Forkerte fisk 2

 

 

I det foregående indlæg har jeg omtalt de fisk, der var forkerte på grund af størrelsen. Her følger eksempler på: De grimme, de mærkelige og de fremmede.

Havkatten. I min barndom måtte fiskehandleren kalde havkatten for koteletfisk, og rense og flå den i det skjulte, for at de sarte kundesjæle ikke skulle tage varig skade af fiskens uheldige udseende. Køn er den heller ikke. Bleggrå, meget slimet og med et ret uhyggeligt fjæs. Alligevel er den i dag så værdsat at den nu får lov at ligge fremme i de fleste fiskeforretninger.



Havtasken, der nok er det grimmeste, man kan finde i fiskeverdenen, er gået direkte fra status: Næsten ukendt, til - gourmetfisk i løbet af bare ti-femten år.

Ulken? Den er stadig lystfiskerens uønskede bifangst, og kyles ud igen med efterfølgende eder, hvis det er lykkedes den at stikke ham i hånden med de piggede finner. Med sin flotte plettede bug er den nu ikke så grim endda. På grund af rygter om at den er værdsat i Grønland og på grund af dens lighed med nogle dyre middelhavsfisk, besluttede jeg mig til at give den en chance, og tilbragte en formiddag med at fange en spandfuld. Når hovederne blev skåret af, var vi nærmest i afdelingen: småfisk, men der var dog en del kød på de små kroppe. Dem stegte jeg med mandelskiver på samme måde som man kan stege små ørreder, og de var faktisk bedre end ørrederne. De store hoveder kogte jeg en aldeles fantastisk fiskesuppe på og de store orangefarvede levere sauterede jeg i smør med friskkværnet peber og lidt cognac.Jeg havde fundet endnu en gourmetfisk.

Gylter. Medlemmerne af denne familie er ikke særlig almindelige i Danmark, bortset fra et. Når jeg som dreng ikke kunne fange andet fra havnemolerne i de indre farvande, kunne jeg altid more mig med at fange de små havkarusser, der holdt til helt inde mellem molepælene. Ingen drømte dengang om at spise de små rødbrune fisk. Senere har jeg set dem og nært beslægtede være en vigtig bestanddel af bouillabaissen i Frankrig. I denne ret er gylterne de fisk, som er beregnet til at koge ud og give smag og struktur til suppen.

De fremmede. De to foregående fisk må nok nærmest karakteriseres som socialt udsatte danskere, men vi må også belave os på at prøve at integrere nogle indvandrere.

Multen var tidligere mest sommerturist, men har efterhånden fået permanent opholdstilladelse og må regnes som fuldt integreret. Den har bestået danskhedsprøven ved at have en pæn størrelse og ikke for mange ben. Anderledes forholder det sig med den nyindvandrede sortmundede kutling, som vælter ind i vores farvande østfra. Den har en aldeles udansk størrelse. For ikke at tale om ansjosen, der banker på vores grænse sydfra. Den er kendt for at yngle ubehersket og at slæbe hele sin familie med. Selv har jeg prøvet at integrere andengenerationsindvandreren: Tøffelsneglen, i mit køkken, men det er jo ikke en fisk, så det er en anden historie.



 

De Forkerte Fisk

 

Fisker Max

fisker laks

fisker mange

af de lange

fisker få

af de små

for dem la´r han gå.

 

 

De udstødte. I Danmark er det let for en fisk at være forkert og upopulær. Den kan være lille, grim eller ukendt.

 

De små. jeg kom til at tænke på disse marginaliserede væsner engang jeg stod i Istanbul på broen over det Gyldne Horn og så glade lystfiskere stå skulder ved skulder og hale hundredevis af bittesmå hestemakreller op. Nogle blev samlet i plastdunke, mens andre blev arrangeret på runde bakker og solgt til forbipasserende. Her i landet bliver de fodret i mink, også de større, som åbenbart er forkerte på en anden måde.(se mit tidligere blogindlæg om hestemakrel.


Små fisk smager udmærket. I alle middelhavslande, og endda i England, kan man spise bittesmå fisk stegt sprøde i olie. det er især ansjosen, er er værdsat for sin fine smag. I Tyrkiet, hvor den hedder: Hamsi, er der endda skrevet digterværker om den.


Andre fiskearter kan bruges. For kokken er det en let sag: Hele den urensede fisk saltes let, vendes i mel og steges (helst to gange) i rigeligt olie til den er gylden og sprød. Hvis indvoldene volder bekymring, kan de fjernes ved at skære bugen op på sædvanlig vis, men det tager tid at være så sart. Hovedet bør derimod blive på, da det er det lækreste og sprødeste på den lille mundfuld.

For almindelige mennesker kan det synes vanskeligt at få fat på småfiskene, men nyligt så jeg i frysedisken hos en tyrkisk grønthandler en pakke frosne ferske ansjoser. De viste sig at være af fin kvalitet. Jeg har andre kilder til småfisk: Jeg kender en person, der arbejder på en minkfoderfabrik. De fisk, der anvendes der, er ofte friskere end de, der sælges til menneskelig fortæring. minken er nemlig i modsætning til mange danskere særdeles sart overfor gammel fisk. Fra ham får jeg brislinger, der kan steges eller marineres som såkaldte Norske ansjoser, de der bruges til "benfri sild" - ifølge Dirck Passers monolog: "Kulmulen", den eneste fisk, der ligger på æg. Det er dog ikke helt sandt.

Hundestejlens han er tæt på at ligge på æg. Den passer på æggene i reden og sørger for frisk vand og forsvar, mens hunnen føjter om med nye elskere, blot de kan fremvise en rød bug. Derfor bør hannen nok fredes i yngletiden. Ellers kan jeg anbefale at stege hundestejlen. Fund fra køkkenmøddinger viser også, at vores forfædre har sat pris på denne lille fede fisk. Både i fersk- og saltvand er der massive forekomster af hundestejler, og børn eller barnlige voksne kan have stor fornøjelse af at fange dem.

På Jyllands vestkyst sker det ofte hen på eftersommeren at vi får flere dage med blid østlig vind. Så blæses det varme overfladevand til søs og erstattes af køligt bundvand. Med det følger stimer af brislinger - lokalt kaldet sillinger - og i hælene på dem: Makreller og somme tider i hælene på dem: Marsvin. Denne demonstration af fødekæden er undertiden så voldsom, at brislingerne springer på land. Det har også voldsom virkning på sidste led i fødekæden: Mennesket. De af dem, der har en fiskestang samles på høfderne, hvor de haler langt flere makreller op end de har lyst til at spise. Når jeg selv deltager i denne blodrus, standser jeg gerne op og samler brislinger i stedet.

Smelt. I de vestjyske fjorde og Ferring sø er der store forekomster af denne lille laksefisk, som har en meget udpræget lugt af agurk, når en er frisk. Den fiskes og eksporteres til Nordtyskland, hvor den kan købes i alle fiskeforretninger. Ved stegning forsvinder agurkelugten helt.

Lodde (angmassat). Under et grønlandsophold fik jeg en spandfuld af denne lille torskefisk foræret, og kunne konstatere, at den var fin at stege.

Tobis. Jeg er sikker på, at hvis man kunne dirigere en delmængde af de mange tusinder tons tobis, der kvases industrielt, over til konsum, så ville de sikkert være udmærkede. Jeg har dog ikke haft dem på panden endnu.

Andre anvendelser. Fileter af friske ansjoser kan eddikemarineres til den spanske tapasklassiker: boquerones. Det samme gælder de fleste af de ovennævnte småfisk.


De store fisk er vi vant til at anvende, og der er fastsat mindstemål på de fleste. Meget tyder dog på, at det er en mere bæredygtigt anvendelse af vandenes ressourcer, hvis vi også spiste de små fisk, så spis dem både med glæde og med god samvittighed!