DE VILDE LAKS

Laks spiser jeg ikke ret tit. Med det enorme udbud af laks til lave priser, er jeg simpelthen blevet træt af det, der før var festmad.

I begyndelsen smagte opdrætslaksene lidt af gammel fisk. Det var nok fedtet i foderet, der gik igen i laksens fedt. Det gav udprægede noter af sild, hvis man stegte eller kogte laksen, men var mindre fremtrædende i den koldrøgede fisk.

Senere fik producenterne mere styr på smagen, så nu mangler der kun styr på miljøødelæggelserne.

Et problem er blot, at med den overfodring af laksen der sker i i det meste opdræt for at få hurtig vækst på fisk og økonomi, bliver fiskene meget fede.

De vilde laks, der er fanget i havet lige før de går op i åerne, har samme problem. De har ædt sig smældfede i sild, og steger man et stykke af sådan en, så lugter hele huset af sild.

Jeg fik en fornem gave. En lystfisker forærede mig en knapt 3 kg stor laks - det lystfiskerne kalder en grilse. Den var slank, men velformet og frosset ned umiddelbart efter fangsten - urenset.

Den blev reserveret til en familiesammenkomst, der ikke blev til noget, og senere til en tilsvarende der også blev aflyst. Og så blev den glemt - noget nær en forbrydelse.

Genopdaget under coronaisolationen måtte den blive til topersoners serveringer.

En laks der er frosset urenset, er meget let at rense. Når den er halvt optøet, kan man åbne den og tage alle indvoldene ud som en frossen pakke uden at de griser fisken til. Rygblodet kan også fjernes i et stykke, og så kan fisken skæres ud uden at behøve vask. Og de ubrugte stykker fryses igen.

Det var spændende om den havde overlevet smagsmæssigt, men den forholdsvis magre fisk lugtede og smagte bedre stegt end en dugfrisk opdrætslaks!

I forgårs lavede jeg citronlaks. Det er en opskrift jeg har lavet til klipfiskestykker, men som kan bruges til alle former for fast fisk. Den har to usædvanlige ingredienser: Limoncello - en citronlikør, og sechuanpeber - et kinesisk krydderi, specielt egnet sammen med citron og fisk. Begge ingredienser kan erstattes af mere sædvanlige sager. Så bliver smagen også lidt mere sædvanlig.

Ingredienser: 500 g laks eller anden fast fisk, steaks eller stykker af filet. 3/4 dl citron- eller limesaft. En halv dl limoncello eller en strøget spiseskefuld sukker plus samme mængde revet citronskal, et mellemstort rødløg, hakket, to fed hvidløg, hakket, en lille håndfuld hakket citrontimian (eller lidt mindre alm. timian), en strøget spiseskefuld knust sechuanpeber eller til nød sort peber, 3 spsk olivenolie. Der kan også tilsættes mindre mængder af strimlede grøntsager - f.eks. gulerødder som på fotoet.

Fremgangsmåde: Alle ingredienserne blandes i et fad med låg. Der marineres i køleskabet en times tid, hvor fisken gerne må vendes et par gange. Så sættes fadet i mikroovnen ved lav intensitet indtil fiskestykkerne har en temperatur i midten på 65 grader. Alternativt alm. ovn ved lav temperatur. Serveres med kartofler (helst nye). Kogelagen fungerer som sauce.

Vi fik årets første kartofler (fra drivhus).

NYE ROKKER 2

Rokkearten: Tærbe, lokalt kaldet ritter. skrev jeg for nyligt om. Jeg ledsagede omtalen med en opskrift, der for mindre fiskekyndige kunne se lidt indviklet ud.

Lad os tænke over scenariet: Fiskehandleren begynder at have ritter i sit udvalg. Hvordan kan man "afdramatisere" den usædvanlige fisk og gøre den brugervenlig.

Man kan ikke lave fileter af disse tynde rokker. Vandret gennem midten af fisken ligger et fladt bruskskelet, der deler fisken i en over- og underfilet - begge ret tynde. Da kødet ydermere ligger i lækre flager, ville en filet nok blive ret usammenhængende.

Skindet på oversiden er lidt ru - lidt ligesom skrubbens. (Det er meget værre hos de øvrige rokkearter). Det skal altså af!

For at undersøge om man kan flå ritter, tog jeg i går to vingestykker op af fryseren. De viste sig at være meget lette at flå!

Det hvide og glatte skind på undersiden lod jeg blive på det ene stykke.

Så stegte jeg stykkerne som om det var rødspætter. Det dobbeltflåede stykke blev paneret først, det andet med skind på blev blot vendt i mel.

Begge dele var godt! Jeg tror at de fleste fiskespisere vil holde af den fine smag og den lækre kødstruktur. At skille kødet fra bruskskelettet på tallerknen er meget lettere end at håndtere en hel rødspætte, så det giver et par point på forhånd.

Skindet smagte ok, men blev ikke rigtig sprødt - lidt ligesom på rødspætten.

Summa summarum: Hvis man en dag ser små rokker hos fiskehandleren, så bed ham om at skære vingerne af og flå dem på en eller begge sider, og steg dem så som en rødspætte - nemt, ikke?

Den lidt mere garvede fiskespiser beder om at få skrog og skind med hjem. I sidste uge lavede min hustru nemlig en fornem fiskesuppe på fonden, jeg fik fra mine to ritters skrog. Smagen var fyldig, men diskret. Ritterne er faktisk mellem de bedste suppefisk, og jeg tror at de andre større rokker er lige så gode.

Altså: fiskere og fiskehandlere - se nu at få udnyttet denne ressource!

PÅSKESILD

Jeg er ved at tabe kampen. Kampen om den marinerede sild. Den uforsonlige kamp mellem tilhængere af den marinerede sild, der laves ud fra modnede spegesild, også kaldet gammeldags modnede. Og så tilhængerne af den moderne syremarinerede sild, baseret på frisk sild, der lynmodnes ved hjælp af stærk eddikesyre.

Første skanse faldt, da der blev lavet en blindsmagning blandt tilfældigt udvalgte danskere, og hovedparten foretrak syresildene.

Værre var det, da min hustru nødtvungent indrømmede, at hun også var på det hold.

Jeg indrømmer gerne, at der er stor forskel på kvaliteten af syresildene. De spænder fra flotte faste fileter til halvtopløste, lådne sildestumper. Disse sidste sælges ofte som karrysild. Derfor anbefaler jeg at man selv laver karrysild til påske.

Man tager: Gammeldags modnede marinerede sild eller gode faste syresild (dem på billedet stammer fra et ualmindelig heldigt billigkøb af syresild.

Marinaden: Rør nogle skefulde mayonaise sammen med en teskefuld sennep og en passende mængde surmælksprodukt (creme fraiche, skyr eller hvad man nu har) til den konsistens man ønsker. Hak noget løg og syltet agurk og rør det i. Tilsæt så en god karry eller bedst halvt garam massala og halvt karry efter smag og smag så til sidst til med lidt sødt. Sirup er lettest at fordele.

Så kan silden skæres i passende bidder, og puttes i marinaden. Silden er bedst efter en dag i køleskabet.

Når silden er spist, vil det typisk være marinade tilovers. Den kan man jo så fylde op med sild igen. Har man købt de kommercielle karrysild, kan man opgradere den tiloversblevne marinade med lidt karry/massala, løg og agurk og putte nogle bedre sildebidder i.

Og husk så den gamle gastronomiske påsketreenighed: Sild, en god påskebryg og en klar snaps!

OMHU I KRISETIDER

Der har været krise  før. I 1941, lidt inde i den tyske besættelse, udgav gyldendal ovenstående håndbog i rettidig omhu.

Der kunne man lære at lave sin egen ansigtscreme, holde kaniner (ikke kæledyr) og at udnytte madvarerne til sidste stump.

Jeg har flere gange  skrevet om udnyttelsen af torskehoveder. Min kone fik det regelmæssigt i sit hjem, og for mig er det livret. Herunder ses afsnittet fra 1941.

Nu kommer påsken snart. Så vil jeg kigge lidt på påskefiskene.

NYE ROKKER I KØKKENET?

Jeg havde købt et par rokker, men fik ikke rigtig kigget efter, hvad det var for nogle. Jeg vidste godt at det ikke var min favoritrokke: Sømrokke, for den har ondskabsfulde torne over hele ryggen. Jeg troede at det var skader, der er næsten lige så gode.

Min fiskekyndige ven, underviser på fiskehandleruddannelsen, Esben Windfeldt Lund, Havde for et par dage siden et opslag om Tærber, en rokkeart, der tilsyneladende er en stor uudnyttet ressource i Vesterhavet. Her på egnen kaldes de Ritter. Det er deres karakteristiske sorte ægkapsler, man finder på stranden.

Når jeg nu kigger min rokke i øjnene, kan jeg godt se at det er en tærbe. Ok, i går skulle den prøves.

Et problem med nogle rokker og hajer er, at disse primitive fisk ikke har noget, der svarer til nyrer, Derfor indeholder deres blod ofte store mængder urinstof, mm. Det kan blive til ammoniak under opbevaring og tilberedning, så disse fisk tilberedes ofte med eddike for at fange ammoniakken.

Da jeg kogte fond af rokkeskrogene, slog det mig, at den kun havde en frisk havlugt, så ritterne synes ikke at have dette problem - en god start.

Min favorittilberedning af rokker er den klassiske franske: Raie au beurre noir. Rokke med brunet smør. Den findes i min fiskebog, men jeg vil alligevel gentage den her for at promovere ritterne.

Sådan blev det. Kødet var lidt finere i strukturen end hos mine to andre rokker, men smagen var helt i top - ren og frisk. Godkendt!

Ben? Rokker og hajer har bruskskelet. En rokkevinge er delt vandret af sådan en smuk vifte af brusk:

Kødet falder næsten fra af sig selv, så ingen problemer her!

Ritte au beurre noir: Ikke kompliceret, men timingen skal være i orden, så det kan serveres varmt.

Ingredienser (2 pers.): Den ene vinge af en pænt stor rokke (600 g), salt, æbleeddike ell. lign., 100 g smør, kapers, persille, citron.

Fremgangsmåde: Vingen skæres i to fra kroppen og udefter. slimen tørres af med papir. Stykkerne lægges i en gryde med letsaltet vand og et skvæt eddike, og varmes forsigtigt op til kogning. Der koges svagt i ca. 10 min. stykkerne tages op og skindet fjernes. De lægges på forvarmede talerkner og dækkes med stanniol, mens smørret steges nøddebrunt. Der klemmes lidt citronsaft ud på panden for at stoppe bruningen. Smørret hældes over fisken og der drysses kapers og hakket persille ovenpå. Serveres med små kogte (gerne nye) kartofler til.