min snak om salmiak kun snak?  Salmiak (ammoniumklorid) er bygget op meget lig kogsalt (natriumklorid). Den væsentligste forskel er at ammoniumionen er lidt større end saltets natriumion. Næsten som kaliumionen. Men kaliumklorid (det såkaldt sunde salt: Seltin), smager også som salt. Så Salmiakken skulle så ligne Seltinen. Men der er en væsentlig forskel: Ammoniumionen er svagt sur!

Altså: kombinationen af surt og salt i den rigtige balance smager som - Salmiak.

Glem aldrig, at fysikkens og kemiens fænomener også er gyldige i køkkenet, selv i det økologiske!



BLÆKSPRUTTER

Blæksprutter opfattes stadig som eksotisk mad af mange, men der landes danske blæksprutter i stigende mængde. Det drejer sig mest om den tiarmede Loligo forbesi og den er virkelig værd at stifte bekendtskab med. En af verdens bedste vil jeg påstå med min begrænsede erfaring på verdensplan. Læg mærke til den lange kropsform og de smalle finner på bagenden. De landes i størrelser fra 150 g til flere kilo.

Der landes heldigvis sjældent en anden art med kortere krop og brede hjerteformede finner. Englænderne kalder den type for Flying squid fordi de jager i overfladen og lejlighedsvis kan flyve en kort strækning. Den bør undgås, da den bekræfter manges opfattelse af at tilberedte blæksprutter er gummiagtige. Det er også ofte denne (billigere) art, der bruges til at lave de færdige blæksprutteringe, man kan købe i supermarkeder.

De andre er ikke gummiagtige! De er møre efter kort tids stegning/kogning.

De er lette at gøre i stand. Hovedet rykkes af, så følger det meste af indmaden med. Hvis blæksprutterne skal bruges i mindre stykker, kan kroppen åbnes og renses nemt, ellers må man pille og skylle indvoldsrester ud af den. Finnerne er lige så gode som kroppen. Fra hovedenden kan alt, der er fast, men ikke bruskagtigt bruges. Stykker af armene i en ret giver fornemmelse af at det er blæksprutte, man spiser.

Hvornår? Tidligere landedes de næsten kun om sommeren, men nu om dage er de der næsten hele året, hvis fiskehandleren ellers tager dem hjem - spørg ham!

Hvad bruger man dem til?  De mindste er fine som fyldte blæksprutter. De hakkede arme og finner + eventuelt lidt fiskekød blandes med passende urter og krydderier og puttes i ovnen. Eller man kan stege dem hele (efter rensning) i olivenolie sammen med persille og hvidløg.
De lidt større kan skæres i stykker og steges på samme måde.
De største kan koges og bruges kolde i en salat med tomater, pebre, løg mm.

Hvis man er så heldig at eje min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord, så har man let adgang til blæksprutteopskrifter. Ellers må man eksperimentere selv, men:

Det er svært at gøre noget forkert med de lækre blæksprutter!

TUN HER OG DER

 

 

Tun på Hawaii. Billedet er taget en tidlig morgen på det lille fiskemarked i Hilo på Hawaiis Big Island, den forholdsvis tyndt befolkede og vulkansk aktive ø. Dagens fangst var næsten udelukkende tun, som er utroligt populær og relativt billig der.

 

I min barndom var der stadig tun i de danske farvande, især i Øresund. Jeg plagede min familie om at købe frisk tun, men mine forældre sagde, at det smagte trannet. Det var sandsynligvis på grund af den elendige danske fiskedistribution, at de ikke havde smagt en frisk vare.

 

Med sushiens udbredelse har en del danskere stiftet bekendtskab med tunen. Frisk tun i god sushikvalitet fra den atlantiske tun (anset for den bedste) opnår høje til astronomiske priser. På Sydneys fiskemarked så jeg den til 150$/kg. På Hawaii var den nede i omkring 10$. Her var det dog den lidt mindre yellowfin tun, men den var stadig helt fantastisk.

 

På marhedet i Hilo var der også nogle slanke fisk fra tunfamilien. De kaldte dem ono (se nedenfor). Min vært fortalte mig at de var ok, men at de hos en del folk gav ubehagelige mavesymptomer. Jeg fik ikke prøvet dem.

 

 





 

Tun er velegnet til frysning. Japanerne og nu også kineserne opkøber atlantisk tun i hele verden, putter en del af dem i flydende kvælstof og sender dem frosne til de hjemlige markeder.

 

I Danmark kan man undertiden købe optøet tunkød i fiskeforretningerne. Det er sandsynligvis fra en af de billigere tunarter, men hvis det har været behandlet ordentligt, så er det fantastisk! Men det skal være friskoptøet og se frisk og blankt ud. Ikke en anelse af mathed på overfladen!

 

Tilberedning: Så lidt som muligt! Steg en tunbøf på begge sider, men lad den være rød indeni. Der er absolut ingen sundhedsmæssige problemer med det, hvis tunen har været frosset. Eller råmariner den i en diskret marinade. Mange marinader kan bruges, når blot de ikke overdøver den fine tunsmag, som absolut ikke er trannet!

 

Den danske tun var på det sidste i min barndom, og har stort set været fraværende indtil for nylig. Strejfende tun ses hyppigere og hyppigere i Danmark nu - de dyre og store atlantiske - og man kan håbe på at de bliver mere permanente med tiden. Men så er det nok japanere og kinesere, der løber med dem. Danskerne vil nok ikke være parat til at betale markedsprisen.



SUSHI OG POKE

 

Sushi har erobret hele verden. I New Zealand og på Hawaii fik vi mest den amerikanske version med de alt for store enheder, der ikke kan spises i en enkelt mundfuld og derfor er svære at spise med pinde for uøvede.

På fotoet er et udvalg fra den kinesiske del af Sydneys fiskemarked, med groft overlæssede stykker, næsten som gamle dages højt belagt smørrebrød. Råvarekvaliteten var dog helt i top. Kvalitetstun til sashimi (rå fisk) betaltes med 100-150 AU$/kg

På Hawaii oplevede vi en form for sashimi, som vist er generelt polynesisk:

 

De kalder den Poke.

 

Den består af skiver af rå fisk eller andre havvæsner i forskellige marinader, ofte med forskellig spiselig tang blandet i. Marinaderne var i reglen ret diskrete og fremhævede den fine fiskesmag. Tun og ottearmet blæksprutte var de mest populære arter. Friskfanget yellowfintun var uforskammet billig her (ca 20 US$/kg rent kød) og vi lavede selv poke.

 

Rødspætten vil være min favoritfisk til dansk poke. Den har en meget fin smag som rå og en fin sprød konsistens. Desværre bør jeg vente til maj/juni, hvor rødspætterne genvinder deres gode kvalitet.

 

Husk at fryse fisken, hvis I eksperimentere med rå fisk i Danmark. Det dræber den ubehagelige sildeorm, som cirkulerer mellem fisk og sæler, og som fint kan bruge mennesker i stedet for sæler. Selv om der er sæler på Hawaii, kendes der ingen farlige fiskeparasitter der.



 

NEW ZEALANDS MUSLINGER

 

Ser de ikke smukke og dejlige ud? Da jeg for en del år siden havde hørt om de grønlæbede muslinger fra New Zealandsfarere, og så dem i danske butikker som frossen vare, havde jeg store forventninger.

 

De var halvtørre og gummiagtige og havde en underlig ufrisk smag. Det stemte meget lidt overens med de begejstrede udsagn jeg havde hørt.

 

Restauranter i hele Danmark begyndte at erstatte vores egne, dejlige blåmuslinger med dette flotte, men tristsmagende produkt, som jeg bandede langt væk.

 

Derfor var det med skepsis at jeg i Dunedin på New Zealands Sydø indkøbte et kilo af dem for at prøve at koge dem selv. Det blev ikke sidste gang. De var helt enkelt vidunderlige! Saftige og med frisk og god skaldyrssmag. Lidt kraftigere smagende end de danske, så de også egner sig til at ovnbage og i kraftigere smagende retter, som denne røde tomatstuvning.

 

 

 

Muslinger skal ikke fryses! Og slet ikke, hvis det af hygiejniske grunde nok er nødvendigt at koge dem lidt længere end godt er. De skal spises friskkogte. Så må man bruge de lokale muslinger, hvis man ikke vil importere levende muslinger - men hvorfor skulle man det, når man nu har så gode muslinger selv.

 

Men kommer man til New Zealand, så kan man godt glæde sig til de grønlæbede nydt i deres eget land, hvor de i øvrigt er uforskammet billige!

 





VERDENSKRABBER

 

 

 

 

 

På en rundrejse: New Zealand - Sydney - Hawaii besøgte jeg adskillige fiskemarkeder og kunne glæde mig over at folk alle stederne satte pris på deres krabber, nogle steder endda meget høj pris. Ovenfor fra oven: NewZealandske mellemstore krabber, Mud Crabs fra Sydneys fiskemarked - ca. samme størrelse som danske taskekrabber, nogle ejendommelige røde krabber sammesteds og bluecrabs fra Chinatown i Honolulu.

 

Sidstnævnte sted købte jeg tre såkaldte Dungeness crabs til en samlet pris på 55 US$!! Tænk hvis danske butikker kunne sælge taskekrabber til den pris.

 

Helt ubegribelige priser betalte kinesiske købere i Sydney for nogle 3-4 kg store røde krabber, som de kaldte king crab. Det er ikke den langbenede krabbe, man normalt forbinder med dette navn, men nogle kompakte kortbenede bæster.

 

Jeg slutter med et billede af en ivrig krabbekøber, der måtte have alle akvariets krabber vejet inden hun kunne bestemme sig

 



 



KRABBER

Her og hist

 

Jeg er kommet hjem fra en rundrejse: New Zealand, Sydney (Australien) og Hawaii, med hovedet fyldt med stof til blogindlæg.

Hvorfor krabberne først?
Fordi jeg ved hjemkomsten blev mødt med en stor nyhed:

Margrete Moore, som nu i en årrække med udgangspunkt i Restaurant Sommerfisk i Fjand har kæmpet for at vænne danskerne til at spise hele krabber, har haft held til at få virksomheden Jeka Fisk i Lemvig til at starte en markedsføring af frosne, hele krabber. Det betyder opførelse af ny bygning på Lemvig havn og ansættelse af 40 medarbejdere!!!
Hvad får vi andre ud af det? Arbejdspladser til egnen og valutaindtægter til landet, men nok ikke så mange krabber i forretningerne i DK. Danskerne er endnu ikke helt omvendt til at spise hele krabber, så de går nok mestendels til civiliserede lande!

For de, der endnu ikke er bekendt med Margrete Moore - se hendes hjemmeside:
www.fishandmoore.dk

Om krabber fra rejsen: se næste indlæg



 

klipfisk

 



KLIPFISKEN OG DENS FAMILIE

 

Min bog om klipfisk var ved at være færdigskrevet, da jeg blev sat i forbindelse med en norsk ekspert i stokfisk: Terje Inderhaug. Han læste mit manuskript og bebrejdede mig lidt, at jeg var så ensidigt begejstret for klipfisk og havde henvist stokfisken til en sekundær plads. Han og mange italienske kokke mener at stokfisken står højere end klipfisken rent kulinarisk.

 

Stokfisken er den ældste opfindelse, og ser sådan ud:

 

 

Det er simpelthen en renset og lufttørret torsk. Den er slet ikke saltet, og er stiv som en blok træ.

 

Klipfisken, som ses øverst på siden, blev opfundet senere af Baskerne, da de begyndte at fiske på Newfoundlandbankerne. Der kunne man ikke tørre fersk torsk på grund af klimaet, så man saltede torsken og tørrede den senere. Den er lidt mere bøjelig end stokfisken og meget salt.

 

Både stokfisk og klipfisk skal udvandes/udblødes lang tid inden anvendelse. Derved bliver de møre, om end stadig meget faste i strukturen. Stokfisken er så stadig helt fersk, medens klipfisken næsten altid beholder lidt af saltsmagen.

 

I alle middelhavslande er de begge meget populære. Spaniere og portugisere spiser store mængder Klipfisk, som de nu mest får fra Norge. I Italien spises begge dele, men billedet er uklart, da der hersker en del forvirring om navnene. Stokfisk hedder i Italien: Stoccafisso, eller forkortet: Stocco. Klipfisk hedder Bacala. Så ville alting være nemt hvis ikke norditalienerne af en eller anden grund ikke kan få ordet Stoccafisso i deres mund. Derfor kaldes begge dele Bacala.

 

Hvad er hvad, hvis man får bacala i Norditalien? Jah, hvis fiskestykkerne er mere salte end retten som helhed, så må det være klipfisk. Hvis fiskestykkerne er mindre salte end retten som helhed, så må det være stokfisk. Af den grund ved jeg, at jeg en gang i Rom har fået Klipfisk.  Hvis man ikke kan konstatere nogen af delene må man spørge tjeneren.

 

Stocco har jeg fået serveret på de mest vidunderlige måder på en Calabrisk restaurant (Syditalien)(se tidligere blogindlæg). Jeg har også haft stocco med hjem og gjort et delvist vellykket forsøg på at eftergøre nogle af herlighederne.

 

Hvorfor i alverden holder jeg mig så mest til klipfisken? Klipfisk er svær at få fat på i ordentlig kvalitet i Danmark, men stokfisk næsten umulig! Desuden holder jeg rigtig meget af den lille smule saltbid i korrekt udvandet klipfisk. Jeg kan ikke komme bort fra, at stokfisken for mig smager en smule fad, selv i de allerbedste serveringer.

 

Med fare for "Bad Standing" i stokfiskekredse har jeg derfor valgt, stadig at lade min bog handle mest om: 

KLIPFISK