SØMROKKER

 

Klaus har en lille blågrøn kutter og sælger en stor del af sin ret varierede fangst fra kajen i Torsminde Havn. Han ligger næsten hver weekend enten på indersiden af dækmolen ud mod kanalen eller ved auktionskajen. Ofte er han der også på hverdage, men knapt så regelmæssigt.

Rokker. Her gennem forsommeren har han haft regelmæssige fangster af sømrokker, der ellers ikke er så almindelige her. For 50 kr kan man erhverve et bæst på op til fire kilo.

Rokketænder. Sømrokken har sit navn fra nogle kraftige og sylespidse tænder, der sidder spredt ud over hele overfladen og langs den lange hale. Det gør at dyret skal håndteres med forsigtighed, hvis man ikke vil have hænderne flået i strimler.

Gastronomi. Den mest anvendte rokke er Skaden, som navnlig er populær i England. Skate and chips er standard i fisn´nChipsrestauranter der. I Frankrig spises til gengæld den langt bedre sømrokke, navnlig i den klassiske servering: Raie au beurre noir (rokke med brunet smør) - en ret der er på spisekortet på næsten alle traditionelle franske restauranter - og med god grund. Nyligt fandt jeg den omtalt i en gammel Maigretroman.

 



 

Når man har skåret "vingerne" fra kroppen og delt dem i portionsstykker ser det sådan ud.

 

Rokke med brunet smør: Portionsstykkerne koges forsigtigt i letsaltet vand med lidt eddike i - blot et par minutter eller fem efter vandet er kommet i kog (afhænger lidt af bæstets tykkelse).

Skindet pilles af og de endnu varme stykker overhældes med brunet smør og der drysses kapers på.

Friskopgravede kartofler til!

 



 

TØRFISKEN IGEN

 

Vores lokale nationalspise, tørfisken - Vestjyllands serrano - er kommet lidt i modvind. Forsøg på at udbrede denne specialitet støder på modstand fra sundhedsmyndighederne, der ikke kan godkende tørringen i luft, hvor fluer og fugle potentielt kan inficere fiskene - fair nok. Desværre trækker det i langdrag med at få lavet nogle regler for produktionen, og det er ærgerligt for de potentielle producenter.

Vanskeligt er det slet ikke at lave dem selv. Det skrev jeg om i et indlæg i 2014. Men skal dette fortræffelige terroirprodukt bredes ud til en større offentlighed, så er det jo ikke vejen.

Hvad angår serranoskinker har vi i Danmark skudt os selv meget præcist i foden. I Danmark må disse skinker ikke produceres efter den spanske metode. Derimod må importerede spanske skinker gerne sælges, så der køres rå skinker fra Danmark til Spanien, præpareres efter den forbudte metode og reimporteres i Danmark.

Mon noget lignende bliver nødvendigt for tørfisken?

Tørfisken spises normalt som den er efter flåning og filetering. De færreste har prøvet den kogt, som den ofte blev anvendt i ældre tider. I dag prøvede jeg en ny anvendelse. Jeg skar fileterne i mindre stykker og lagde dem i en marinade bestående af citronsaft fortyndet med lidt vand eller hvidvin, lidt sød chilisauce og lidt olivenolie. Der lå de så i et par timer og blødte lidt op og kunne så bruges som en lækker snack inden maden.