GRÆNSEOVERSKRIDENDE KLIPFISK
Retter med flerdobbelt statsborgerskab. Når jeg møder retter, der laves næsten ens flere steder i verden, kan jeg aldrig lade være med at fundere over, om nogen har omplantet dem fra deres hjemegn eller om den pågældende ret er så oplagt at lave, at den er opstået uafhængigt flere steder.
Pizzaen er et godt eksempel på begge dele. Det er velkendt, at den tog turen med italienske emigranter til USA, hvor den blev videreudviklet. Senere vendte den så tilbage til Italien (og resten af verden) i adskillige nye skikkelser og opnåede meget større popularitet end den oprindelige simple udgave. Det er dog en temmelig nærliggende ide at rulle en gærdejg tyndt ud, smøre eller drysse forskelligt ovenpå og så bage det hele i en ovn. Det har de gjort i Alsace (flammkuchen), Katalonien(coca) og mange andre steder.
Jeg var i den midtspanske by Cuenca for et par uger siden og så at de serverede en ret (se billede), som de kaldte ajoarriero. Da jeg spurgte hvad det var, viste det sig at være en variant af en velkendt klipfiskeret, som kaldes brandade i Frankrig og bacalá mantecata i Italien.
Brandade er en dejlig cremet substans, der kan smøres på ristet brød, spises med pasta eller på en pizza. Cuencaversionen, der laves uden fløde, spises derimod opvarmet med kogt æg ovenpå.
Jeg giver her min egen opskrift. Så kan man jo fundere over, hvordan retten er kommet til Italien, Spanien og Frankrig. Retten kan til nød laves med frisk kogt torsk, men mister så en del af sin charme. En speciel version kan laves med koldrøget torsk.
Ingredienser:
500 g klipfisk, gerne ukurante stumper. En spiseskefuld grønne eddikesyltede peberkorn (Madagascarpeber) eller en lidt mindre mængde sorte peberkorn. To spiseskefulde hakkede kapers. 250 g kogte kartofler. To eller flere store hvidløgsfed. To dl olivenolie. 1.2 dl piskefløde.
Fremgangsmåde:
Klipfisken udvandes i 36 timer med 3 gange udskiftning af vandet. Skind og ben fjernes og fisken skæres i grove ten. Ternene koges i lidt vand et par minutter. Fisken skal kunne skilles i flager, men må ikke være kogt ud. Kogevandet hældes fra og gemmes. I en stor morter stødes peberkornene. Fisk, kapers og kartofler puttes i og stødes til en jævn masse. Hvidløgene presses ned i olien, og det lunes i varmt vand fra hanen. Nu røres olien ind i massen lidt ad gangen.Der skal røres godt for at få en jævn konsistens. Til sidst røres fløden i, og smagen justeres med lidt salt, eventuelt i form af kogelagen, hvis der ønskes en mere flydende konsistens.
