FORÅRSFISK

Tunge og faux gras

Nu skal det være fisk igen. I forgårs ringede jeg til Claus på L8 i Torsminde. Det førte til et møde ved kajen og et større fiskeindkøb.

Stenbiderne kommer ikke længere med foråret. De har fået for travlt, så nu må tungen være min forårsbebuder. Så jeg købte et par stykker.

Og så - igen tidligt - var der et par dejlige store rokker. Dem tog jeg med. En 6 kg torsk lå og så indbydende ud - den kom også med. Så var der lidt udskæringsarbejde!

Aftensmaden var allerede  lavet, så der blev dømt tunge lørdag, men kun en, for:

Da torsken blev åbnet lå der en dejlig lever indeni og en stor flot svømmeblære. Så var der til lørdagsforret. Torsken blev hugget op: Hoved og vinger - et måltid, bugflapper - et måltid, loins - to måltider og halestykke - et måltid.

Rokkernes vinger er nu frosset ned. Engang fik jeg Claus til at skære vingerne fra. Da han kylede resten overbord, var der en asiatisk udseende mand der var lige ved at springe efter. Da jeg spurgte, hvad han ville bruge det til, sagde han bare: Suppe. Siden da har jeg med stort held kogt skroget af til fond - fin ren smag. Har også fundet ud af at der er et halvt måltid i den tykkeste del af halen og lidt opefter, så det frøs jeg også ned og kogte på resten + torskeskroget. Tre små bægre indkogt fond ligger nu som en skat i fryseren.

I et indlæg 7. marts 2017 har jeg beskrevet hvordan man kan lave en foix gras-lignende substans af torskelever og brunt smør. Det lavede jeg igen. Torskens svømmeblære lå et par timer med lidt salt. Så skar jeg den i strimler og stegte dem sprøde i smør.

Tungen blev flået og saltet, mens jeg kogte en broccoli al dente. Tungen blev så vendt i fuldkornshvedemel og stegt i smør, mens Birthe arrangerede faux gras, svømmeblære og broccoli som på fotoet, med nogle striber fed balsamico henover. Resten af broccolien havde i mellemtiden fået et lag mozzarella over sig i et fad og kom i en meget varm ovn til osten var gylden. En frisk riesling til både for- og hovedret.

JEG GLEMTE TARTELETTERNE

Ekstra: Lidt filmhistorie

Tarteletter er blevet moderne. Siden forlaget Vandkunsten udsendte sin bog om emnet i 2007, er det kun gået fremad. 

Googler man i dag tarteletter, får man et væld af fristende opskrifter. Tarteletter er blevet brunchmad i det Københavnske. Der går desværre år imellem at jeg støder på dem i Vestjylland.

Det er fantastisk restemad. Tænk bare på suppehønsene fra forsamlingshuset, der kunne ende som høns i asparges i tarteletter.

Coronatider kan bruges til hovedrengøring. Sådan ramte pandemien vores køkken. Vi fandt fem tarteletskaller, der var blevet til overs ved et andet arrangement.

Hvad fryseren gemte: Der var en stump kogt skinke og en lille pose ærter. I køleskabet havde vi en kvart bagt sød kartoffel og en halv snackpeber.

Den søde kartoffel blendede jeg i fløde og lidt vand og smagte til med lidt fiskesauce (Den milde North Fiskesauce har helt fortrængt suppeterninger hos os). Så blev der fyldt op med hakket peber, løg og skinke, og så ærter.

Tarteletskallerne fik 180 grader i ovnen til de var godt varme. Imens blev fyldet varmet i mikroovnen og fyldt i skallerne - nemt, ikke?

Næsten alle de restetyper som jeg har nævnt i de foregående indlæg kan bruges i tarteletter. Saucen kan varieres i det uendelige. Jeg har i øjeblikket en pose med andeindvolde liggende. Jeg tror at de ender i tarteletter i en madeirasauce.

Andre kreative sjæle Har byttet sauce ud med æggemasse. Så fylder man æggemassen med resterne i ned i tarteletterne lige inden de skal i ovnen, så de ikke når at bløde op før æggemassen er stivnet.

Serveringsfadet på fotoet får lige en kommentar.

Det er en blikæske der har været brugt til råfilm. Den har jeg fået af min genbo Bent Lauge Madsen, ferskvandsbiolog og tidligere filmmand. Da han flyttede til Vandborg medbragte han originale kinomaskiner og klippeborde, der jo som bekendt hurtigt blev overflødiggjort af digitalt udstyr.

Æskerne bruger vi mest til at lave focaccia i, men her var den også praktisk, da den leder varmen perfekt.

Læg mærke til etiketten på bunden. Navnet Johan Ankerstjerne har stået på rulleteksterne til et utal af danske film inden digitaliseringen.

GRØNNE RESTER

I går indgik ingen rester i vores aftensmåltid. Vi fik svinekæber i madeirasauce med et dejligt ovnstegt blomkål til efter Rasmus Bredahls opskrift. (find den på hans facebookside). Den blev ikke så flot som hans.

Til gengæld blev der næsten halvdelen til overs, både af svinekæberne og blomkålen, så hvad nu? Jo, vi tænker os at koge lidt selleri og så purere blomkål og selleri sammen. Måske krydre det blidt, så får vi variation fra i går, og noget til at opsuge den herlige madeirasauce, som der blev meget til overs af.

En rest kogt grøntsag er ikke den mest sexede rest. Men hvis man har undladt at koge den for meget, så den stadig har noget friskhed,  kan man marinere den. Til rester af grønne bønner eller broccoli bruger vi ofte en marinade af soya, olie, citron, hakkede løg og tørrede tomater. Vi er så glade for denne salat at vi ofte koger bønner bare med dette formål.

I forrige indlæg nævnte jeg anvendelse i gratin og revuelta.

En yderliger mulighed som vi ofte bruger på broccoli er at dække grøntsagerne med revet mozzarella og parmesan og sætte dem i en varm ovn til osten er smeltet og brun i kanten.

Kartoflerne har jeg gemt til sidst. Rester af faste kogte kartofler er særdeles anvendelige. Spansk tortilla er en af mine favoritter, men jeg må indrømme at den bliver bedst, hvis kartoflerne er friskstegte. Det er sammenpisket æg, fyldt til bristepunktet med stegte eller kogte kartoffelskiver og så stegt langsomt på pande eller i ovn. Find en af opskrifterne på nettet, men vælg en hvor der bruges løg!

Min tyske veninde Agathe laver en dejlig kold kartoffelsalat. Marinaden er hakket løg, eddike, salt, sukker, krondild, peber (jeg bruger madagascarpeber) og timian. Eddiken skal doseres varsomt. Heri skives de kogte kartofler, og salaten står nogle timer.

Mens vi er i Tyskland, så laves der i Nordtyskland de bedste (og mest kalorierige) braskartofler. De bruger hakket fed bacon (i Tyskland kaldet bauchfleisch), som steges sprød på panden. Nogle steder steges så en smule hakket løg med, inden kartoffelskiverne hældes ned i den rigelige baconfedt og steges brune. Når man tager kartoflerne fra panden, bliver der heldigvis en masse fedt tilbage, ellers ville disse kartofler være strengt forbudt af sundhesstyrelsen.

Dette var enden på min systematiske gennemgang af "Rene" rester. Ofte står man med rester af hele, blandede retter. Så må fantasien i sving for at genoplive dem til noget, der vækker glæde. Jeg vil prøve om jeg kan give nogle eksempler i den kommende tid.

God genbrugslyst!

GÅRSDAGENS FUGL OG FISK

Der er vist få, der ville købe en dyr fisk som pighvar eller havtaske for at lave fiskesalat. Omvendt kan man være heldig at have en rest af en sådan fisk, og dermed få en trestjernet salat.

Fiskesalat kan være alt fra ren fisk i mayoholdig marinade til en blandet salat med vinaigrette. Har man en åben pose rejer i fryseren eller andre krebsdyr i køleskabet, så nærmer man sig et hovedmåltid.

Det virker også lidt smart at lave Cæsarsalat, hvis man har en pæn rest stegt kylling fra dagen i forvejen, i stedet for at skulle ud og købe frisk kylling.

En karry eller massala, lavet på friske grøntsager, har som regel heller ikke noget imod at opsluge en rest kylling eller fast fisk. Jeg har snydt og fotograferet en omgang, der blev lavet på en gang kyllingelårmix. Til gengæld er det resten af retten fra i går, så genbrugstanken er bibeholdt. Og den kunne være lavet med rester.

Min mor kunne ikke lide gratin. Jeg kan også huske nogle, jeg har set i min barndom. Dårligt bagt hvid substans med overkogte blomkål i.

Nu elsker jeg gratin, for nu laver Birthe den. Det er sådan set bare standardopskriften, men Birthe smører formen med et tykt lag smør og rasp. Og så bager hun den til den er godt brun. Det giver en sprød skorpe, som er det allerbedste ved retten. Fyldet er næsten altid rester af grøntsager, fisk eller kylling. Og så er der muskat i.

Engang stod jeg i en spansk bar. Folk, der kender mig, ved at det er ret sandsynligt.Denne gang var det frokosttid i Zamorra, og travle kontorfolk kom ind og betilte en Revuelta. Den blev til på følgende måde: På den store varme jernplade - la plancha - hældte kokken olie og en håndfuld løg, grønne bønner og lignende. vendte det nogle gange og tilføjede så nogle fiske- kød- eller pølsestykker alt efter hvad kunden havde bedt om. Der var ikke to udgaver der var helt ens. Efter passende stegning blev et par æg hældt ved og det hele nulret rundt på planchaen indtil al æggemassen var gennemvarmet. Så blev det overført til en tallerken med en stor spatel.

Denne ret kan virkelig optage mange forskellige rester fra køleskabet, men et godt råd er, at der altid er noget helt frisk grønt imellem, som knaser mellem tænderne.

Nu ser det ud som om jeg har fyret grøntsagesresterne af allerede. Men, bare rolig, i morgen får de deres eget program.

BRUGT KØD 2

Måske har man ikke lyst til biksemad hver gang man har noget tilberedt kød til overs. Eller  også er det pågældende kød ikke særlig egnet.

Til Vandborgrevyens vildtmiddag kogte Birthe og jeg skroget fra et dådyr af til kraft. Det kogte længe og gav mange liter mørk vildtkraft. Moderne mennesker skærer ikke ind til benet. Kød er alt for billigt til at man gider have for meget bøvl. Ergo kunne vi rense omkring to kilo rent kød af benene efter kogningen og fryse det ned til senere anvendelse.

Det var rigeligt kogt. Formålet var jo kraften til vildtsaucen. Så da vi tog det ene kilo op af fryseren en aften, skulle der tænkes. En klassisk vildtragout er jo afhængig af kraft, så den var udelukket.

Vi besluttede at basere det på vin og grønt. En halv flaske rødvin, løg, gulerødder, persillerod  rød peber, laurbærblade og et bundt timian  snurrede lidt sammen og blev smagt til med den fine North fiskesauce og lidt porsesnaps. Så kom kødet i, og der var ikke grund til meget kogning for kødets skyld.

Herligheden blev serveret med kartofler og en sjat madeiravin hældt over hver portion.

En slags konklusion: En del tiloversblevet kød, har mistet meget af kødkraften undervejs. Det kan bruges i retter, hvor man udenoms laver en smagfuld sauce eller suppe. En spansk sofrito eller en italiensk sugo (Det er næsten det samme). En indisk eller tailandsk Curry. Eller bare en kraftig kødsuppe.

Hachis. I min barndom blev rester af steg (Dengang altid helt gennemstegt) hakket fint og varmet op med en brun sovs baseret på....?. Jeg har aldrig mødt nogen, der var begejstret for den ret, men hvor skulle smagen også komme fra?

BRUGT KØD

Du kender sikkert denne situation: Du har serveret en kødret og har beregnet kødmængden ret godt. Alligevel er der et par skiver tilbage efter at fadet er gået rundt anden gang. Det er ikke de mest interessante, men de fleste af os kan ikke nænne at smide dem ud. (Der er en særlig kuglegrill i helvede til dem der gør det!)

Så du pakker dem ind i husholdningsfilm og lægger dem i køleskabet. Der ligger de næste dag til frokost og ser lidt mindre indbydende ud end de andre frokosttilbud, så de får en oversidder. Efter nogle oversiddere er de blevet tørre og begynder at krumme. Så kan de smides ud med lidt bedre samvittighed.

Hvad kan man gøre i stedet? Der er jo ikke nok til at lave et måltid baseret på dem. Man kan selvfølgelig skære dem i bittesmå tern og lade dem indgå i en spaghettisauce.

Man kan også gemme dem. Men nu i en pose i fryseren. Når der så er samlet flere portioner i denne pose, så kan man glæde sig til Biksemad.

Biksemad er et af dansk gastronomis højdepunkter. Hvis den laves ordentligt er den en smagsbombe med alle smagskategorierne flot repræsenteret. Til gengæld er det ikke de finere nuancer vi arbejder med.

Bundniveauet kender jeg fra min studentertid: Hos slagteren kunne man købe færdig biksemad. Den var billig og nærende. Desværre var den lavet på forkogte kartofler, pålægsrester mm. og smagte ufriskt og for fedt og speget.

Sådan gør vi ikke! Selv om biksemaden inviterer til anvendelse af rester, både på kødsiden og på grøntsiden, så hold kvalitetsniveauet, ellers bliver man træt af den. 

Vi starter med bacon. Helst et helt stykke, som skæres i tykke strimler. De steges til de er brune og gemmes i en stor skål. Så steges rigeligt med løg lidt mere end gyldne i baconfedtet. Op i skålen. Kødet skæres i terninger. Det kan være rester af okse, gris eller lam, eventuelt suppleret med lidt pølsestykker. Det brunes og ender i skålen.

Kartofler. Ja, og andre rodfrugter du har rester af i køleskabet. Velegnet er selleri, persillerod, pastinak, sød kartoffel, gulerod, peber, ja endda den lidt indtørrede porre du også fandt i skabet. Min mor havde en vegetarisk biksemad domineret af selleri og jeg elskede den! Kartoflerne kan godt være en rest kogte kartofler, men det bliver bedst med friske. Det udvalgte skæres i tern og steges mørt, hver ingrediens for sig, og så op i skålen. Her ligger det hele så og venter til vi er klar.

Så er vi ved det vigtige tilbehør, der fuldender smagsbalancen. Store rødbedestykker og et spejlæg til hver portion. Flasker med engelsk sauce og HP-sauce holdes klar.

Skålens indhold hældes tilbage på panden (den skal være stor) og varmes godt igennem. Så stilles alt på bordet og man laver sin individuelle servering.

Sommelieren har stillet en håndfuld limfjordsportere frem til dem, der har valgt ølmenuen.

Ikke alt brugt kød egner sig til biks. Har man lavet oksekødsuppe så er enten suppen god eller kødet er det. Jeg har selv siddet og spist oksekødskiver, der mest af alt lignede en karklud der skulle være skifter dagen før. Dog kan man sige, at hvis suppen er kogt på de billige udskæringer, så er der ofte indlejret en del bindevæv, som bevarer en del smag også efter lang kogning. Hvis man spiser det med (Ingen moderne mennesker kunne vel få sig til det?) og får en flødepeberrod eller en kraftig peberrodssauce til, kan det sagtens smage godt.

Andre forslag til anvendelse af biksemadsuegnet kød kommer i næste indslag.

FÆNGSELSKOST

Eller:(Næsten) gratis mad.

Vi er ikke på coronaferie. Birthe er i højrisikogruppen og vi er gået i total isolation.

Så er der god grund til at prøve at udnytte sine hårdt sammenbragte hamstringsvarer optimalt. Og den globale opvarmning er jo ikke lukket ned på grund af corona, selv om det ville have været ret praktisk.

Så kunne vi måske dele ud af vores erfaringer og få andres tilbage.

Lidt historie

For mange år siden sad vi og ærgrede os over en ung mor, der i en avisartikel ikke mente at hun havde råd til at give sit barn sund mad - mage til vrøvl.

Vi havde og har en masse sunde og ultrabillige råvarer: Kartofler, gulerødder, porrer osv fra grrøntafdelingen. Æg, mælk, kylling, kød fra mindre populære udskæringer. Fisk fra den billige ende. Rugbrød, pasta og ris. Kombinerer man disse, med hjælp fra den grå klump, der sidder mellem ørerne på de fleste, kan man sagtens bringe børn sundt frem til puberteten, hvor det så går galt under alle omstændigheder.

Vi besluttede os til at skrive en bog: (Næsten) Gratis Mad. For at promovere de enkle madvarer, stimulere fantasien og begrænse madspildet.

Årene gik. Bogen lå stadig som løse sedler, og da det så pludselig blev trendy, tog vi ideen op igen. Nu var hovedfokus på madspild og anvendelse af rester, så vi tænkte os at lave en app., hvor man kunne trykke sine rester ind og få de bedste forslag til anvendelse.

Vi var for langsomme, og jeg havde en fiskebog som skulle ud i mellemtiden, så nogle unge mennesker kom før os med appen. 

Men lad os nu prøve at lege lidt med tingene igen.

I morgen gælder det rester af tilberedt kød.

BEDER OG KLIPFISK

Sådan ser resten af vores bladbeder ud, efter at jeg vandaliserede dem for nogle dage siden.

Vi havde dagen i forvejen fået en klassisk fransk klipfiskeret: klipfisk med spinat. Helt enkelt: Et lag frisk spinat i et fad, klipfiskestrimler ovenpå, endnu et lag spinat og så et lag af tyndskivet smør med godt med rasp ovenpå. Så i en 200 grader ovn til raspen er gulbrun.

Smagen er dejlig ren. Der er jo heller ingen forstyrrende ingredienser, men der går rigtig meget frisk spinat til, for det svinder ind til ingenting. Hvis man ikke ligger inde med udvandet klipfisk, kan retten fint laves med strimler af en fast fersk filet af torsk, sej eller lignende.

I disse dages isloationsfængsel må vi prøve at udnytte alle tilgængelige råvarer, så jeg gik i køkkenhaven med en kniv og tog alle de mindste blade og spædeste stængler af beden.

Bladbeder er i familie med spinat. Bladene kan godt minde en del om spinat, men som Camilla Plum skriver i sin fremragende grøntsagsbog: Bladbeder er, uanset hvordan man vender og drejer det, sjovere at dyrke end at spise. Jeg selv bruger stykker af stænglerne i wokretter, hvor de giver et dejligt knas, uden at bidrage væsentligt til smagen.

Jeg vidste altså godt at jeg ikke fik den fine spinatsmag frem. Til gengæld giver de heller ikke den kendte oxalsyrefornemmelse på tænderne.

Jeg skar bladene og de spæde stængler i strimler og lavede retten som tidligere. For at kompensere for den lidt fade bedesmag, dryssede jeg nogle knuste madagascarpebre over fisken og dryppede med citron.

Det var ok, men så heller ikke mer! Nu har jeg så stadig en pose beder, som jeg har lidt svært ved at få anvendt.

I den kommende tid har jeg tænkt at låne bloggen ud. Den vil så blive brugt til tips om, hvordan man kan udnytte madvarerne på nye måder, hvis hylderne i supermarkederne skulle blive tomme.

SALTFISK

 I dag fik jeg en gave. Jekafisk i Lemvig forærede mig kvit og frit ti kilo saltfisk.

Saltfisk er kraftigt saltede torskefileter. De adskiller sig fra klipfisk ved ikke også at være tørrede. Saltningen trækker meget vand ud af fisken og ændrer også kødstrukturen, så de minder en del om klipfisk, og bruges på samme måde.

De er mildere i smagen, og lige knap så faste som klipfisk, og er på den måde en god begynderklipfisk.

Saltfisken laves hovedsagelig udfra stillehavstorsk, der er billigere end den atlantiske, og bliver dermed billigere end klipfisken.

I Andalusien hvor jeg lige har været, ser det ud til at saltfisken helt har fortrængt klipfisken. Jeg ville have haft en hel klipfisk med mig hjem, men fandt ingen. Så blev der plads til en serranoskinke i stedet.

Jeg har allerede lagt tre store fileter til udvanding. Haleenden er brugbar efter et døgns udvanding. Dem tykkeste tage næsten tre døgn med vandskift to gange dagligt. Det er ikke fastfood! De udvandede stykker fryser jeg ned og bruger lidt ad gangen.

Så må vi se, hvad kokken finder på. Halestykkerne kommer nok til at indgå i klipfiskekroketter, som er stærkt efterspurgt hos børn og børnebørn.