ROKKESUPPE

Rokker er en væsentlig del af fangsten i pighvargarn ved kystnært fiskeri på vestkysten.

Jeg prøver igen at lave lidt propaganda for disse oversete fisk. Jeg har skrevet en masse om anvendelsen af  det der kaldes vingerne, og som nogle anser for det eneste anvendelige på fisken.

Jeg har skrevet det tidligere. Nogle Østeuropæerere var forfærdede engang de så at krop og hale forsvandt ud over rælingen, da min rare fisker skar min første store rokke op for mig.

Siden da har jeg omhyggeligt gemt de dele, og i dag fiskede jeg dem op af fryseren. 

Jeg skar alle store kødklumper fra og gemte dem. Alt andet kogte jeg med timian og laurbærblade, samt skallerne fra nogle hele rejer, jeg også havde fundet i fryseren. Efter en kort kogning (med alt det rokke jeg havde var der ingen grund til at udpine råvarerne) siede jeg suppen fra, og kogte den lidt ind.

Der var masser af suppekraft i, så jeg tilføjede bare lidt hvidvin og en kvart citron med skal, og afstemte med salt og peber.

Et meget venligt menneske havde givet mig en lille krukke med ægte safran. Der kom et stort nip i af det! Sammen med to friske  hakkede tomater, lidt hakket løg og hvidløg, og en masse hakket persille, og så simrede det et par minutter.

Til sidst kom rokkekødet i, og efter en kort opvarmning kunne suppen sættes på bordet.

Rokkekødet er suverænt til denne anvendelse. det bevarer struktur og smag, selv i resten dagen efter.

Bonus: Da jeg skar kødet af hale og krop var jeg meget ødsel. Efter afkogning af skroget, kunne jeg pille en masse dejligt kød af til senere brug. Det blev til:

Rokkesalat med sydtysk inspiration:

I Sydtyskland har jeg fået salater med en bund af kålstrimler, der tilsyneladende er blancheret i en marinade. Det prøvede jeg at genskabe.

En stump spidskål hakkede jeg fint. Den blev blandet med hakket løg og hakket fennikel. En marinade af fortyndet eddike kogt op med krondild, peber, laurbærblade, salt sukker  og allehånde (lavet i forvejen og gemt på flasker) hældte jeg på i beherskede mængder, og varmede det op i mikrovnen så kålen var blancheret, men ikke kogt! Så hakkede jeg en grillet peber oveni, satte det afpillede rokkekød til og lod det køle. Til sidst kom der en stor skefuld mayonaise og en teskefuld sennep i, og det hele blev rørt rundt.

Marinaden: Det er en gammel opskrift på syltemarinade til syltning af asier, agurker osv. I Tyskland kan man købe den færdiglavet, men den hjemmelavede er nu bedre:

Fortynd alm. eddike med lige så meget vand. Smag til med salt og sukker og tilsæt masser af krondild og knuste peberkorn og allehånde, samt nogle laurbærblade. Kog det op og lad det stå til det er afkølet. 

Fantastisk anvendeligt i rigtig mange sammenhænge!