KULTURARV I FARE

Terje Innerhaug er en ekspert i og en stor forkæmper for den tørrede, usaltede torsk - stokfisken. Den som har været produceret i Norge siden vikingetiden - om ikke meget længere.

Terje har udgivet en artikel i et internationalt tidsskrift hvor han slår til lyd for at stokfisken og dens anvendelse er "Cultural heritage", altså kulturarv. Samt at den er i fare for at uddø.

Jeg har spottet en lignende kulturarv, som i høj grad er truet!

Da jeg første gang var på Madeira, så jeg på fisketorvet i Funchal adskillige stader, der udelukkende solgte noget, der lignede stokfisk. De var usaltede, og de kaldte dem Zapata seco. Fisken viste sig at være en lille dybhavshaj.

Hvordan kan man tørre fisk i et fugtigt varmt klima? Vi ved, at man aldrig har tørret torsk på New Foundland, selv om der er køligere der. Den norske produktion har også flyttet rundt i historiens løb for at finde den rette kombination af kulde og tørt vejr.

Der må have været problemer, for næste gang jeg kom på markedet for et par år siden, var næsten alle staderne væk. Der var kun et tilbage og der var fiskene saltet inden tørringen.

Jeg fik at vide at  det var EU, der havde forbudt fremstillingen, noget, der næppe har fremmet begejstringen for fællesskabet.

Jeg købte en af de saltede. Den var tydeligvis kun letsaltet. Anbefalingerne lød på kun 24 timers udvanding, og det prøvede jeg for nylig.

Resultatet var noget der lignede en udvandet stokfisk. Den var fast, lugtfri og havde en fin blid smag.

Jeg tænkte at den kunne testes i en af mine klipfiskestandardretter. Den står både i min fiskebog og min klipfiskebog, og kan også laves med fersk torsk, som har saltet natten over.

I et fad lægges først et lag stegte kartoffelskiver. Ovenpå stegte løg og hvidløg, samt fiskestykker vendt i mel og stegt. Dernæst strimler af rød peber, kål eller bladbede, persille, og tomatskiver. Der saltes og hældes en sjat hvidvin ved. Så dækkes det hele med stegte kartoffelskiver, og det sættes i en 225 grader varm ovn til væsken bobler. Så grilles der til kartoflerne er sprøde.

Resultatet var overbevisende. Zapata seco er særdeles velsmagende og bevaringsværdig. Måske skal fisken tørres indendørs i kontrolleret atmosfære, men så bliver den nok for dyr for den befolkning, der skal sikre dens overlevelse.

Der skal helst være flere kartoffelskiver end på fotoet. Ellers bliver frøntsagerne lidt for tørre på overfladen. Næsten alle grøntsager kan anvendes. F.eks kan bundlaget sagtens være selleriskiver.