AT TAGE DET SURE MED DET SALTE

Observationer over smagsbalance

 

 

 

Forleden skete det igen. Min tyske veninde havde lavet en kartoffelsalat efter tysk maner. Altså ikke en med hvid mayo/creme fraichesovs - det som Niels Hausgaard kalder kartofler med salve! Den var ekstra god denne gang, og pludselig kunne jeg fornemme hvorfor: det var balancen mellem eddike og salt, der var perfekt!

Første gang jeg rigtig blev opmærksom på denne balance, var da en af mine venner serverede hjemmelavede marinerede sild. Det var helt enkle sild, lavet ud fra udvandede spegesild og i den enklest tænkelige marinade. Men de havde en let og behagelig smag af - Salmiak. Siden da har jeg altid brugt hans marinade som grundmarinade, næsten uanset, hvilken type sild jeg laver.


Næste gang jeg tænkte over det, var i Japan, hvor jeg flere gange havde fået nogle syltede daikonradiser. Igen havde de denne dejlige svage salmiakkarakter, selv om jeg er sikker på at der ikke var salmiak i dem. I Indien oplevede jeg marinerede gulerødder med samme karakter, og fik at vide, at der ikke var andet tilsat end citronsaft og salt.

Så gav jeg mig til at lave eksperimenter.  Jeg tog lidt citronsaft og fortyndede den med vand (ellers lammer den smagsorganerne). Så opløste jeg små mængder salt i den indtil den pludselig fik salmiakkarakteren.

Siden da har jeg ofte startet salatmarinader på denne måde. Når salt/syrebalancen er som jeg vil have den, kan jeg senere tilsætte urter, olie, søde ingredienser eller hvad jeg nu har fundet på. Salt behøver ikke kun at være almindeligt salt, men f. eks. også kinesisk soya, og citronsaften kan erstattes med eddiker eller sure frugtsafter. det er selve princippet: surt og salt i balance, jeg taler om.

Folks fornemmelse for smagsbalance er individuel. Så måske vil andre ikke anse mit blandingsforhold for optimalt. Til gengæld vil jeg vove den påstand, at det for enhver person er vigtigt for helhedsvirkningen at ramme een bestemt balance. Er den i orden, har man vide rammer for den øvrige komposition.

Er min snak om salmiak kun snak?  Salmiak (ammoniumklorid) er bygget op meget lig kogsalt (natriumklorid). Den væsentligste forskel er at ammoniumionen er lidt større end saltets natriumion. Næsten som kaliumionen. Men kaliumklorid (det såkaldt sunde salt: Seltin), smager også som salt. Så Salmiakken skulle så ligne Seltinen. Men der er en væsentlig forskel: Ammoniumionen er svagt sur!

Altså: kombinationen af surt og salt i den rigtige balance smager som - Salmiak.

Glem aldrig, at fysikkens og kemiens fænomener også er gyldige i køkkenet, selv i det økologiske!



BLÆKSPRUTTER

Blæksprutter opfattes stadig som eksotisk mad af mange, men der landes danske blæksprutter i stigende mængde. Det drejer sig mest om den tiarmede Loligo forbesi og den er virkelig værd at stifte bekendtskab med. En af verdens bedste vil jeg påstå med min begrænsede erfaring på verdensplan. Læg mærke til den lange kropsform og de smalle finner på bagenden. De landes i størrelser fra 150 g til flere kilo.

Der landes heldigvis sjældent en anden art med kortere krop og brede hjerteformede finner. Englænderne kalder den type for Flying squid fordi de jager i overfladen og lejlighedsvis kan flyve en kort strækning. Den bør undgås, da den bekræfter manges opfattelse af at tilberedte blæksprutter er gummiagtige. Det er også ofte denne (billigere) art, der bruges til at lave de færdige blæksprutteringe, man kan købe i supermarkeder.

De andre er ikke gummiagtige! De er møre efter kort tids stegning/kogning.

De er lette at gøre i stand. Hovedet rykkes af, så følger det meste af indmaden med. Hvis blæksprutterne skal bruges i mindre stykker, kan kroppen åbnes og renses nemt, ellers må man pille og skylle indvoldsrester ud af den. Finnerne er lige så gode som kroppen. Fra hovedenden kan alt, der er fast, men ikke bruskagtigt bruges. Stykker af armene i en ret giver fornemmelse af at det er blæksprutte, man spiser.

Hvornår? Tidligere landedes de næsten kun om sommeren, men nu om dage er de der næsten hele året, hvis fiskehandleren ellers tager dem hjem - spørg ham!

Hvad bruger man dem til?  De mindste er fine som fyldte blæksprutter. De hakkede arme og finner + eventuelt lidt fiskekød blandes med passende urter og krydderier og puttes i ovnen. Eller man kan stege dem hele (efter rensning) i olivenolie sammen med persille og hvidløg.
De lidt større kan skæres i stykker og steges på samme måde.
De største kan koges og bruges kolde i en salat med tomater, pebre, løg mm.

Hvis man er så heldig at eje min bog: Danske Fisk fra Hav til Bord, så har man let adgang til blæksprutteopskrifter. Ellers må man eksperimentere selv, men:

Det er svært at gøre noget forkert med de lækre blæksprutter!