FRANSK SKOLERIDT
Det klassiske Haute Cuisine er ikke så let at finde, når man rejser i Frankrig, og helst undgår de store internationale hoteller. Det er tilsyneladende så truet at Macron har foreslået at det optages på Unescos liste over kulturskatte.
Under oprydning fandt jeg en udklippet opskrift hentet fra Escoffiers store kogebog fra 1908.
Escoffier systematiserede den franske kogekunst med meget detaljerede opskrifter, så man kunne bestille helt den samme ret i Hong Kong, New York og London. Det lyder næsten som MacDonald, men var noget mere interessant. Han arbejdede med en række grundsaucer og andre grundopskrifter, der så kunne kombineres af den erfarne kok.
Den genfundne opskrift var Fiskefilet Duglere. Den benytter sig af grundsaucen fiskeveloute' , som er en fiskefond bagt op med en forsvarlig smørbolle og så med nogle trics klaret så den fremtræder næsten gennemsigtig og blank.
Det lød tungt og nærende, men også lidt spændende. Jeg lavede til to personer.
En mørksejfilet på 350 g havde jeg den dag. Escoffier brugte selvfølgelig pighvar eller søtunge. Den skar jeg i skiver på ca. 3 cm. tre tomater fra min fryser blev flået og skåret i skiver. 120 g skalotteløg blev skåret i tern.
En stor spiseskefuld smør (top på) blev smeltet og et lige så stort volumen hvedemel blev pisket i, og smørbollen blev varmet til den blev lidt mørkere gylden. Imens blev 2.5 dl fiskefond (i dette tilfælde kogt på knurhaneskrog) varmet op, og 2/3 af den pisket ind i smørbollen under opvarmning indtil saucen havde tyknet. Resten af fonden fik lov til at køle af mens saucen stod og småpluttede.
Så skulle magien i spil. Ved tilsætning af småslatter af den kølede fond skulle urenheder stige op til overfladen, så de kunne skummes af.
Der steg ikke noget op! Så det var kun kokken der skummede! Saucen fik lov at stå og småkoge - jo længere jo bedre stod der i opskriften.
Et fad blev smurt med smør og bunden dækket med en lille håndfuld grofthakket persille, to laurbærblade, bladene fra et par kviste timian og et stor knust fed hvidløg. Ovenpå kom fiskeskiverne og ovenpå igen løg og tomater. Til sidst blev der hældt 1.5 dl hvidvin på. Fadet kom i en 140 grader varm ovn i 20-25 minutter, nok til at fisken lige var varm og gode safter var trængt ud i hvidvinen.
Saften blev så hældt fra fisken og fadet dækket med alufolie.
Saften blev så kogt ind til halvt volumen og blandet med saucen. Saucen blev så smagt til med citron, salt , peber og lidt chili.
Kokken smagte, men var ikke tilfreds - slet ikke! Den smagte underlig kantet. Og nu roterede Escoffier i graven - jeg rundede kanterne lidt af med en smule sukker! Hvis jeg får en næse af den franske stat er jeg nok sluppet billigt! Til sidst blev der rørt lidt koldt smør og lidt fløde ind i saucen, som så blev fordelt hen over fisken.
Vi fik basmatiris til, men sig det endelig ikke til nogen!
Vi havde sat de fine tallerkener og glas frem og hentet vores eneste kraftige franske hvidvin op af kælderen - men vi var en smule skuffede over retten!
Den tunge fede sauce, føltes som et fremmedelement på fisken og gaflen søgte ubevidst ned mod den rene fisk. Jeg tror at en sjat af fiskefonden i fadet inden det kom i ovnen, og så ingen sauce, ville have passet os bedre.
Madame Prunier, som virkede lidt tidligere end Escoffier, har i sin berømte fiskekogebog en Duglere, der er helt anderledes og lyder lettere. Den vil jeg prøve en dag!
