DØDE SILD

 

Dette lille hæfte om silden er udgivet af Zoologisk Museum i Aarhus. Fandt det i min reol for nogle dage siden..

Hvorfor skal det frem nu? Fordi jeg går og venter på et af forårets højdepunkter -sildens ankomst til Thorsminde. Så fyldes molerne med lystfiskere, og jeg kan få friske grillede sild.

Friske sild? Kig engang på billedet. Til venstre ses de sild, man normalt får hos fiskehandleren, hvis han da ikke allerede har fileteret dem. Til højre ses helt friskfangede sild. Det kan ses af det gyldne skær henover det sølvblanke. Hvis de havde været fotograferet lige da de blev trukket op af vandet, ville de desuden have et rosa skær på bugen, men det forsvinder allerede efter et kvarters tid på land.
De har også næsten levende hoveder med blanke øjne. Dem til venstre har mattere skind og blodsprængte øjne og hoveder.

Er de så ikke friske? Jo, sundhedsmæssigt er de helt ok. De er typisk fanget af store notbåde, der fanger hele stimer på adskillige tons ad gangen. De levende sild bliver så suget op i store tanke med isvand - en meget effektiv opbevaringsmåde. Hos fiskehandleren er de så nogle få dage gamle.

Hvad er problemet? Silden er en af de fisk, der hurtigst mister i kvalitet ved lagring (spegesild undtaget). En torsk eller pighvar vinder faktisk i velsmag ved nogle dages (iskold) modning. Det gør silden ikke!

Tilbage til Thorsminde. Hvis man er så heldig at møde en lystfisker, der har fanget lidt rigeligt (det sker ofte), så har man muligheden for et af forårets bedste måltider: Grillet sild.
Gnid skællene af de friske sild og fjern indvoldene uden at skylle med vand! Gnid fiskene i olie, drys dem med salt og læg dem på en varm grill. Skindet må godt blive sort i pletter. Det brune skind er en del af festen. Et fad sild, et fad salat, et nybagt brød og en sprød hvidvin, så stråler foråret atter en gang.

Men benene? Ja de er med. Men burde det ikke være en del af almen dannelse, at kunne spise en hel fisk uden at få ben i munden? Man kunne forsøge at lære børn det samtidig med at man lærer dem at snøre deres sko - altså inden konfirmationsalderen.

Fattigmandskost har traditionelt været sildens etiket. I Nordtyskland kan man se stegt sild på restauranternes menu - det har jeg aldrig set i Danmark. Alligevel spiser danskere grillede sardiner i Portugal og Spanien - så hvorfor ikke prøve silden?

Trods den milde vinter lader Thorsmindesilden vente på sig, og måske når jeg ikke premieren, men sidder i Borneos jungle og spiser tropiske ferskvandsfisk. Heldigvis er silden der nok stadig, når jeg kommer hjem igen 9. april.



Æg på æg

 

Stenbiderne vælter rognfyldte ind mod kysterne lige nu, og prisen hos fiskerne er moderate. (det afspejler sig desværre ikke altid i priserne hos fiskehandleren).

Jeg er konstant ude efter nye måder at anvende rognen på.

 

Heldig var jeg sidste tirsdag, hvor en fødselar gav en formidabel middag på Molskroen. Blandt de små appetitvækkere de serverede inden de egentlige retter, var halve kogte vagtelæg med et lag aromatisk mayonaise og en pyramide af stenbiderrogn på toppen. Det gav mig en ide.

 

Æg på æg: Da jeg sjældent har vagtelæg i køleskabet, kogte jeg et amindeligt æg og skar det i skiver. I stedet for mayonaisen, rev jeg citronskal ned i en lille skål med god olivenolie og lod det trække en times tid. Ikke for meget citronskal - det skal ikke overdøve rognens smag helt. Så rørte jeg fint pulveriseret, tørret kveller (salturt) i, for at få lidt havsaltsmag. Der kan nok også bruges tørret, ristet blæretang. Hvis ingen af delene haves, bruges lidt fint pulveriseret salt.

 

Rognen saltede jeg let og rørte den op med lidt finhakket rødløg og nogle dråber cognac. Ikke for meget cognac! Det skal kun anes.

 

Oliepastaen smurte jeg tyndt ud over en æggeskive, og anbragte en god bunke rogn ovenpå.

 

Måske lægger jeg et tyndt stykke ristet brød under næste gang, men under alle omstændigheder kan en fyldig hvidvin ikke undværes!