STOKFISK IGEN
Her er et øjebliksbillede af min gryde i aftes.
I et tidligere indlæg berettede jeg om mine store oplevelser med stokfisk på restauranten: La Tana i Laureano di Borello i Calabrien (Italien). Og også om mine ikke alt for vellykkede forsøg med en hjembragt stokfisk.
Stokfisk er torsk, der er tørret uden salt. De er hårde som tropiske træsorter og meget besværlige at blødgøre.
På en rejse i Kroatien så jeg en stokfisk på et supermarked og tog den med. Ret idiotisk egentlig, da den er produceret i Norge, men der er den næsten ikke til at få fat på for en uindviet dansker.
Vel hjemkommet lagde jeg den i blød i fem døgn med hyppige vandskift. Efter denne behandling var den blevet blødere, men stadig ikke tilstrækkeligt. Så gik den i fryseren, hvor jeg håbede at den ville fragmentere yderligere.
For tre dage siden genopdagede jeg den. Den fik nu to døgns udblødning i vand med lidt natron. Det er et trick, som jeg lærte på La Tana. Det virker som bagepulver når fisken varmes op.
Fra La Tana mindedes jeg en servering i en rød sauce med tomat/chili/paprika (tror jeg) i meget fin balance. Den forsøgte jeg at genskabe i aftes.
Denne gang gav stokfisken sig. Den fik lige den fine al dente konsistens,, som er speciel for den.
Da stokfisken er helt fersk, føles den som en interessant kontrast til saucen, der var smagt til med salt. Det skal jeg vænne mig til.
Når jeg laver klipfiskeretter er situationen omvendt. Der er som regel lidt restsalt i fisken efter udblødningen, og jeg undersalter næsten altid saucen.
