Ferskvandstorsk

Knuden eller ferskvandskvabben er vores eneste ferskvandstorskefisk. De færreste kender den, for den lever som regel på dybt vand i de store søer som f. eks. Furesøen og Mossø.
I min barndom var den almindelig i Grindsted å og dens tilløb. Her kaldte vi den fejlagtigt for ålekvabbe, og den var ikke værdsat, nok fordi den blev fanget om sommeren, hvor den ikke skulle være god. Om vinteren siges den at være god indtil den har smidt rognen.
Jeg var så heldig her midt i januar at få fat på to store eksemplarer, en han og en hun. Et opslag i Madame Pruniers fiskekogebog belærte mig om, at jeg skulle gemme leveren. Den flotte orangefarvede rogn fra hunnen gemte jeg også. Fisken havde en meget speciel lugt, som jeg besluttede mig for at synes godt om.
Jeg lavede to gode fileter af hunnen og inviterede genboerne til knudemad.
Rognen pakkede jeg i stanniol og kogte i 35 minutter i letsaltet vand.
Leveren (250 g i alt) dampede jeg forsigtigt i 1.5 deciliter portvin med lidt salt og peber indtil den var fast (10-15 min.). Portvinen blev hældt fra, filtreret i et kaffefilter og fortyndet med en dl portvin og en halv dl koncentreret ribssaft. Blandingen blev kogt op og jævnet med lidt sovsejævner og derefter kølet ned igen. Til slut tilsatte jeg en håndfuld knuste ribs (de hvide er de bedste). Den kølede lever blev skåret i mindre stykker, fyldt i små varme tarteletter og overhældt med sovsen. Lidt bredbladet persille ovenpå og tre ribs leverede æstetikken på forretten.
Fileterne blev skåret i mindre stykker og rognen i skiver. Det hele blev så vendt i mel med lidt peber i og stegt i en blanding af smør og olivenolie. Tilbehøret til hovedretten var kogte rodfrugter og persillesmør.
Alle de tre dele af fisken var af formiddabel kvalitet, så jeg anbefaler de fiskere, der fanger knuder, at de ikke smider dem ud igen.
Men hvorfor gider jeg skrive opskrifter på noget, som ingen alligevel kan få fat på?
Svar: Dette måltid kan laves udmærket baseret på almindelig torsk, og så fik jeg jo mulighed for at fortælle om en af vores mere eksotiske fisk.

"Syresildene" II

 I et tidligere indlæg skrev jeg om hurtigmodnede contra gammeldags modnede sild. På basis af oplysninger fra Fiskehuset i Thisted  fiskehuset har jeg kigget lidt på sagen igen og det betyder som altid, at den viser sig at være lidt mere nuanceret.
Fiskehuset laver sine Thysild som hurtigtmodnede, og hævder at de er ligeså gode som gammeldags modnede. Med mit kendskab til firmaet kunne jeg være tilbøjelig til at tro dem. Fremstillingsrecepten skulle være det afgørende. Som jeg selv har anført, har jeg også smagt hurtigmodnede , som var fortræffelige - langt fra de smattede med lodden overflade, som man af og til kommer ud for. Desuden hører man, at der også fifles med de gammeldags modnede, så man slipper lidt lettere om ved fremstillingen.  Der er dog nogle producenter, der garanterer at sildene har ligget hele i saltlage i et bestemt tidsrum. Jeg hælder selv til de gammeldags - men smag selv! Og hvis man vil have fuld kontrol med sagen, så lav dem selv udfra indkøbte eller selvfremstilledev spegesild.