BLÆKSPRUTTER OG MAYONAISE

Lyder det lidt som sylte og sandkage, så læs lidt videre!

En af Malagas bedste tapasrestauranter kom vi ind i ved et tilfælde. Vi var sultne, og der var en lang kø udenfor, så her måtte være noget godt. Kort tid efter var vi lukket ind til herlighederne.

Det første jeg fik var Blæksprutten! Det var en såkaldt pincho - et stykke ristet brød med noget på og en tandstikker igennem. Det er en tapasform, som er meget almindelig i Baskerlandet.

Blæksprutten (8-armet) var kogt mør og skåret i tynde skiver. Under den var et lag aioli - mayo med hvidløg - lavet på olivenolie, og så vidt jeg kunne smage - med et ganske lille nip karry i. Ovenpå var drysset lidt salt og røget paprika.

Det smagte intet mindre end himmelsk!

Senere fik jeg noget lignende. Se foto nedenfor. Der var blæksprutten erstattet af stegte baconskiver (tykkere end alm. skivet bacon) og den samme mayo ovenpå og så en stegt padronpeber som vedhæftet fil! Padronpebre er meget små grønne blide pebre, der udelukkende anvendes til stegning. De serveres ofte som tapas i sig selv stegt hårdt og med flagesalt ovenpå.

Hjemme igen har jeg eftergjort den, også med tynde ferske skiver stegt gris. Begge dele til stor glæde.

8-armede blæksprutter i ordentlig størrelse ser man ikke ofte til salg her i landet, og det er en kunst at koge dem møre. Til gengæld har vi de tiarmede, og de bliver møre efter meget kort kogning. Skiver af en af de større, vil fint kunne bruges, selv om den ottearmede helt klart er bedre.

Saffran havde vi med os hjem. Med den lavede vi en mayo uden hvidløg. Den var perfekt til blidere tapas med f. eks. avocadoskiver, marineret rå fisk og sikkert meget andet.

Olivenolie i mayo? Her deles vandene. I de fleste kogebøger anbefales en smagsfri olie. Jeg synes at mayo uden olivenoliens smag er jævnt kedelig. Faktisk brød jeg mig slet ikke om mayo før min hustru for mange år siden lavede den på olivenolie til kogte muslinger - så var jeg solgt.

Krydrede mayoer kommer jeg nok til at arbejde en del med i fremtiden!

 

KLIPFISK OG APPELSINER

Gamle mennesker som os har reduceret appetit, selv konfronteret med den overdådighed af dejlig mad, der tilbydes i Granada,

Til vores lokale aftenvermout havde vi allerede fået serranoskinke og ristede mandler, og her i byen er de gratis tapas på niveau med en dansk forret.

En meget let ret var hvad vi behøvede.

Granadasalat fangede min opmærksomhed. Det hed den i den engelske oversættelse, og tjeneren sagde der var klipfisk i, så den tog jeg.

Rå klipfiskeskiver, appelsiner, hårdkogt æg og løg i en blid olivenoliedressing. Det var faktisk særdeles godt, let og nærende.

Når jeg kommer hjem, vil jeg lave den selv, men nok tilføje lidt sprød salat eller blegselleri for at friske den yderligere.

Klipfisk med appelsiner - så fik man prøvet det med!

 

RØDE MULLER

 

To røde muller. Købt på Malagas fiskemarked. Af en eller anden grund landes muller altid urensede. Disse to var så friske, at de efter rensning havde fuldstændig ubeskadiget bugkød - de var perfekte!

Fiskehandleren fjernede de store løstsiddende skæl, så skindet kunne steges med. Det er nemlig det allerbedste ved denne fisk.

I det gamle Rom var mullen en af de mest elskede fisk, og store muller kunne kun købes af rigmænd.

Mullernes skind, som indeholder store mængder af det røde astaxanthin, som også farver krebsdyr og laksekød, indeholder lidt fedt og nogle af krebsdyrenes smagsstoffer. Det kommer nok fra dens føde. En mulle smager derfor som en kombination af fisk og krebsdyr - men mest hvis skindet spises med.

Muller er gode på grillen, men der var ingen grill i vores lejlighed, så de blev saltet, vendt i mel og stegt i olivenolie. Panden blev bagt af med lidt hvidvin, så saucen kunne duppes op med lidt brød.

Som nævnt i foregående indlæg, begynder mullen at trænge længere nordpå som følge af højere vandtemperaturer. Mine første danske muller købte jeg i Ejler Jensens fine lille fiskehandel i Lemvig Havn omkring 1980. De var så store, at de ville have kostet en romersk provins, og kom fra den vestlige del af den engelske kanal. De havde været lidt tid undervejs og var ikke helt så friske som de ovenstående, men stadig en åbenbaring for en nordbo.

Derfor: hold øje med muller hos fiskehandlerne inden det bliver modefisk, for så stiger priserne!

KLIMAGEVINSTER

I en tid hvor klimaudfordringerne er så store, og hvor vores farvande er så ødelagt af næringsstofudledning, grådigt fiskeri og meget mere, ser min overskrift helt uanstændig ud.

De meget få gevinster vi kan høste mens vi forsøger at forbedre situationen, bør måske noteres.

Organisationen LEVENDE HAV, har en formand, Kurt Berthelsen, der af bedste evne prøver at gøre danskerne og deres folkevalgte opmærksom på havets tilstand.

Forleden gjorde han mig også opmærksom på, at der nu bliver fanget pæne mængder af den lille sildefisk: ansjos i de danske farvande. Den har ellers hidtil holdt sig længere sydpå.

Ansjosen har ellers i mange år delt vandene når en i saltet tilstand tillod sig at ligge på pizzaer eller andre madvarer. Men den har mange andre anvendelser!

Se på fotoet, hvor ærefuldt den bliver behandlet på markedet i Malaga, selv om den kun skal koste 3 euro/kg. Ved middagstid var hans beholdning solgt - og det til formål, som selv en dansker (en del, i hvert fald) kunne glæde sig over. Nogle af køberne vil rense dem for indvolde, vende dem i mel og fritere dem med hoved og hale. Det virker lidt grænseoverskridende for nogen at spise dem med det hele, men jeg har serveret brislinger, fanget i Danmark, tilberedt på denne måde og har endnu ikke mødt nogen, der ikke kunne lide dem.

I fiskerbyer på den spanske Atlanterhavskyst har jeg set levende ansjoser gå i store bassiner og vente på at blive fragtet til markederne i Barcelona og Madrid.

Boquerones kaldes de på spansk, og under det navn han mange turister smagt dem på barerne som fileter i olie-eddikemarinade med persille og hakket hvidløg. Her kan man virkelig smage denne lille fisks helt unikke smag.

Små fisk landes der mange slags af i Danmark, men yderst få ender som spisefisk. Mange af dem kunne fint bruges som ansjoserstatninger, men ender som regel som fiskemel eller som laksefoder. Minkene aftog tidligere en del af de friskfangede. da mink ikke tåler ufrisk fisk. Nu kunne vi måske få del i dem? Jeg har friteret lodde (angmassat), brisling og smelt med stort held. De samme har jeg brugt som marinerede fileter, hvor lodden absolut var den bedste. Jeg mangler at prøve en del andre, deriblandt tobis, som er svær at få fat på i frisk tilstand. 

Kurt Berthelsen har desværre fortalt mig, at den nye invasive sortmundet kutling ikke er meget værd. Det var ellers en oplagt ide at få spist nogle af dem.

Andre gevinster? Min absolutte yndlingsfisk - rød mulle, landdedes tidligere i små mængder fra områder nær den engelske kanal. Nu fanges den meget nordligere. Nyligt så jeg Johnnys Fiskehus i Ålborg avertere nogle pragteksemplarer til en uanstændig lav pris. jeg har netop i dag købt to små her på Malagas fiskemarked. (se foto) Der var ingen af en størrelse som Johnnys! De ville også have været lidt for dyre for mig:

Det er de to små røde!

Dem skal vi have i aften, når vi har fået en aperitif på vores stambar. så beretter jeg om resultatet i morgen.